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明胶的特性及运用 1、来源 明胶，在自然界并不天然存在，是从动物（牛、马、猪、鱼、驴）的皮、骨、腱、鳞等含胶原蛋白的组织，经过一系列化学处理以后部分水解的降解生成的非均匀多肽混合物，由20多种氨基酸所组成。其中甘氨酸占1/3，脯氨酸与羟基脯氨酸之和占1/3。（注：胶原蛋白是动物的结缔组织，如皮、骨、筋的主要成分，因此多存在于动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜、鱼磷中；多肽是蛋白质的组成单位，蛋白质是由一条或多条多肽组成的。） 2、物理性状 无色至白色或浅黄色、透明至半透明、微带光泽的颗粒或粉末。几乎无臭无味。不溶于冷水，但能吸收5-10倍重量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。具有吸湿性。明胶的溶解温度约30℃，凝固温度约20-25℃。 3、明胶的分类 1）按用途 照相明胶（惰性胶、去离子胶、低钙胶、活性胶等8种）、药用明胶、食用明胶、工业明胶。（食用明胶与药用明胶的区别主要是微生物方面。） 2） 按原料来源 猪皮明胶、牛皮明胶、骨胶、鱼明胶、阿胶。 3） 按处理方法 酸法胶、碱法胶、酶法胶。 4、明胶的制法 大致有三种：酸法、碱法和酶法。国内常用的是碱法。 1）碱法：动物的皮或骨--分类、整理（去毛、去油等）--水力除污（将原料和水连续加入水力除脂机内，利用水力的冲击作用和高速铁锤的机械作用，清除油脂和污物）--石灰水浸渍（去除原料中的其它的蛋白质、有机物等）--盐酸中和（去除钙盐和多余的石灰石）--熬胶（将原料和水一起加热，使胶原溶于水转化成明胶。一般采用分道熬胶。一道胶为照相明胶，二道胶为医药明胶，三道胶为食用明胶，四道胶为工业用明胶。）--后处理（各道胶中加入防腐剂、凝冻、干燥）--成品明胶 2）酸法：动物的皮或骨--分类、整理--水力除污--在冷硫酸溶液中酸化2-8小时--熬胶--冻胶--挤压--干燥 5、明胶的理化特性 1)冻力（也叫凝胶强度、勃鲁姆冻力） 在严格规定的条件下，以一个直径为12.7mm的圆柱，压入含6.67%明胶的胶冻表面以下4mm时，所施加的力代表冻力。 冻力指标指明了胶溶液冷却凝固成胶冻后的硬度，间接代表了胶的坚固度或拉力。冻力是反映明胶的内在质量的重要指标，单位为勃鲁姆克（Bloom Grams）。 2)勃氏粘度 明胶溶液的粘度决定明胶的成膜特性（对胶囊来说，是关键之一），粘度表明明胶中多肽链的长短、分子量的大小。多肽链越长，愈不利于形成网状结构，粘度也越大。一般而言，明胶的粘度高，表明其吸水率高，分子量大，在明胶制备中受到的破坏少。 明胶溶液的粘度可用来区别或检查、控制明胶的纯度，对提高明胶及胶囊的产品质量有很重要的作用。明胶的冻力越大，所制成的胶囊也具有较强的拉力和较好的弹性，且厚薄均匀，不易变形。 粘度高的明胶的溶解速度和凝固速度比粘度低的快。 此外，明胶还有水分、灰分、重金属、SO2、透明度、微生物和色泽等理化指标。下表给出一个例子： 明胶规格表 一、理化指标 冻力(6.67%)100-250g 粘度勃氏(6.67%, 60°C)22-60 mps 恩氏(15%, 40°C)2-20°E PH值(6.67%,45°C)5-6.5 水份12% 灰分(600°C)2% 透明度(6.67%)300-500 mm 透过率 （6.67%,450 nm） （6.67%,620 nm）70% 90% 浊度25ntu 二氧化硫50 mg/kg 砷0.8 mg/kg 重金属50 mg/kg 水不溶物0.2% 二、微生物 Microbial tests 细菌总数1000 ing 大肠杆菌Absent in10g 沙门氏菌Absent in10g 6、明胶的分子量 明胶的分子量与胶原的来源、提取的工艺、提取时的pH值、热降解和电解质含量均有关系。由于条件不同，胶原水解时产生的碎片差别很大。 明胶的分子量分布范围较广，从几千到几十万。明胶的分子量分布极大地影响了明胶的理化特性，尤其是明胶的冻力和粘度。明胶的分子量越大，明胶的粘度和冻力也越高。 7、明胶在食品中的应用 饮料红葡萄酒、白葡萄酒、苹果汁 肉制品腌肉、肉冻、馅肉等 罐头食品鱼、肉和汤罐头等 糖果果冻、奶糖、巧克力棒、硬糖 甜食奶酪、木斯、布丁 乳制品人造奶油、酸奶、奶酪、冰淇淋 馅料蛋糕、搅打奶油、馅饼 健康食品片剂食品、微胶囊等等 兄弟。。。