餐饮单位索证索票[精选].ppt

1、原料采购索证： 应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购。（1）定点采购或从固定供货商采购食品的，应与该供货商签定采购供货合同。 （2）索取该供货商的工商执照和卫生许可证。 （3）批量采购时应索取该批次的检验报告，肉类应索取检疫证明。 （4）索取销售者出具的购物凭证并留存备查。 同时在采购前应按以下要求对产品进行查验： （1）产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。（2）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字的检验报告复印件，不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。（3）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 2、食品原料验收： 认真实施进货验收制度，在食品入库或使用前所购食品与购物凭证是否相符。 3、食品原料台帐登记 建立、实施台账记录制度。台账要如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。从固定供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货证明清单，可以不再重新登记台帐。餐饮业经营者要妥善保管索证的相关资料和验收记录。详细登记《定型包装食品进货登记》和《散装食品进货登记》，一定要按照要求逐项进行登记，不得空项。 4、食品储存： 储存的食品原料应隔墙立地，按入库的先后次序分类分架存放，要本着先进先出的原则，尽量缩短存储时间；主副食品原料分库存放，防止交叉污染；生与熟、成品与半成品分开存放；冷库每月要定期初霜；库房要通风良好，防鼠设施要完善，库房内不得存放私人物品，不得存放有毒有害物品，要及时处理有变质征兆的食品。 二、严把食品加工关 1、生熟分开。 生熟分开一是指生熟食品不能存放同一库房或冰箱内；二是生熟食品的加工人员应分开。三是生熟食品的加工用具、容器（盆、桶、盘）应分开，并标上生熟标记，严防交叉使用；切忌把烹调后的熟食盛放在原先盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒案例很多。我看到一篇报道，某地一个学校发生175名学生食物中毒，调查结果表明中毒食品是黄瓜炒鸡蛋，原因是厨师炒熟鸡蛋后，怕浪费残留在盆底上的生鸡蛋液，又把炒熟的鸡蛋倒回盛鸡蛋液的盆内蘸了蘸，结果把生鸡蛋上的沙门氏菌又污染到熟鸡蛋上，最后造成食物中毒。 我市新集某村办喜事家庭聚餐造成食物中毒，容器混用，熟肉制品存放时间过长，引起中毒。某饭店接待会议聚餐时，由于清洗加工海产品大虾的盆子与加工凉菜的盆子混用，造成了副溶血性弧菌中毒。 2、化学消毒 （1）消毒程序：除渣→清洗→消毒→冲洗。 （2）消毒设备（设施）要求：餐具清洗池、消毒池、冲洗池，即“三联池”，并在明显的位置标注“一洗、二消、三冲”的使用标记，应注意各水池的大小应与餐具使用量和餐具直径的大小相适应。 （3）消毒液浓度与浸泡时间：使用浓度：有效氯浓度要达到250mg/L（又称250ppm），将餐饮具全部浸泡消毒液中，作用5分钟以上。84消毒液配比浓度一般为1：200，浸泡10分钟。 （4）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 （5）具备与餐具相适应的保洁柜 四是严把从业人员卫生关 餐饮加工人员个人卫生素质是保证餐饮卫生的决定性因素，再好的岗位责任制度及卫生规范，也要依靠第一线的餐饮加工人员去执行，如果这些人缺乏基本的卫生素质，就很难认真对待和执行岗位卫生要求，各项管理制度就将成为一纸空文。卫生素质包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等内容。 1、卫生意识：要提高对食品安全重要性的认识。食品安全不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮企业的声誉和经济效益。对一种不符合卫生要求的操作，加工人员往往以过去没发生过食物中毒为借口，继续进行这种不当操作。需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不代表现在和将来不发生，只要隐患存在，一旦条件具备，发生食物中毒也就成为必然。多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。 2、健康状况：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品从业人员携带病原微生物，进而污染食品引起的。食品从业人员每年必须进行一次健康检查，并持健康证明上岗，但健康证明只能证明体检时的健康状况，并不能保证一年内不再患有碍食品安全的疾病。食品安全法规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 3、卫生习惯：餐饮业的从业人员应养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生。要时刻保持手的清洁卫生，厨师的手无时不在接触食品，手会携带大量的细菌，手的卫生与食品安全息息相关，要养成勤洗手的好习惯，这对保证