(鸡尾酒讲义.doc

第一章 概述 第1节 鸡尾酒的性质及其特点 —、鸡尾酒的定义 鸡尾酒是西方人在洋酒饮品方式上的—种创造，使之具有西方文化的内涵和洋溢出一种欢乐明快的情调，因此很快受到了世界各国人民的欢迎。鸡尾酒的名称是从英文COCKTAIL意译而来，在法国则被称为“美国饮料”。鸡尾酒的本身并不属于哪种酒类，它是一种“以洋酒为主再与其他饮料等材料混合而成的饮料酒”。 1、美国《韦氏辞典》定义：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以郎姆酒、威士忌或其他烈酒，或用葡萄酒为基酒(酒底)，再配以果汁、鸡蛋、比特酒(一种苦酒，或称苦精)及糖等材料，用搅拌或摇荡法调制而成；最后饰以柠檬片或薄荷叶。 2、我国1989年版的《辞海》将鸡尾酒释义为：是配制酒的一种。由两种或两种以上的酒或以酒与其他饮料(如苏打水、桔子原汁、牛奶等)配制而成。也可添加水果或其他辅料以增加色香味。通常搅拌调制，也有利用各种色酒或其他饮料的密度不一，按一定操作方法逐—加入，形成色彩各异的分层。风味随配方而各具特色。 毫无疑问，鸡尾酒的定义是随着鸡尾酒的发展而不断变化的。现在我们可以这样定义鸡尾酒：鸡尾酒是一类特殊的混合酒；它由一种或一种以上的基酒配以多种果汁等液态调料和糖粉等固态调料，并用樱桃等水果或芹菜等物料点缀而成；集色、香、味、格（风格）、卫(卫生标准)及综合艺术于—体。 从本质上来把握，鸡尾酒是一种含酒精的混合饮料，口味多样，每一款都很独特。作为一个好的调酒师(bartender)，不仅仅懂得调酒技法、只会将各种材料混在一起就算了，而是还要了解酒的生产背景和各种酒的特点，深刻理解配方，同时还须有对各种材料进行艺术组合的能力，才能调制出色、香、味、形俱佳的艺术酒品。从以上定义可知，组成鸡尾酒的材料主要有两种：一是酒(通常为各种烈性酒)，是组成鸡尾酒的基础；另一是副材料，如各种果汁、汽水、苏打水、糖浆、牛奶、奶油、鸡蛋、冰块等，都是用来与酒进行调和的。由于酒及副材料的品种很多，故它们的组合也千变万化，从而形成花色丰富、风味各异的种种鸡尾酒。 二、鸡尾酒的特点 鸡尾酒既然是—类特殊的酒品，则除了具有其他酒类的共性外，必然还有其独特的优势。换言之，—款好的鸡尾酒，必须具备以下4个特性： 1、鸡尾酒是增进食欲的滋润剂； 2、能振奋精神，活跃气氛； 3、具有良好的口味，不过甜、过苦、过香，以免掩盖味蕾感知酒味的能力； 4、有足够的冷冻，以保持独特的风味。 第2节 鸡尾酒的历史与发展 一、鸡尾酒的起源传说 有关鸡尾酒的传说大多在1600～1800年代发生。那时是老牌帝国主义国家向外扩张，寻找殖民地以及美国独立战争的时期。 1、在美国纽约州的埃尔蒙特经常进行斗鸡比赛，并同时举行酒会。有一次，服务员别出心裁，用参赛的公鸡尾羽毛装饰酒吧，并在每杯酒中插入一根鸡尾羽毛。来宾们在点酒时，只要认准羽毛说“我要这根鸡毛”，而不说“我要这杯酒”。鸡尾酒的名称即由此而来。 2、美国独立战争时期，美国某地有一个富翁的独尘女儿，非常喜爱家中一只羽毛奇丽的公鸡。然而，有—天公鸡突然失踪了，于是富翁女儿就寝食不宁。富翁遂向村人张榜许诺：哪位男青年如能找到此鸡，则愿将女儿许配给他。结果，有位男青年历尽艰辛，终于找了那只公鸡。在富翁家为此庆贺的宴会上，富翁之女将家中所有的各种酒端出，加以掺合后招待来宾。大家都说这种酒真好。这个消息很快传到了附近一个饭店女老板的耳里，她随即效仿，并在饭店门槛上插上公鸡的尾羽。有一天，有一队土兵到此饭店饮用了这种混合酒后打了大胜仗。从此鸡尾酒就得名而逐渐传向全球。 3、在美国独立战争末期的1779年，英国将领康华利与华盛顿部下的美法联军决战于弗吉尼亚的约克镇。联军的军官们到镇边由爱尔兰女士“贝蒂斯·法兰根”开的酒店饮用她发明的一种名为“臂章”的酒品，在欢乐中，贝蒂斯被讥讽为隔壁保皇党人所养的那只“最美丽的小母鸡”。当晚，她负气将仇人家的鸡全杀了，并于次日举行“全鸡大餐”，还以公鸡的羽尾毛装饰“臂章”。—位法国军官激动地高呼“鸡尾万岁!”。从此，“臂章”改称为“鸡尾酒”而闻名于世。 4、1817年，在美国流行一首名为“—杯美国鸡尾酒”的歌曲。歌曲大意是：在密西西比河上航行的蒸汽机轮船的船员们，为了消磨时光，将各种酒混合于—只桶中后饮用，以求新奇和刺激。由于盛酒的桶其形状像鸡的胸部，并用一根犹如鸡尾巴的木杆搅拌，故船员们就称这种酒为鸡尾酒。 5、据说远在荷兰殖民地时的纽约，酒店在清晨为嗜酒的顾客特供一种名为“挑选我”的含酒精饮料以提神。而当时的荷兰籍酒店女服务员习惯于用一束鸡尾羽毛扎成的扫帚打扫地面，于是鸡尾酒的名词即由此而来。 目前，多数专家认为鸡尾酒起源于美国。例如出版于1862年的《快乐佳人的伴侣——调配饮料》，该书出自美国纽约大都