第一章食品罐藏工艺研究报告.ppt

食 品 工 艺 学Food Technology 熊善柏 办公室：食品科技楼401室 电 话office)home) E-mail: xiongsb@mail.hzau.edu.cn 《食品工艺学》教授内容 绪论(Introduction) 食品罐藏工艺(Canning technology) 食品化学保藏(Chemical preservation) 食品干制工艺(Drying technology) 腌(熏)制工艺(Salting and Smoking technology) 食品气调与辐射保藏(Controlled-Atmosphere and irradiation preservation) 食品冷冻保藏(Freezing technology) 焙烤工艺(Baking technology) 本章讲授内容： 第一节 概述 第二节 罐藏容器及其制造 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却 第五节 罐头金属容器的腐蚀 第六节 果蔬类罐头工艺 第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺 第一节 概述 1.罐头食品的定义、特点及分类 2.罐头食品工业的发展 3.中国罐头食品工业的前景与对策 4.罐头食品厂的卫生规范 5.罐藏工艺涉及的内容 1.1 罐头食品的定义 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 美国: Canned Food 英国: Tinned Food 日本: 罐诘 法国: Conserve 德国:Sterilization Buchsen 意大利:Conserva 罐头食品制造应符合的两个条件： 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。 食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。 商业无菌？ 根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食品”管理法，将商业无菌定义为： 实现商业灭菌的三条途径 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却 不属于罐头食品的产品 衡量产品是不是罐头食品,决定于产品的制造过程. 1.2 罐头食品的特点 罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。 罐头食品便于携带、运输和贮存。 不易破损并耐久藏。 罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。 1.3 罐头食品的分类 我国现有罐头食品400多个品种 按罐藏原料分类 按加工方法分类 按罐藏容器分类 1.3.1 按 罐 藏 原 料 分 类 肉类罐头 禽类罐头 水产类罐头 水果类罐头 蔬菜类罐头 其他类罐头 肉 类 罐 头 按加工和调味方法不同，又可分为： 清蒸类肉罐头 调味类肉罐头 腌制类肉罐头 烟熏类肉罐头 香肠类肉罐头 内脏类肉罐头 肉 类 罐 头 肉 类 罐 头 肉 类 罐 头 肉 类 罐 头 肉 类 罐 头 肉 类 罐 头 禽 类 罐 头 按加工和调味方法不同分类： 白烧类禽罐头 去骨类禽罐头 调味类禽罐头 水 产 类 罐 头 油滑(熏制)类： 水 果 类 罐 头 糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等； 糖浆类水果罐头：原料、糖浆等煮至可溶性固形物达65-70%后装罐，再加入浓糖浆制成(又称液态蜜饯)； 果酱类水果罐头：果冻、果酱; 果汁类罐头：原果汁、鲜果汁(稀释加糖、酸)、浓缩果汁; 蔬 菜 类 罐 头 按加工方法和要求不同，可分为： 清渍类蔬菜罐头 醋浸类蔬菜罐头 调味类蔬菜罐头 盐渍类蔬菜罐头 蔬 菜 类 罐 头 按加工方法和要求不同，可分为： 清渍类蔬菜罐头 醋浸类蔬菜罐头 调味类蔬菜罐头 盐渍类蔬菜罐头 蔬 菜 类 罐 头 按加工方法和要求不同，可分为： 清渍类蔬菜罐头 醋浸类蔬菜罐头 调味类蔬菜罐头 盐渍类蔬菜罐头 蔬 菜 类 罐 头 按加工方法和要求不同，可分为： 清渍类蔬菜罐头 醋浸类蔬菜罐头 调味类蔬菜罐头 盐渍类蔬菜罐头 蔬 菜 类 罐 头 按加工方法和要求不同，可分为： 清渍类蔬菜罐头 醋浸类蔬菜罐头 调味类蔬菜罐头 盐渍类蔬菜罐头 其 他 类 罐 头 坚干果类罐头 如花生米、核桃仁等； 汤类罐头 八宝粥。 按加工方法分类 清蒸类：以保存原料特有的色香味为主，只加少量食盐和调料。 调味类：装罐后，加入