餐厅服务员国家职业标准[精选].doc

餐厅服务员国家职业标准 1 概述。 1．1 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级 (国家职业资格五级)、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。高级技师（国家职业资格一级）。 1．2 鉴定要求：从事或准备从事本职业的人员。 1．3 申报条件（初级和高级技师略） 1.3.1中级 （具备以下条件之一者） 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以 上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕业证书。 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年上。 取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 1.3.2高级 （具备以下条件之一者） 取得本职业中级职业资格证书后 ，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 取得本职业中级职业资格证书后 ，连续从事本职业工作7年以上。 取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 取得本职业中级职业资格证书后大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 1.3.3技师 （具备以下条件之一者） 取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 取得本职业高级职业资格证书高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。 1.4基础知识 1.4.1饮食服务卫生知识 食品卫生基础知识。 食品卫生质量的鉴别方法。 预防食品污染、食品中毒和有关的传染病传染病。 饮食业食品卫生制度。 中华人民共和国食品卫生法。 礼节礼貌知识。 饮食风俗与习惯。 服务安全知识。 1.4.2礼节礼貌知识 1.4.3饮食风俗与习惯 1.4.4服务安全知识 2工作要求： 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 接 待 服 务 接待 能主动弓l客入座，并热情务 1.名菜、名点的特点 2.零点、团体菜单的编配知识 点配菜点 1.能主动介绍特色菜点 2.能按顾客需求，编配团菜单 餐 巾 折 叠 折叠餐巾 能运用不同技法，折叠30种以上 餐巾花形(杯花、盘花)，形象逼真 餐巾折叠技艺 餐前准备 开餐前能做好菜单、酒水(饮 料)、餐具、用具等各项准备工作 摆台 服务 中、宴会餐台布局与摆设 1.能根据宴会需要，选择适宜餐台，合理安排宴会餐台布局及摆设 2.能正确安排宴会的宾主桌座次 会摆台知识 酒 水 服 务 1.特殊酒水开启 能够运用正确方法开启特殊酒 水 1.中国酒的分类与特点 2.外国酒的分类与特点 3.特殊酒水的开启、饮用方法 2. 特殊酒水服务 能够运用正确方法开启特殊酒 水斟倒服务 特殊酒水斟酒服务程序 3. 酒水保管 能够进行酒水保管及服务中保管 酒水日常保管方法 分 菜 服 务 1.分菜 能够运用正确方法宴会分菜服务 分菜服务的基本原则与方法 2.分鱼 按鱼的不同品种及烹调方法，能独立完成各式整形鱼的分让服务 1.整体菜拆分原则及操作规范 2.见水产品的种类与防卫翻胃防卫服务知识 3.类原材料的品种、加工与服务知识 3.整（造）型菜素酥拆分 能对整鸡、整鸭及整体造型菜肴进行拆分服务，做到手法准确，动作利落，符合晚上卫生要求和操作规范 餐、酒 具 管 理 1.餐、酒用具的配备、使用 1.正确配用餐、酒具 2.按就餐顾客的实际需求配备相应数量的餐、酒用具 餐具、酒具、用具的配备、使用保管知识 2.酒用具合理保管 能对使用后的餐、酒用具进行妥善保管 接 待 服 务 接待 能够运用恰当的语言艺术独立接待中外就餐宾客 餐厅服务艺术用语 摆 台 服 务 中、高档宴会餐厅布置 能独立布置宴会厅，达到规范、典雅、方便、适用的要求 餐厅的布局、装饰与陈设知识 中、高档宴会摆台 独立完成中、高档中餐宴会摆台操作 中餐宴会摆台知识 中、高档西餐宴会及甜点摆台 能独立完成中、高档西餐宴会及西餐甜点摆台操作 1.西餐宴会摆台知识 2.西餐甜点摆台知识 2.工作要求 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 宴 会 组 织 特殊宴会的组织 能完成普通宴会、高档宴会、主题宴会、素食宴会、清真宴会等不同类型宴会的食品供应，餐、酒用具的配备，人员的配备与落实等宴 会组织与实施工作 1.宴会的组织与分工知识