面点常用造型解析.ppt

面点常用造型 面点造型艺术的概念： 面点造型艺术是将调制好的面团和坯皮，按照面点的要求包以馅心（或不包馅心），运用各种塑造方法，以天然美和艺术美的方式，制成各式的成品和半成品，从而增进宾客食欲，给人以欢乐的情趣和艺术享受。 面点造型的分类 我国面点制品的造型种类繁多，不同地区、不同风味、不同流派具有不同的造型。通常按其造型方式的殊异和成型手段的不同加以分类： 1、按造型方式去分 （1）仿几何形 分为单个几何造型和组合式几何造型两种形式。 仿植物形 仿植物形面点造型，是模仿自然界中的各种植物的根、茎、叶、花、果实的形状而制成的。 仿动物形 仿动物形面点造型是模仿动物形状制成的。 2、按成型手段分类： （1）手工成型： 采用手工方法塑造面点造型的一种成型手段。它又分为一般面点造型（即大众化的捏出或包出圆、扁、卷、长、椭圆等面点外形，如花边饺）和花色面点造型（指花色点心的捏塑，即运用灵巧的双手，加以艺术塑造）两种方法。 手工成型手法主要有： 搓： 即将下好的剂子，双手配合，揉搓成圆形或半圆形，如制作寿桃和高桩馒头。 包： 是将制好的皮子上馅后使之成型的一种方法。一般有提褶包法、烧卖包法、馄饨包法、汤圆包法、春卷包法、粽子包法等 捏： 是将包馅（或不包馅）的坯料，按成品形成要求，经双手的指上技巧制成各种形状的方法。 其他手工成型方法还有卷、擀、摊、抻、拧、按、剪、削、拔、滚、挤、钳、镶等 （2）印模成型：主要靠富有不同花纹的模具辅以手工操作制成。 主要方法有： 印模：如月饼、松糕等。花纹清晰，图案丰富。 套模：如各式小饼干、小点心等。形态相同，规格一致。 盒模：如蛋挞、花盏蛋糕等。外形美观。