第一组食品着色剂(改)-副本研究报告.doc

——饮料，罐头，调味品 调查地点：蒙自金方超市 调查时间：2015.4.18 一、目标要求: 食品着色剂的定义及分类； 食品(合成/天然)着色剂. 食品着色剂的应用范围、使用标准和注意事项。 简介 食品着色剂是以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素。食品着色剂使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义 分类 按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。合成着色剂的原料主要是化工产品。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。 按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。标准 中国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2011）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。行业界定及主要产品分类 食品着色剂又称食用色素，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的食品添加剂。按来源的不同，可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。 食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎均是水溶性色素。我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。 食用天然色素来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。我国批准使用的食用天然色素有66种，它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。 品名 产地 着色剂 家康宝 苹果醋饮料 广东中山 日落黄(偶氮类)，柠檬黄（偶氮类） CBA 乐虎 福建 柠檬黄，诱惑红（偶氮类） 欢乐家 山楂汁 广东 日落黄，胭脂红（偶氮类） Minida 美年达饮料 昆明 日落黄，胭脂红，苋菜红（偶氮类），亮蓝（非偶氮类）, 健力宝 甜蜜味运动饮料 广东 日落黄 乐宝 可乐型汽水 昆明 焦糖色 生榨 山楂汁饮料 广东 焦糖色，日落黄，胭脂红 生榨 蓝莓汁饮料 广东 焦糖色，胭脂红 生榨 芒果汁饮料 广东 日落黄，柠檬黄 三锋 苹果醋饮料 河南 焦糖色，日落黄，柠檬黄 北纬 蓝莓果粒果汁 黑龙江 苋菜红 康师傅 蜂蜜酸枣果汁饮品 重庆 焦糖色 康师傅 水晶葡萄果汁饮品 重庆 β-胡萝卜素 天喔 蜂蜜柚子茶 广东 β-胡萝卜素 β-胡萝卜素 可口可乐 青柠味汽水 柠檬黄 在上述中着色剂的分类： 分类 天然着色剂 合成着色剂 名称 β-胡萝卜素 25% 75% 常见着色剂在饮料中所占比例表： 名称 柠檬黄 日落黄 苋菜红 诱惑红 胭脂红 亮蓝 焦糖色 β-胡萝卜素 分析： 上面这些数据就是我们组这次有关饮料的调查结果，从表中可以看出大多数饮料中都含有日落黄，柠檬黄以及焦塘色等着色剂。但各种饮料中使用的着色剂各不相同。 着色剂是用于食品着色的食品添加剂在饮料生产中，为了避免各种因素对着色剂的影响，着色剂应尽可能在最后加入。柠檬黄和日落黄是我国批准使用的?21?种合成着色剂之一碳酸饮料中着色剂的作用色、香、味、形是食品的感官指标。食品的颜色给消费者以视觉第一印象。鲜艳、调和的食品颜色，给人以视觉享受，并可增进食欲。在饮料生产中，为了保持和调整产品的色泽，提高其商品价值，常添加适量的着色剂。在饮料中应用着色剂要注意的问题 (1)选择适当的着色剂要根据饮料偏酸和含二氧化碳气体的特点，选择着色力和耐酸性强的着色剂。溶解度要好，色泽鲜艳自然，溶于水澄清透明，不能产生沉淀。耐光性和耐氧化性也要达到要求。另外，应选择与饮料颜色相似或与其名称一致的色调，以符合人们的饮用习惯。 (2)配制适当的着色剂溶液在碳酸饮料中应用，最好先配成着色剂溶液，以免出现不均匀的情况。通常配成10%左右的着色剂溶