餐饮企业管理[精选].ppt

餐饮业经营管理面临的 机遇与挑战 这是一个快速变化的时代： 餐饮行业的变化来源： 一、WTO（全球化）的影响： 1、范围在快速地变大； 2、标准在迅速地提高。 二、INTERNET（信息化）的影响： 1、获得信息的成本在迅速降低； 2、信息流通的速度大大加快。 信息化浪潮的巨大冲击 1、摩尔定律：计算机的计算功能每１８个月翻一番。 2、贝尔定律：性能相同的计算机价格将持续下降。 3、吉尔德定律：网络的带宽每６个月翻一番。 4、麦特卡夫定律：对网络投入Ｎ,可以收到的回报是Ｎ的平方。 中国餐饮业面临的机会 1、 有利于进一步改善投资环境，吸引国际跨国公司和外国餐饮品牌进入中国，为中国餐饮业带来的新的大发展和大繁荣； ??2、 有利于中国餐饮企业走出国门，进军国际市场。中国餐饮在世界上享有很高的知名度。加入WTO为中餐走向世界提供了前所未有的大好机遇； ??3、 有利于丰富我国的烹饪原料，降低成本，提高质量； ??4、 有利于引进外资和进口设备； ??5、 有利于学习先进的管理经验； ??6、 有利于树立中国餐饮品牌。国外资金、技术、设备和餐饮业著名品牌进入，将有利于创出中国的新的餐饮品牌，从而增强开拓国内外餐饮市场的竞争力。 中国餐饮业面临的挑战 1、 国际著名品牌的竞争和挑战。国外大型餐饮公司以丰富的菜品样式进入中国，他们比我们更了解我国人的胃口，更能投其所好。国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击； ??? 2、 来自国外的餐饮企业，将会以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们将面临人才流失的严重挑战； ??? 3、 餐饮企业两极分化的加剧。一些不适应市场竞争的企业将会加速衰亡，特别是国有企业，如果不改制，势必要衰退，而一些民营餐饮企业，由于机制灵活，经济实力雄厚，菜品质量过硬，企业福利待遇好，再学习一些外国先进的管理经验，将会取得更大的发展； ??? 4、 营业规模的竞争和挑战。中国餐饮业普遍是中小型企业，很难同麦当劳、肯德基、汉堡王、罗杰斯、必胜客等国际著名品牌相比。肯德基在中国境内的连锁店已开到500家，中国的餐饮企业要达到这种水平还有很长的路要走； ??? 5、 综合服务素质的竞争和挑战。我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初中、高中程度、而国际著名品牌餐饮公司的从业人员文化素质较高，研究能力雄厚。 餐饮行业的变化来源： 三、中国具体的国情： 1、改革开放（两种力量调配资源）； 大、乱、变、躁、异。 2、地区差异性大。 四、餐饮行业的竞争加剧： 1、利润有持续下降的趋势； 2、加入者不断增加，风险越来越大； 3、新理念、新技术层出不穷…… 餐饮行业的变化来源： 五、顾客及员工心理发生重大改变: 1、顾客心理的变化： 吃饱 吃好 吃舒服 吃满意 还要达到祛智健脑、美容减肥、防老抗衰、延年益寿、强壮精力、消除疲劳、等等的功效。 2、员工心理的变化： 找工作 有工作 好工作 满意的工作 这是一个追求质量而不是追求数量的年代！ 我国餐饮行业的发展回顾 第一阶段是１９７８年～１９８３年，是中国餐饮业拨乱反正、调整恢复的时期。一些市 场嗅觉灵敏的人大胆“下海”，悄悄办起早点摊群或夜市排档。由于政策比较宽松、市民欢 迎，再加上勤奋创业，这批试吃“螃蟹”者短短几年间便成为令人称羡的“万元户”。随后 他们继续“摸着石头过河”，带动更多的人停薪留职或“洗脚上田”搞单干，不断壮大餐饮 小业主的队伍，为民营餐饮的迅速发展开了一个好头。 我国餐饮行业的发展回顾 第二阶段是１９８４－１９８８年，这是改革开放后餐饮业发展的第一 个高峰。尝到甜头的小业主们趁势跟进，在亲友中多方筹措资金，高薪聘请名厨，打着粤菜 、川菜的旗号，进而经营两三百个餐位的中型店。由于精烹细调，店少客多不少业主在资 本原始积累上斩获颇丰，还摸索出一些开办酒楼的新门道，如特价锁定邻近单位的客源、门 前鲜活原料展示、奉送酒水的自助式就餐、包房中卡拉ＯＫ伴宴之类，并以家族式经营成为 其致富的主要手段。 我国餐饮行业的发展回顾 第三阶段是１９８９－１９９１年，此乃民营酒楼第一个“黄金期”后 遭遇的第一次低谷。许多业主在“强台风”中屡屡“呛水”，小型店倒闭率几占三分之一， 中型店负债竭力支撑，财大力雄的店降低门坎，薄利多销，苦苦等待整个经济形势的好转。 这３年给民营酒楼最大的教益是：懂得了什么是“大气候”和商机，什么是市场风险，什么 样的经营思路才能逢凶化吉。 我国餐饮行业的发展回顾 第四阶段是１９９２－１９９６年，这是改革开放后餐饮业发展的第二 个高峰。一些有头脑、有实力的民营