第一章食品质量与安全及其管理研究报告.ppt

食品质量与安全及其管理 1.1什么是食品质量（food quality）？ 食品质量特征 食品质量构成有三类主要品质特性指标： 1）感官指标：色泽、风味、质构等 2）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等 3）卫生指标：无毒无害无污染 1.2 什么是食品安全（food safety）？ 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 ——《食品安全法》 什么是急性、亚急性、慢性危害？ 如何保证无毒无害？ 如何保证应当有的营养要求？ 1.4 什么是食品卫生(food hygiene)？ 食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。 ——《食品工业基本术语》 狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。 1.5 食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系 食品质量反映的是食品品质的优劣 食品卫生偏重于食品的生产过程 食品安全偏重于食品的最终产品 食品安全是食品质量的基础和必要条件 没有安全，质量无从谈起 三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。 安全的食品不一定是质量好的食品。（ ） 质量好的食品不一定是安全的食品。（ ） 第二节 食品质量与食品安全管理 2.1 食品质量基础 （1）食品质量目标管理 食品质量目标管理是一种以目标为导向，以人为中心，以成果为标准，而使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。 2.1 食品质量基础 1）目标管理的原则 企业的目的和任务必须转化为目标 必须为企业各级各类人员和部门制定目标 目标管理的对象包括所有人 实现目标与考核标准一体化 强调发挥各类人员的创造性和积极性 任何分目标都不能偏离总目标 2.1 食品质量基础 2）目标管理的特点 员工参与管理 以自我管理为中心 强调自我评价 重视成果 2.1 食品质量基础 3）目标管理的三个阶段 目标的设置阶段 高层管理预定目标 重新审议组织结构和职责分工 确定下级目标 实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议 实现目标过程的管理 总结和评估 2.1 食品质量基础 （2）食品质量计量标准 食品质量计量标准是指为了定义、实现、保存或复现测量的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系统。 测量仪器如：天平、游标卡尺、酸度计等； 参考（标准）物质如：标准样品、标准溶液等； 测量系统如：分光光度计、谷物水分测定仪等。 2.2 食品安全管理 （1）食品安全现状 阜阳大头娃娃、苏丹红、地沟油、三鹿奶粉及近期出现的皮革奶、瘦肉精、染色馒头等事件，都让公众对食品安全的焦虑有增无减。 我国13亿多人每天要吃掉约200万吨食物。据不完全统计，目前全国有食品生产企业50多万家、食品经营主体323万家、农牧渔民2亿多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是难以计数。这给食品安全监管带来了很大挑战。 2.2 食品安全管理 （2）影响食品安全的主要因素 食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常是指食品中具有的危害。 世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。 就目前情况来看，食源性危害大致上可以分为物理性、化学性和生物性危害等。 2.2 食品安全管理 1）食源性化学危害 农业化学污染物：农药、化肥、动植物激素 环境污染物：汞、镉、铅；苯、二噁英 食品添加剂：苏丹红、亚硝酸钠（护色剂） 动植物天然毒素：河豚毒素、龙葵毒素 包装材料：聚碳酸酯PC婴儿奶瓶（双酚基丙烷(BPA)即双酚A）、仿瓷餐具（三聚氰胺） 2.2 食品安全管理 2）食源性生物危害 微生物的危害 食源性致病菌：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等 真菌及其毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素等 病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、等 寄生虫的危害 昆虫的危害：蝇、蛆和粮仓害虫等 2.2 食品安全管理 3）食源性物理危害 食源性物理危害是指在食品中发现的不正常的有害异物，当人们误食后可能造成身体伤害、窒息或其他健康问题。 常见的物理危害有： 植物收获过程中掺进的玻璃、铁丝铁钉、石子等 水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等 食品加工设备上脱落的金属碎片、玻璃碎片等 畜禽在饲养过程中误食铁丝等 2.2 食品安全管理 4）食品中其他不安全因素 饮食结构失调：“三高”、肥胖症、糖尿病等 “纯天然”食品可能产生不安全因素：生物碱 新型食品的不确定因素：转基因食品 经济与生活（存）差别影响因素 收入低、生活条件差、降价促销 食品安全监督管理滞后的影响因素 媒体的过度宣传或错误诱导、食品安全