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餐饮成本核算知识[精选]
餐饮成本核算知识
第一节
餐饮成本核算的概念和特点
一、餐饮业成本核算的有关概念
1、成本
成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的损耗等。
2、产品成本
产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。
主要包括:生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。
3.餐饮产品成本
用于制作餐饮产品的消费支出,即是该种产品的成本。
4.单位成本
指每个菜点所具有的成本,如元/kg、元/份等。
5.总成本
总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和
餐饮业的成本一般指单位产品成本!
成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用,可以综合反映企业的经营情况。
原材料使用是否合理?
产品销售价格是否合理?
促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。
降低产品的单位成本。
提高企业的服务质量和经济效益。
二、餐饮业成本核算的特点
由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点,除原材料成本外,其它如职工工资、固定资产折旧等,很难分清用于哪个环节,所以,计算中就习惯以原材料作为其成本要素,即构成菜点的原材料耗费之和,它包括食品原料的主料、配料和调料。
三、成本核算的意义
1.正确执行物价政策
2.维护消费者的利益
3.为国家提供积累
4.促进企业改善经营管理
第二节
餐饮成本的核算方法
一、净料单位成本的计算
毛料:最初进购的原料
净料:经过初加工处理的原料
净料单位成本的计算:
1、一料一档单位成本计算
2、一料多档单位成本计算
1、一料一档单位成本计算
一料一档是加工前是一种生料,加工后还是一种生料或半制品,且下脚料无作价价款。
例1:某厨房购进冬瓜50kg,进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg,求净冬瓜的单位成本。
2、一料多档单位成本计算
毛料加工后还是一种原料或半制品,但是下脚料有作价价款。
例2 肉鸡一只,重2kg,每千克单价为11.2元,经加工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪子作价1.5元,鸡血0.6元,鸡内脏2.2元,废料鸡胗皮0.3元,求生光鸡的单位成本。
例3 鲤鱼一条,重2kg,每kg11.2元,下脚料鱼杂回收1.46元,全鱼经炸熟后为1.4kg,耗油200g,油价每千克10.8元,求熟鱼的单位成本。
3.净料成本核算的分类
根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品(无味半制品、调味半制品)、熟制品三类。
(1)生料成本的核算
生料是指经过加工和处理,而没有经过调味和成熟处理的净料。
例4 饭店购进羊腿80kg,单价12.6元,经过拆卸处理得骨头14kg,单价4.3元,碎肉3.5kg,单价12.4元,求净羊肉单位成本。
(2)半制品(熟品)单位成本核算
半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品,可分为无味半制品和调味半制品。
1)无味半制品成本计算
例5 购进新鲜猪肝40kg,每kg7元,经过加工后,损耗20%,求猪肝加工后的单位成本。
2)调味半制品(熟品)的成本计算
调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。
例6 猪蹄5kg,每kg进价10.4元,经煮熟后得熟猪蹄4kg,所用调味品作价1.84元,求熟猪蹄的单位成本。
二、净料率及其应用
(1)净料率的定义
净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比率。
净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。
它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律,在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下,原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系,通过这种比例关系来计算净料重量。
(2)净料率的计算
例7 购进土豆30g,经加工得净土豆24g,求土豆的净料率。
例8 干蘑菇0.5kg,经水发后得净料1kg,求蘑菇的涨发率。
(3)影响净料率的因素
原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高低的两大因素。
(4)净料率的应用
例9 购活鳝鱼8kg,每kg28元,经宰杀处理后加工成鳝丝,净料率为50%,求鳝鱼丝的单位成本。
2.损耗率
损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。
例10 某饭店购进茄子5kg,经加工损耗率为10%,求茄子的净料重量。
三、餐饮业成本核算的方法
餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和
根据餐饮业加工制作的特点,
先总后分--------成批生产的产品
先分后总--------单件生产的产品
1.先总后分法菜点成本的计算
先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、点心等。
例
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