麻辣风味食品调味技术与配方(实践论坛)[精选].ppt

乐客食道第三届技术交流会 乐客食道-调味独到、乐客食道-专调味道 1-4 麻辣鱿鱼 特殊口感风味化 成品率极低 山椒、烧烤、香辣等 1-5 山椒鱼皮　 野山椒、肉香、鱼香、酸菜形成特色 香辣胡萝卜丝、香辣菜、麻辣牛肝菌、山椒竹笋等 1-6 麻辣花生　 独有油炸辣椒香味 辣椒不辣、花椒不麻 酥脆有佳、回味无穷 经盲测均优于同类产品 天然香辛料香味 独有工艺增脆 专有抗氧化措施 1-7 香辣金针菇　 香辣醇厚 适口感好 天然香辛料香味 清脆菌香 创新藤椒、糊辣椒、野山椒香味。 1-8 香辣菜　 辣而自然 持久回味 香辣经典 1-9 麻辣面制品 更小包装量少至10克味道极佳 不经过调味可以直接食用 不加防腐剂保质12个月 这会成为不可忽视低价多量恶性竞争最佳出路 一旦成功1-2年之后必将一个单品年产值数亿 有企业投入数千万仍然销售不出去的事实，而有的企业投入极少却不断推出更多满足消费者 市场需求的今天麻辣面制品不是多而是少，尤其消费者认可率很高的少之又少，潜力巨大，做好这个行业国内需求300亿也是正常合理 1-10 手撕牛肉丝 牛肉丝休闲化正如牛板筋一样 这是一个口感极好味道丰富的产品 在牛肉干和牛肉制品不断创新 实现消费需求的特色化 牛肉保持真正牛肉香味独特工艺 牛肉制品独特技术 香辣、麻辣、烧烤、山椒等风味 纯正牛肉丝也可赋予传统经典风味 同样实现鸡肉丝、兔肉丝、鸭肉丝、猪肉丝、素肉丝等 1-11 麻辣菌丝 特殊香辣持久 适口感好 香味自然 醇厚浓郁麻辣特色 200家卤菜连锁店派发中消费者认可度极高 特殊香原料及加工工艺经典配方 这是专门针对菌类增鲜、强化菌类口感、提高菌类回味的休闲食品制作 辣味一绝成为吃过该产品的一大特点 1-12 特色香菇　 甜、咸、鲜、麻、辣、香特点香菇食品 特殊口感是源于麻辣创新和衍生研发 独到加工技术成能够在市场上畅销的前提 也是未来香菇产品休闲化的一大发展趋势 1-13 麻辣萝卜干　 特殊口感和赋予专有的麻辣风味 消费者十分熟悉的萝卜干产品至今没有一个拳头产品面市 休闲蔬菜制品非常关键的调味技术之一 还可延生甜瓜丝、马齿笕、甜菊菜、山野菜等 2-1 面食 2-2 中式快餐　 中式快餐的配菜调味酱 2-3 火锅　 传统天然香味和鲜味 长时间蒸煮经典研发 无渣实现涮锅豆捞 每人每锅标准化风味 2-4 鸡煲　 义乌鸡煲独具一格的连锁化快速标准化 广州煲汤 新疆的大盘鸡 四川羊肉汤 贵州花江狗肉 兰州兰面 河南烩面 羊肉泡馍 2-5 卤制品　 卤制肉素制品深度研发连锁标准风味多元 成就独特香辣特点，这也是国内3-5家成功实现年产值过亿企业的事实 2-6 休闲小菜　 不断实现农产品深度加工，休闲化小菜不断满足消费者的需求，还为农产品的增值、保鲜储存、增加农产品收入等做好典范。这也是极少数香辣菜年产值数亿，消费者不断需求导致断货的现实问题。 2-7 香辣酥　 独具口感的香辣酥让诸多企业一窝蜂地遍地开花，大江南北都有香辣酥，口感和味道大同小异，拼价格而实现扼杀小品牌的事实。至今，真正香辣酥具有技术优势口感和风味出奇的产品仍然未出现，可谓是白热化乱竞争无领头羊。 辣而不烈 辣味持久 天然辣味 农产品休闲化 安全健康美味 麻辣风味多样化 品种和数量不断增加 麻辣风味也会更加纯正自然 * 乐客食道 R * 斯 波 成都乐客食品技术开发有限公司 《麻辣风味食品调味技术与配方》面市两年间，不断实现科学合理的调味技术应用，充分利用了盲测来实践多种调味成果，实现多家企业的品质提升和新产品研发，实现了一些企业零的突破，获得收益颇丰。 成功实现调味产品 1 深度研发系列产品 2 总结麻辣的趋势 3 原料进行优化选择 生产工艺创新 独特加工技巧 配方优化 技术领先于其他同类产品 1-1 风味豆豉 将豆类极短时间发酵 典型回味 盲测认可率高 农贸市场促销 极佳味道 1-2 秘制酱豆　 吸收风味物质较强 独创新技术 缓释释放口感极佳 味道奇特 呈味效果好 1-3 香辣豆芽　 成功实现调味产品 1 深度研发系列产品 2 总结麻辣的趋势 3 快餐面食实现麻辣、香成就一些快餐面 及其杂粮米线等主要风味化的成功。 专用酱及其直接用于拌饭专用调味料 深度研发的快餐调味料 专用酱及其直接用于盖饭专用调味料 成功实现调味产品 1 深度研发系列产品 2 总结麻辣的趋势 3 * 乐客食道 R * *