海藻酸盐在食品中的应用研究（摘选）..doc

海藻酸盐在食品中的应用研究（摘选） 青岛明月海藻集团有限公司 第一部分 冰淇淋 海藻酸钠具有很好的粘稠调节能力和均一性，可以提高冰淇淋的膨胀率和抗融化性能，能改善冰淇淋的整体性。 ——Johnston-banks FA.Food Gels(P Hazzis，ed.)，Elsevier Applied science，London，1990，233-290 用海藻酸钠制作冰淇淋的另一优点是其具有大量的羟基，亲水性特别强，无需进行物料老化。它能很好的保持冰淇淋的形成，防止收缩，是一种天然优质的冰淇淋稳定剂。 ——周莉，复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用研究，南京农业大学，2006:13-33 海藻酸钠用在冰淇淋中，可使物料稳定均匀，易于搅拌和溶解，冷冻时可调节流动，使产品具有平滑的外观及抗融化特性，无需老化时间，产品膨胀率较高，口感平滑细腻，口味良好。 ——周莉，复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用研究，南京农业大学，2006:13-33 添加海藻酸钠的冰淇淋，其融化率随着海藻酸钠添加量的增加，降低的较快。在膨胀率最高时，其融化率也最大。 ——周莉，复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用研究.南京农业大学，2006:13-33 海藻酸钠能很好的保持冰淇淋的形成，防止体积收缩，是一种天然优质冰淇淋稳定剂。 ——陈魏勇，冰棒、冰淇淋添加剂复配研究与应用[J]，湖南农业大学，2008:4-8 海藻酸钠可以很好的保持冰淇淋的形态，特别是长期保持的冰淇淋，对防止容积收缩和组织沙化最为有效。 ——刘梅森，何唯平，陈胜利。稳定剂对软冰淇淋品质影响研究[J]，食品科学，2006:124-128 第二部分 肉制品 海藻酸钠若添加到肉制品中，可改善其物理性质，增加粘度，赋予其良好的口感，同时可以增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性，减少营养成分损失提高产品质量。 ——于功明，孙春禄，王成忠等，海藻酸钠在低温肉制品中的应用研究[J]，肉类研究，2008(3): 41-43 海藻酸钠能降低人体内胆固醇含量、疏通血管、预防肥胖和糖尿病等作用。 ——张慧旻、陈从贵、聂兴龙，结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉凝胶改性的影响[J]，食品科学，2007.28(10):80-83 张慧旻等将海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品， ， ， [J]，食品科学，2007.28(10):80-83 海藻酸钠与钙离子可形成凝胶这一特性，向肉制品中添加海藻酸钠和钙盐来提高肉制品的持水力，改善产品的质构。 ——孙春禄，肉制品复合保水剂的研制[J]，中国食品添加剂，2009(4) 海藻酸盐作为一类保水剂添加到肉制品中，可以改善其物理性质、增加粘度、赋于其良好的口感，同时可以增加肉制品的结着性和持水性，从而使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，提高了产品质量。 ——范素琴，陈鑫炳，于功明，低温肉制品复合保水剂的研究[J]，肉类工业，2009(3) XL Yu等研究了用一种可食用的涂层(海藻酸钙) 来提高冻肉的质量， ， X L Yu， X B Li， X L Xu， et al. Coatingwith sodium alginate and its effects on the functional poperties and structure of frozen pork [ J ]. Journal ofMuscle Foods， 2008，19 ( 4 )333 -361 海藻酸钠是一种亲水性胶体， ， ， ， 5组实验表明， 07%海藻酸钠、0.125%碳酸钙和0.3%乳酸钙的硬度和粘度明显较高， ，Suresh Devatkal， S KMendiratta. Use of calcium lactate with salt - phosphate and alginate –alcium gels in restructured pork rolls [ J ]. Meat Science， 2001， (58) 371 - 379 海藻酸钠具有明显的酸性，PH5.2～7.2，而且分子中含有大量羧基，所以吸水性很强可保持自身重量20～30倍的水分。 ——浮吟梅，《增稠剂在肉制品加工中的应用》，肉类研究，2008，10 第三部分 果冻 海藻酸盐与钙离子形成的凝胶是热不可逆凝胶，凝胶强度同海藻酸盐分子中的G块的含量以及钙离子浓度有关，凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少，可用于制造甜食凝胶。 ——崔志强.低糖果酱开发现状与工艺要点研究[J].食品研究与开发，2005(4):38-47 作为食品工业增稠剂的海藻酸盐，近年来更作为重要的“膳食纤维”来应用，它在人体肠胃中具有吸水性、吸附性、阳离子交换和凝胶过滤等生理作用，具有预防消化道癌，减少胆固醇蓄