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附件十五: 2008年江苏省普通高校对口单独招生 烹饪类专业综合理论考试大纲 一、制定依据 教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。 二、考试内容及权重 “烹饪综合理论 图解如下： 三、考试范围 本大纲的体系按指定主要参考书的结构进行编排。对考生复习提出一定的要求，分为了解、掌握、综合运用三个层次。大纲的内容从要求上看是从高到低，其涵义分别为： 了解：要求考生了解大纲各部分所列知识要点，从宏观上把握课程内容。 掌握：要求考生理解基本概念及基本理论的含义，掌握大纲所列知识的重要内容。 综合运用：能正确运用大纲所列的基本概念和理论，综合分析问题。 第一部分 《中式烹调技艺》 第一章 中餐烹调概述 了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用。 熟悉中国烹饪的起源和发展 掌握中式菜肴的特点及主要风味流派。 第二章 鲜活原料的初步加工 了解鲜活原料加工的意义与要求。 掌握鲜活原料初步加工的范围。 一、新鲜蔬菜的初步加工 了解鲜活植物性原料初步加工的意义与要求。 熟练掌握鲜活植物性原料初步加工的方法，特别是一些新原料如芦荟、仙人掌等原料的加工。 二、水产品的初步加工 了解水产品（河鲜 海鲜）加工的意义与要求。 掌握水产品初步加工的方法，特别是常见鱼类原料的宰杀和去除粘液。 三、家禽家畜的初步加工 了解家禽家畜初步加工的范围，了解禽畜类原料初步加工的原则与要求，了解家畜四肢加工的原则与质量要求。 掌握家禽初步加工的方法和畜类原料四肢的初步加工方法。 掌握家畜原料内脏洗涤方法及适用范围。 第三章 刀工刀法和勺工技术 一、刀工技术 了解刀工的作用，熟悉刀具的使用与保养方法。 掌握刀工和勺工操作的基本方法，掌握各种刀法的分类运用。 掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。 能够熟练运用各种刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。 二、勺工技术 了解勺工的作用，熟悉灶具的使用与保养方法。 掌握勺工操作的基本方法。 能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。 第四章 出肉及整料去骨 了解出肉加工的目的和基本要求。 一、常用水产品的出肉加工 掌握鱼类原料的出肉加工，掌握虾类原料的出肉加工，掌握蟹的出肉加工。 二、整料去骨 理解整料去骨的要求。 熟练掌握禽类、鱼类原料的整料出骨。 第五章 干货涨发 一、干货原料涨发的概念和意义 了解干货涨发的意义 掌握干货涨发的概念。 二、干货原料的涨发方法和基本原理 了解涨发方法的分类及适用范围。 掌握各种干货原料涨发方法的基本原理，熟练掌握各种涨发方法的使用范围（即实际运用）。 掌握生、熟碱液配比比例及适用范围。 综合运用干货涨发方法，掌握水发海参、油发蹄筋、碱发鱿鱼的操作方法与关键。 第六章 烹饪原料的初步熟处理 了解原料初步熟处理的概念和基本作用。 一、焯水 了解焯水的意义及作用。 掌握焯水的分类、适用范围和注意事项。 熟练掌握焯水的操作要领及原料的影响。 能够综合运用各种焯水方法对不同原料进行初步熟处理。 二、过油 了解过油的意义及作用。 掌握过油的分类、适用范围和注意事项。 掌握运用油锅温度的识别和使用方法。 熟练掌握过油操作的基本要领。 能够综合运用各种过油方法对不同原料进行初步熟处理。 三、汽蒸 了解汽蒸的意义和作用。 掌握汽蒸的适用范围、方法与操作要领。 四、走红 了解走红的意义及作用。 掌握走红的适用范围、方法和操作要领。 第七章 热菜的配菜 一、热菜配菜的重要性 了解配菜的意义和重要性。 了解宴席配菜的意义。 掌握热菜配菜和宴席配菜的基本要求。 二、热菜配菜的原则和方法 掌握热菜配菜的基本原则与方法。 熟练运用各种方法进行菜肴配制。 三、菜肴的命名 掌握菜肴的命名原则。 熟练掌握菜肴的命名方法。 第八章 火候知识 一、火力与火候 了解火力的概念，能够熟练地鉴别火力。 掌握火候的概念，了解影响火候的因素。 了解掌握火候的方法，熟练掌握火候的一般原则。 能够熟练地运用各种火候进行菜肴制作。 二、烹制时的热源和传递方式 了解烹调过程中热源的种类。 掌握菜肴制作过程中热量的传递方式和传热介质的基本概念。 三、烹制过程中的原料变化 了解原料在烹饪过程中的变化特征。 掌握加热对烹调原料的作用及产生的影响。 第九章 调味 一、味和味觉 了解味觉的基本概念和味觉的分类。 了解影响味觉的基本因素。 掌握味的概念和味的基本分类。 二、调味的作用和原则 了解调味的作用 掌握调味的基本概念及基本原则。 三、调味的方法和过程 掌握调味的基本方法。 熟练掌握调味的基本过程。 四、常见菜肴味型与自制复合调料 了解常见菜肴的味型分类形式。 熟悉调味品的盛装保管的一般原则。 掌握调味品的使用。 熟练