第一章食品加工、制造原料特性及保鲜23研究报告.ppt

四、水产原料特性及保鲜 一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 节足动物 软体动物 棘皮动物 脊椎动物 2. 原料的特性 （1）水产资源的多变性（人工养殖和天然养殖） （2）鱼体大小、部位对成分的影响 （3）易腐败变质 1.感官鉴定 黏液分泌量，鱼鳃、眼睛、气味等 2.化学测定 二、 品质要求及质量鉴定 ①挥发性盐基氮 指鱼体由于酶和微生物的作用使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质。 ②三甲胺含量测定 三甲胺含量在4～6mg/100mg以上者为腐败。但此法不适用于淡水鱼类（淡水鱼体内含量太少） 极新鲜：5～10mg/g，新鲜：15～20mg/g 初期腐败：30～40mg/g，腐败：50mg/g 课程名称 食品加工与保藏原理 授课班级 食品1431 授课时间 2015.9.11 授课时数 2 本次内容 食品加工原辅料及保鲜 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能识别食品加工原辅料； 能区别不同原料特性。 掌握果蔬加工制品分类 掌握果蔬制品中主要营养成分类型； 了解果蔬组织特性 重点 食物、食品概念 难点 食品分类、食品行业面临挑战 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 复习：5min 讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 课外作业 课后习题 1 课堂考勤 45 参考资料 《食品加工与保藏原理》 第一章 食品加工、制造常用原辅料及其保鲜 第一节、食品加工制造常用原辅料 一、食品加工制造基础材料（一）果蔬类原料及加工制品 1.果蔬原料 2.果蔬加工制品 葡萄酒、木瓜酒、梅子酒、荔枝酒等 果干、脱水蔬菜 原料特点： 干物质含量高、皮薄核小 特点： 耐热煮、果核小、肉质厚 特点： 出汁率高、色泽鲜明、不易变色 糖渍和盐渍 腌渍果蔬 蜜饯 果酱 酱渍大蒜 糟渍芥菜 干制果蔬 例：干制果蔬和新鲜果蔬营养价值高？ 新鲜果蔬营养价值高。 干制果蔬：油炸后热量高； 水分少、含糖量高； 维生素被破坏； 果酒制品 （二）畜禽肉类 猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鹅、火鸡 浙江金华猪、英国约克夏猪 役用牛为主 的兼用牛 长江流域九金黄鸡 北京肉用鸭 （三）水产类 主要是鱼、贝类、甲壳类和藻类。我国现有的鱼类达3000余种 二、食品加工初产品 特点：有严格产品质量指标 1.蔗糖 2.果葡糖浆 3.淀粉糖浆 4.饴糖 5.蜂蜜 加入麦芽使淀粉糖化而成 稳定性低、易分解变色 少量配用 （一）糖类 （二）面粉 根据灰分含量确定面粉质量 （三）淀粉 　直链淀粉（20%）、支链淀粉（80%）； （四）蛋白粉 　乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉； （五）油脂 15°C作为油、脂分界点。 　植物性油脂、动物性油脂（猪油、黄油、鱼油等） 蛋液经喷雾干燥而成 氢化植物油 加氢催化而成。包括奶精、代可可脂、人造奶油等； 优点 硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期。 三、食品加工、制造采用的辅助原料 四、食品添加剂 1.食品添加剂 ≠ 违法添加物 2.天然的不一定优于合成的。 3.存在问题： ★非法添加 ★过量添加 课程名称 食品加工与保藏原理 授课班级 食品1431 授课时间 2015.9.23 授课时数 2 本次内容 食品加工原辅料及保鲜 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能正确保存果蔬及肉类。 掌握果蔬采摘后呼吸作用过程。 掌握呼吸商、呼吸强度、呼吸漂移的定义； 掌握肉类僵直的主要原因。 重点 呼吸作用过程 难点 呼吸作用过程 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 复习：5min 讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 课外作业 课后习题 2、3 课堂考勤 参考资料 《食品加工与保藏原理》 第二节 果蔬原料特性及保鲜 一、果蔬原料的基本化学组成 1.果胶 溶于水成为胶体溶液、含量高可用于制作果冻。 2.果酸（酒石酸、苹果酸、柠檬酸） 3.色素 4.芳香物质 油状挥发性物质。 5.酶 支配全部生命活动过程。 二、果蔬原料组织结构特性 （一）细胞构成 （二）果蔬原料采后的生理特性 生理特性 呼吸作用 后熟与衰老 水分蒸发 休眠与发芽 主要特性：分解高分子化合物 1. 呼吸作用 酶参与的缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。 是新陈代谢主导过程，决定果蔬耐