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1．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（? ）? A．丁酸发酵????? B．乳酸发酵 C．醋酸发酵????? D．乙醇发酵2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（? ）? A．蛋白质? ????? B．脂肪C．淀粉??? D．粗纤维3．橘子罐头加注的液汁应为（? ）? A．清水??? ????? B．调味液 C．盐水??? ????? D．糖液4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（? ）? A．60％以上??? ? B．70％以上C．80％以上????? D．90％以上5．面包制作要求选用的面粉应为（? ）?A．强力粉? B．中力粉C．弱力粉?D．极弱力粉6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（? ）? A．并肩石????? B．重杂质C．大杂质?????D．小杂质7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（? ）? A．马铃薯淀粉??????? B．玉米淀粉 C．甘薯淀粉??? D．小麦淀粉8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（? ）? A．导热率???? ?? B．导热系数C．热容量??? ??????? D．比容9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（? ）? A．制曲??? ????? B．发酵C．淋油??? ? D．杀菌10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（? ）? A．亚硫苹??? ? B．盐酸C．硅酸??? ??D．碳酸11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（? ）??? A．0．1—0．3％??? B．0．3—0．5％??? C．0．5—0．7％??? D．1％以上12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（? ）??? A．85℃??? B．95℃C．100℃??? ?D．121℃13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（? ）? A．预冷??? ????? B．清洗??? C．烫漂??? ????? D．切分14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量? 应在（? ）? A．5％以上?????? B．10％以上? C．15％以上????? D．20％以上15．用于生产酱油的微生物是（? ）? A．黄曲霉?????B．米曲霉 C．红曲霉?? ?? D。毛霉16．离心分离法进行淀粉分离的依据是（? ）? A．比重不同?? ?? B．沸点不同C．溶解度不同??????? D．颗粒大小不同二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）17．小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（? ）? A．麸皮??? B．麦渣??? C．专用粉 D．麦心??? E．粗粉18．根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（? ）? A．稀醪发酵??? B．固稀发酵C．固态发酵D．液态发酵??? E．半固态发酵19．植物油料的主要物理性质包括（? ）? A．容重??? B．散落性C．自动分级性 D．导热性??? E．吸附性20．运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（? ）? A．罐藏? B．辐照杀菌? C．腌制D．微波杀菌? E．冷冻21．氧化淀粉的主要特点有（? ）? A．糊化温度低?? B．粘度下降? C．不溶于冷水? D．色白??? E．干燥后成膜强度高三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)22．酱油浸出23．酸价24．酶褐变25．千粒重26．焦糖化反应四、简答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)27．根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。28．简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。29．简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。1．下列果实是仁果类的是Ａ　苹果Ｂ　葡萄Ｃ　冬枣Ｄ　柿子2．草莓在果实的分类上属于Ａ　仁果类Ｂ　核果类Ｃ　浆果类Ｄ　坚果类3．下列果实是假果的是Ａ　山楂Ｂ　葡萄Ｃ　冬枣Ｄ　柿子4．写出果实在成熟过程中的变化。5．未成熟的果实中贮藏了许多（），所以果实无太大的甜味，到成熟后期，淀粉迅速转化为（），果实开始变甜。果实在贮藏过程中，糖分被不断呼吸作用消耗，随着糖分的减少甜味变淡。6．果实的含糖量与含酸量的比例称为（），这是评定果实风味的一项重要指标。7．未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有（）物质。果实成熟后这种物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水的胶状物。8．果实在贮藏过程中用（）处理可促进果实香味物质的产生，而（）会抑制香味物质的产生．9．成熟过程中果品的色泽变艳是因为（）逐渐被破坏丧失，果皮中原有的类胡萝卜素、（）等仍然存在，所以显示红色或黄色。10．未成熟的果实中含有大量不溶于水的（），成熟过程中转化为溶于水的（），果实变软。若果实过熟时，进一步变为（），果实呈软烂状