(鉴别酱油、醋综述.docVIP

酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的鉴别方法 【摘要】本文综述了国内现在鉴别酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的方法，鉴别酿造食醋与勾兑食醋主要是以酿造食醋中含有醇类、有机酸（氨基酸、乳酸等）、还原性糖等，而勾兑食醋不含此类成分为依据。鉴别酿造酱油与勾兑酱油主要依据配制酱油中可能含有铵盐、氯丙醇、乙酰丙酸但不含乙醇。认为酸性重铬酸钾法和高锰酸钾法最为简易经济，且有效。 【关键词】酿造酱油 勾兑酱油 酿造食醋 勾兑食醋 鉴别 食醋和酱油是我国传统的调味品，广受大众喜爱，应用面积广。食醋是以淀粉为主要原料，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵而生产的一种酸性调味品。粮食中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质，在微生物的作用下发酵，会转变成醋酸为主要成分，且含有氨基酸等复杂有机物的酸性溶液。一些不法商贩为降低成本，用稀释冰醋酸的方法伪造食醋，某些劣质配制食醋中还存在少量游离的矿酸。酿造酱油主要是以大豆或脱脂大豆、小麦等粮食采用米曲霉、黑曲霉、绿色木霉等微生物发酵而成[17]。酿造酱油的氨基酸态氮含量不得小于 0.4 g/100 ml，一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮量分别 0.8g/100ml、0.7 g/100 ml、0.55 g/100 ml和 0.4 g/ 100 ml，而配制酱油的氨基酸态氮含量总是小于0.4 g/100 ml[1]。随着人们对调味品需求的增加，植物蛋白水解液应用于酱油工业中，在降低成本的同时也引入了氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸等有害物质[9]。因此如何快速简易选择、鉴别优质酱油食醋，对每个公民来说都具有重要意义。本文综述了当前国内对酿造酱油、食醋鉴别方法的研究进展。 酿造酱油醋与勾兑酱油醋鉴别方法的研究进展 研究者们用多种方法对酿造酱油醋定性或者定量的鉴定，方法简易程度不一。其中酸性重铬酸钾法在定性检验酿造酱油、食醋与配制酱油、食醋，最为简易有效。高锰酸钾法也能够快速有效的定性鉴别酿造食醋和配制食醋。 1.1鉴别酿造食醋和勾兑食醋 食醋分为酿造食醋和人工合成食醋，酿造食醋又分为米醋和糖醋等。人工合成醋的主要成分是冰醋酸以及游离的矿酸（硫酸、盐酸、硝酸等）。酿造食醋的主要成分见下表。 表一 食醋的主要成分 种类 成分 有机酸化合物 醋酸、氨基酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等 糖类化合物 葡萄糖、果糖、麦芽糖等 醇类和酯类化合物 乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯等 其他 无机物、水溶剂、维生素等 李成军[13]采用次甲基蓝作为鉴别指示剂。首先向醋酸样品溶液中加入NaOH至中和，再加入次甲基蓝，加热。蓝色退去的为酿造食醋，人工合成醋无此现象。其原因是由于食醋是由粮食发酵酿造而成，在酿造食醋中含有还原性糖。同理，他还采用斐林试剂进行此实验，结果证明蓝色退去的为酿造醋。 杜连起[5]采用高锰酸钾法鉴别酿造食醋，取10ml待测样品于纳氏比色管中，然后加入2ml 3%的高锰酸钾-磷酸溶液；5min后加入草酸-磷酸溶液2ml，摇匀。再加入亚硫酸品红溶液5ml，20分钟后观察颜色变化。酿造食醋变成蓝紫色或深紫色，配制食醋无明显变化。其原理是由于酿造食醋中存在乙醇，乙醇与高锰酸钾氧化生成乙醛，乙醛与亚硫酸品红反应生成醌式结构的蓝紫色化合物。此外杜连起还用到其他两种方法对此进行鉴别。碘液法---向试样中加入10% NaOH溶液至碱性再加入碘液。酿造食醋产生黄色沉淀，配制食醋无明显现象。此法利用食醋中含的乙醇在碱性条件下与碘发生碘仿反应。刚果红试纸定性检测，若是只变为蓝色至绿色说明是配制食醋。这是由于配制食醋中含有游离的矿酸，且醋酸不足以使试纸变色。 方邢有[2]等人同样采用高锰酸钾法对此进行鉴别，并在原操作基础增加了对深色样品的脱色处理。相关资料采用气相色谱-质谱联用技术，对食醋中的挥发性想起成分做定性分析，记过显示发酵食醋中有1.5%~15%的乙醇，而化学配制醋中没有乙醇[18]。方邢有等人通过对食醋样品进行的脱色实验得出结论：活性炭最适合做食醋的脱色剂（不会吸附乙醇）。 郭春红[8]等人采用酸性重铬酸钾法（也适用于酱油的鉴定），此法快速有效，且用量少。取少量食醋，收集蒸馏液（成分乙醇），利用重铬酸钾氧化剂在酸性条件下氧化酿造食醋的特有成分，产生明显颜色变化。结果显示酸性条件下酿造食醋可使 2%重铬酸钾溶液颜色由橙色转变为绿色或蓝色，而配制食醋蒸馏液颜色无变化。其原理是由于食醋中含有乙醇而配制食醋中不含有。 何淑莉[6]根据酿造食醋中含有少量的柠檬酸等羟基酸，采用间苯二酚进行鉴别。首先将少量样品置于蒸发皿中，加入间苯二酚固体，再加入浓硫酸，然后进行130℃ 甘油浴，加少许水和NaO