餐饮连锁网络管理[精选].ppt

厨师长姓名:钟朝莉 职责: 1工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏★ 2炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施运转正常★ 3接触食品的工用具无松脱或损坏★ 4油烟机运转正常，无明显油垢★ 对各场所、设施、设备定期检查★ 鼓励员工报告工用具发生的问题 发现问题立即进行维修，不能维修的进行更换★ 设施、设备在得到修缮或更换前应停止使用 5无违禁食品原料★不采购违禁食品，常见品种包括：★ 河豚鱼及制品（包括“巴鱼”） 毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类 死河蟹、螃蜞、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类 炝虾、织纹螺、一矾、二矾海蜇 5－10月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蜞、醉泥螺（取得本市许可证的除外）、咸蟹等，但餐饮单位自制上述生食水产品全年禁止供应 各种感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品 卫生管理员姓名:黄永磊 职责 1场所卫生管理 工作场所和设施设备保持清洁★ 制订各部门清洁责任区，定人定岗 制订工作场所、设施、设备及工具清洁计划 配备合适的清洁物品，包括 清洁工具 清洁剂 消毒剂 按照清洁计划开展清洁工作 2不同用途的操作区域和设备设施分开★ 张贴标识以区分不同用途区域 原料加工 烹调 备餐 生食果蔬加工 生鱼片加工 清洁工具存放 餐具清洗消毒等 张贴标识以区分不同用途设备设施 冰箱冰室（原料、半成品、成品）★ 餐具洗消水池（清洗池、过洗池、消毒池）★ 素菜池、晕菜池★ 清洁工具清洗水池★ 添加剂贮存专柜★等 3投诉管理（接待部门、原因调查及整改、责任追究、制订事故处置方案等） 4清洁工具和垃圾管理 拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品处理场所分开★ 设置清洁工具专用清洗水池和专用存放场所 清洁工具集中悬挂放置 清洁不同表面的抹布不混用 配备清洁不同表面使用的抹布（可用不同颜色区分） 擦拭即食食品操作台面或工具的抹布，应与清洁工具分池清洗并消毒★ 合适的清洗抹布的洗涤剂和消毒剂 厨房设专用容器放置脏抹布 规定抹布使用时间，定期进行更换 5垃圾每天清除，不污染工作场所★ 配备加盖密闭垃圾桶★（最好是脚踏式开启） 套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4，满后及时清除 垃圾桶每天清洗，定期消毒（可用喷洒方式），晾干后使用★ 6虫害控制管理 采取有效措施，防止虫害侵入工作场所★ 防止虫害进入 排水沟出口和排气口安装金属隔栅或网罩★ 工作场所围护结构如有损坏应及时修补★ 木质门下边缘安装金属挡板 安装纱门纱窗★ 杜绝虫害食物来源 食品及调味品尽量存放在封闭容器内 地上不留食物残渣过夜，排水沟内无食物残渣★ 7采取有效措施，杀灭侵入工作场所的虫害★ 定期检查虫害的迹象 正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁 如使用药物防治虫害，应尽可能由专业人员操作。使用中避免污染食品，使用后彻底清洁场所和设施 8食品从业人员取得健康证后上岗★ 新进人员取得健康证后上岗★ 其他人员健康证到期前一个月组织体检 实行健康证统一管理 非本单位组织体检取得的健康证，到查询，确保真实有效 有碍食品安全症状的从业人员不接触食品★ 从业人员每天上岗前，自检有无以下症状 发现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、咽部疼痛的员工暂停接触食品工作，查明原因，及时治疗★ 主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员必须取得培训合格证后上岗★ 相关人员取得培训合格证后上岗★ 实行培训合格证统一管理 非本单位组织参加取得的培训证，到70查询，确保真实有效 取得培训证只是掌握了食品安全基本知识，并不能替代单位内部组织的培训 食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁★ 在方便从业人员处配备洗手水池、洗涤剂，有条件的配备干手机或一次性纸巾，接触即食食品的还应配备消毒剂★ 洗手处张贴洗手提示，提醒从业人员操作前和上厕所、处理垃圾、饮水等后应洗手，并以图片展示标准洗手程序 强调手部清洁和洗手的重要性，以及正确的洗手方法 经常性检查从业人员手部是否符合要求 有条件的对手部清洁程度进行检测 食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗，专间人员再次更换专间工作衣帽并戴口罩★ 为每名从业人员配备二套以上工作服，大型单位不同岗位工作服按式样和颜色区分 制定主要岗位的着装和仪容标准 更衣场所张贴标准着装照片，配备穿衣镜 强调严禁穿工作服装走出工作场所★ 设使用后的脏工作服统一放置场所 9员工培训 培训重点食品安全法规★食品安全基本知识★制度和操作规程★新员工上岗前和老员工定期都进行培训单位内部培训按不同岗位针对性进行每次培训情况进行记录★培训方法口头讲授操作演示视频或图片岗边培训要点短时多次简单易懂小型分组结合实际考核方式考核培训内容是否掌握检查日常操作是否