客家菜翻译粤菜菜名中英文对照hakkafoodcn..doc

客家菜肴名中英对照 中文名和介绍摘自梅州网 /node415.html 翻译：外国语学院 何正国 审稿：IAN PARKIN;STEWART GRANT 中文名 中文介绍（名称来历和菜肴材料和做法） English name 乱箭射绵羊 乱箭射绵羊，其实就是泥鳅煲豆腐，是一道颇具客家风味的传统佳肴。 　　其具体做法是，选取1斤左右的鲜活泥鳅，置清水中养3~5天，使其排尽肚中污物，再将泥鳅清洗干净，用2~3只鸡蛋的蛋黄和蛋清调匀喂其，然后将泥鳅和2斤左右的白嫩豆腐同时放进泥煲内，加入适量的冷水，盖上煲盖，以火煲之。随着水温慢慢升高，泥鳅便拼命地往受热较慢的豆腐块中钻。煲熟后，辅之食盐、猪油、姜葱、胡椒粉或辣椒等佐料，其味鲜美异常，营养丰富。打开煲盖，只见一条条泥鳅横七竖八地钻进又白又嫩的豆腐块中，别具情趣，因而，被人们形象地冠以“乱箭射绵羊”的美名。 　　（冯锡煌） Arrows in Sheep (Loaches and Tofu in Casserole) ? ? ? ? ? ? 酿豆腐 　豆腐，客家人有各种巧吃的方法，煎、炸、煮、焖、火壳、酿、卤。最讲究的吃法是”酿豆腐”，就是往一小块一小块豆腐里填塞一些肉馅，这应该是客家人独有的吃法吧。 Tofu Stuffed with Pork 肉皮冻 肉皮冻是用猪肉皮加工而成的美味凉菜，既嫩滑清爽、营养丰富，又经济实惠，具有浑厚的客家独特风味。 肉皮冻的制作方法：先选新鲜的猪肉皮500克，仔细拔除残留的短小猪毛，充分刮洗干净后，置开水中氽一下，再用水洗去粘在肉皮上的浮沫，切成1寸左右的长条小块。然后加上平时炖肉或适合自己口味的各种佐料及适量的清水将其炖烂，倒入盆中冷却，即成肉皮冻。如在炖肉时，不加酱油等有颜色的佐料，便加工成晶莹透亮的水晶肉皮冻。 　　将肉皮冻切成薄片，拌入芝麻油、酱油、葱花或各种辣酱，是一道美味可口的凉拌小菜，如置冰箱稍冻，口感更鲜美。（冯锡煌） Pig Skin Aspic 1豆腐肉丸 干炸萝卜肉丸 豆腐肉丸、干炸萝卜肉丸都是客家传统喜庆节日的席上菜，是客家人喜爱的美味佳肴。 　　豆腐肉丸的制作原料有：鲜嫩白豆腐、新鲜猪五花肉、薯粉（上述原料比例为：2∶0.5∶0.15），香菇、大蒜苗适量，植物油等。先将鲜嫩白豆腐置于大盆内，用小木棒捣碎；把猪五花肉剁成肉泥，把浸泡后的香菇、大蒜苗切成细末。然后把猪肉泥、香菇、蒜末全部倒进装豆腐的盆内，并加薯粉和适量的精盐、味精、胡椒粉，充分搅拌均匀成馅。然后将馅挤成丸子，依次投入油锅，边炸边翻动，至豆腐肉丸浮起油面呈金黄色时，再略炸一阵便可起锅。 　　干炸萝卜肉丸的制作原料有：白萝卜、新鲜五花肉、薯粉（上述原料比例：1∶0.5∶0.15）和精盐、酱油、味精、葱末、胡椒粉等。先将白萝卜洗干净、削皮、切块，投入开水锅中焯至七成熟，捞出沥干水分，用刀剁成碎末，置于盆内。把五花肉剁成肉泥，放进装萝卜碎末的盆内，加进薯粉和适量的精盐、酱油、味精、葱末和胡椒粉，搅拌上劲成馅。最后，将搅拌好的馅，用手挤成鸡蛋黄大小的丸子，逐个放入油锅中炸成金黄色后，捞起装盘。 　　豆腐肉丸和干炸萝卜肉丸，色泽金黄，软嫩爽口，荤素搭配，物美价廉。可趁热蘸各种酱料或撒入少许花椒盐即吃，也可以加骨汤泡煮，颇具客家山乡风味和地方特色。 Tofu Meatballs Fried Radish Meatballs 客家娘酒 　蒸娘酒颇讲究”山味”、”土味”。娘酒的主要原料糯米以刚脱壳的糙米为最好；水要用古井水；酒饼以江西、福建宁化的土酒饼为上；连清洗酒缸、酒瓮也不用洗洁精，而是用客家地区随处可见的”布惊叶”来清洗。其工序并不复杂。每年秋冬时节，客家主妇会先把酒缸、酒瓮、大锅等蒸酒器具用”布惊叶”泡洗干净，把糯米焖熟，凉透，然后把”酒饼”（曲药）研碎用冷开水调均匀洒在糯米饭上拌匀，倒进酒缸里发酵，加盖并保温三天，每天加入适量的古井水，即见酒缸中渗有酒娘。客家娘酒的最后一道工序是将米酒从酒糟中过滤出来，装进小瓮中，加入红曲，用草皮封好（见左图），埋入燃有暗火的火堆中炙上好几个小时。这样，不但可以使酒质更加醇厚清香甜美，而且可以保留更长时间。舀酒酿于铝制壶中，兑水炖开，即俗称”水酒” Niang Jiu(Hakka Yellow Wine) 七宝羹 用七种菜做成的羹，在人日的时候食用，以此来取吉兆，并说此物可以除去邪气、医治百病。各地物产不同，所用果菜不同，取意也有差别。潮汕用芥菜、芥兰、韭菜、春菜、芹菜、蒜、厚瓣菜；客家人用芹菜、蒜、葱、芫茜、韭菜加鱼、肉等；台湾、福建用菠菜、芹菜、葱蒜、韭菜、芥菜、荠菜、白菜等。其中芹菜和葱兆聪明，蒜兆精于算计，芥菜令人长寿，如此种种。