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兰州风味小吃中“蓬灰”的分析与研究 课题组组长：王 晨 课题组成员：张鸿铭 赵磊 指导老师：于艳玲 学 校：兰州市第十四中学 班 级：高一、四班 时 间：2007年6月 兰州风味小吃中“蓬灰”的分析与研究 课题组组长：王 晨 指导老师：于艳玲 课题组成员：张鸿铭 赵磊 [摘要]兰州风味小吃中有一种添加剂“蓬灰”,许多市民对此物质是否有益健康产生了怀疑。我们课题组成员想通过实地考察，采访记录，资料整理，实验分析，以及走访相关单位部门的有关专家及科技人员。了解“蓬灰”的成分以及与人体健康的关系。希望借此使广大市民更喜爱我们的风味小吃。 [关键词] 蓬灰 调查分析 实验报告 危害 心得体会 1．课题的提出： 兰州市位于中国陆域版图的几何中心，地处黄河上游。是甘肃省的省会，是一个四季分明，景色美丽，唯一一座黄河穿城而过的城市。它位于甘肃省中部，是甘肃省政治、经济、文化和商贸中心，也是西北地区的交通枢纽和旅客集散地。现辖城关区、七里河区、安宁区、西固区、红固区五区，及皋兰、榆中、永登三县，总面积13,086平方公里，有人口291万，其中城市人口t56万。 目前兰州市有许多风味小吃如“牛肉面”“灰豆子”“酿皮”等，其中几乎都有一种添加剂“蓬灰”，许多市民包括我们中学生对此物质都不太了解，有的甚至认为它有害身体，不宜多吃。我们课题组成员想通过调查并用学过的知识分析，研究这一种物质与健康的关系，并分析人们对这一物质的认识及食用现状。 2．活动过程 2．1活动计划 活动名称：实地考察 (1)查阅文献 (2)资料收集 (3)设计实验 (4)论证资料 (5)问卷调查 活动时间：2006年12月22日至2007年1月17日 活动名称：走访专家 (1)资料分析 (2)得出结论 (3)交流评价 (4)完成报告 活动时间：2007年3月1日至2007年4月1日 2．2收集资料 2．2．1蓬灰： “蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——莲蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。做拉面的蓬灰根本不是白色粉末的蓬灰，而是类似于石块的灰白的物质。它是蓬草，一种植物碱。是蓬草烧制出来的、炼制出来的。看起来像石头。用的时候要经过敲打(弄成小块)，熬炼(要熬 四个小时，边熬边加开水）熬至出来后放入较大的盛器里，经过沉淀才可以把熬至的水加入面里。加上去的颜色马上就发黄。 据业内人士介绍，做拉面在揉面时都会添加进一些“和面剂”，一般是“速溶蓬灰”，能有效地增强蛋白质分子之间的相互连接，快速行成分子间的网络骨架结构，提高面团的柔软性，韧性，可塑性等优点，对人体没有毒。蓬灰就是做拉面所用的碱，一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性。 2.2.2蓬灰的主要成分： 蓬灰的碱性强，而和的面粉中是碱性的，化学反映是酸碱中和反应蓬灰是用蓬草烧制而成的草灰，经过上百年的使用，证明对人体无害，现在市面上使用的蓬灰一种是一种蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的GB/T24020标准：人体中铅指标为0.34umol/L,砷对人的中毒计量0.01g至0.052g。监督所一直定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰，对人体无害，市民可以放心食用。 2.3数据调查分析 在城关区我们访问了百余名居民，并进行了问卷调查（共300份）得出以下数据：（参考附件1） 喜欢吃牛肉面的人数（%） 80% 知道蓬灰的人数（%） 39% 认为蓬灰有毒的人数（%） 30% 想了解蓬灰的人数（%） 90% 市卫生监督所的阎主任提供资料，每半年抽查一次蓬灰的检验，几乎都是合格产品，但也有些不法商贩从不正常渠道获得产品，没有经过检验就用于市场，有可能对人体造成伤害。提醒市民谨防。 2.4设计简单实验验证蓬灰的性质： 实验报告 实验项目名称： 蓬灰的性质及成份的检验 实 验 日 期： 2007年1月17日 班 级： 高一（4）班 姓 名： 王晨 实验概述： 【实验目的】 1运用学过的知识设计实验检验物质的成分 2通过实验探究，了解蓬灰的性质及成分 3学会利用反应，感受化学世界的奇妙与和谐 【实验仪器】 大试管，胶头滴管，铁架台，酒精灯，烧杯，橡胶塞，玻璃棒，药匙，稀盐酸，酚酞，石蕊，PH试纸，石灰水，铂丝，蓝色钴玻璃，蓬灰（市售） 【实验过程】 实验步骤 实验现象，原因，结论 一蓬灰的性质 1物理性质 取少量蓬灰样品放入试