第三章_餐饮菜单设计与制作研究报告.ppt

第四章 餐饮菜单设计与制作 案例： 某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可账单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，到账台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 你觉得这样设计菜单是否合理？ 请提出你的意见与建议。 菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。 第一节、菜单的作用与种类 第二节、菜单的设计方法 三、菜单设计者的素质要求 四、菜单设计和制作的程序 五、菜单设计和制作的技巧 六、菜单设计制作中的注意事项 宴会菜单设计注意事项 1、宴会菜单的构成： 凉菜、热菜、汤、主食、果盘 以10人宴席为例，一般情况下，凉菜6~8道。 热菜10~12道，讲究荤素搭配（海鲜、家禽、豆制品，特色菜、蔬菜） 主食、汤、果盘要齐 突出宴会主题 作业 每位同学设计制作一份宴会菜单，标上价格，包含封面与内页，要用彩色纸打印出来，下周二上交。 2、体现自己的特色 一、设计原则 3、不断创新适应新形势 1、以顾客需求为导向 7、花色品种及营养结构合理 6、能创造经济效益 4、形式美观大方 5、量力而行，确有把握 二、菜单的内容 名称 价格 推销性信息 介绍 广泛的食品原料知识 深厚的烹调知识和较长的工作经历 了解餐厅的生产设施与人员的业务水平 了解顾客需求及菜肴发展的趋势 有一定的美学和艺术修养 善于沟通技巧 1 2 3 4 5 6 准备所需参考资料 STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 制定标准菜谱 菜单总体构思 菜单的装潢设计 STEP 4 印刷和装帧 封面与封底 制作材料 插图与色彩 文字 1、内容 2、字体的选择 照片和图形 规格和篇幅 1、规格 2、篇幅 3、形状 1、选择质地较硬、质量较好的纸张 2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度 4、菜单的制作要考虑成本 3、封面及背景图案的选择要与主题相符 七、菜单的定价策略 1、以成本为中心的定价策略 一种是加成定价法 一种是目标收益率定价法 2、以需求为中心的定价策略 一种是理解价值定价法 一种是区分需求定价法 3、以竞争为中心的定价策略 不依据成本定价 不依据消费者情况定价 * * 它指导餐厅的经营和管理工作; 2 它是经营者和消费者之间的桥梁; 3 1 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文 化气息体现出餐厅的特色水平及档次。 3 3 （一）作用 点菜菜单 套餐菜单 团队用餐菜单 宴会菜单 自助餐菜单 （二）种类 酒单 其他 早餐菜单 午、晚餐菜单 节假日菜单 客房送餐菜单 点菜菜单 快餐菜单 今日特价菜菜单 儿童菜单 其他 酒单 * * *