家常菜熟食的做法..doc

把他学到手，气死熟食店！！ [图片] 五香卤水制作全攻略.想学的朋友尽管拿去！ ??????卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、 卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、 宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。 ??????其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了， 实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话， 会越沉越香。 ??????很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水， 李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味， 而且，成本超级低哦~~：P ??????那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？ 制作卤水的材料： （以10碗水的量计算） ???? 八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、 桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、 盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块 卤水的制作方法： 1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。 3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。 4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料， 长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 卤水制作小贴士： 　　1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和 桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考 麻辣鸭脖子 。 ????2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉， 那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼 呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。 ????3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时， 过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存 3个月。 ???? 用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃， 鸡蛋越卤越入味，做法请看： 【卤蛋】??卤蛋做法： 1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。 2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。 3、将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。 卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的， 关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料： ????１、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 ????　??做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚， 慢火煲约一小时半至二小时。 ????２、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、 桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个） ????????做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 ????３、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香， 八角，罗汉果 ????????做法：加水熬一小时。 ????４、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克， 甘草50克，开水500克。 ????????做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上， 约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 【自制广式卤水鸡珍】????做法: ????1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味。 ????2、用李锦记的卤水半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片， 开火煮卤汁。 ????3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。如关火后再浸泡多些时间更入味。 如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。 图1:鸡珍正在瓦煲里卤煮。 图2/切片上碟，送饭下酒都十分美味! 【自制卤水鸭下巴】???? 首先买回来的鸭下巴，一定要彻底的洗干净，因为有可能外面买的鸭子是用 沥青来脱毛的，多恐怖呀。洗的时候不要怕麻烦，要一只一只慢慢洗，还有就是鸭 的喉咙也要伸手指进去洗洗干净，因为这个部位做好后是可以吃的。 ?? ????接着要先把鸭下巴用开水煮一下，去除一下血水及鸭的腥味。然后准备好材 料。要做的鸭下巴好吃，当然少不了重要的材料卤水汁了。呵呵，可以买现成的。 我喜欢用海天牌的，这个可是广东名牌，质量有保证。 ? ????? 做这个美极鸭下巴，我是用电饭锅来进行的。用电饭锅的好处是，不怕它会糊底， 而且