项目一第三节果蔬原料前处理解析.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2、破碎 制果酒、果汁、果酱等，加工前需破碎，提高取汁效率。可加入Vc抗氧化剂。 破碎设备： 打浆机、磨碎机或胶体磨colloid mill。 3、去心（核） 4、修整 罐藏或果脯密饯加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行修整。 QC-20型多功能切菜机 水果切片机 双道打浆机 新型切菜机、切碎机 苹果去核机 四、烫漂（blanching） 生产上常称预煮：指将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。 夹层锅 1、烫漂（预煮）的主要目的： 1)钝化酶活，防止酶促褐变enzymatic browning，减少Vc等损失。 2)软化或改进组织结构, 便于加工和装罐。 3)除去部分辛辣味和其他不良风味。 4)排除原料组织空气，稳定和改进色泽 5)降低果蔬中的污染物和微生物数量。 2、烫漂的方法 （1）热水烫漂 优点：物料受热均匀；升温速度快；方法简便。 缺点：可溶性固形物损失多 （2）蒸汽烫漂steam blanching 特点：水用量少，果蔬营养成分保存得好，但设备复杂 外表等感官—组织较透明，失去新鲜硬度但又不软烂。 过氧化物酶（POD）被钝化 不管采用何种方法烫漂，烫漂后的果蔬都要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。 3、烫漂程度的确定 几种蔬菜烫漂所需时间 名称 时间（分） 名称 时间（分） 甘蓝 ２~2.5 番茄 2~3 青菜 ２~3 青豌豆 5 胡萝卜 1.5 黄豆芽 2 青椒 3 马铃薯 5 菠菜 1~1.5 绿豆芽 2 塌棵菜 1.5~2.5 四季豆 6~8 鸡毛菜 1~2 青蚕豆 5 苋菜 1~2 芹菜 2~3 指一些果蔬制品，要求具有一定形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等；为增加制品硬度，常将原料放入石灰、氯化钙、明矾等稀溶液中浸泡的处理措施。 五、硬化处理hardening 石灰水处理：浓度为1％~2％，浸泡1~24h； 氯化钙处理：浓度为0.1％~0.5％，浸泡1~24h。 经硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗6~12h。 六、护色处理 热烫blanching 食盐水saline water 酸性溶液acid solution 亚硫酸溶液sulfite solution 抽空exhaust 方法 （1）作用： 食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用； 去除溶解氧。 （2）浓度： 1%~2%，加入0.1%柠檬酸效果更好 1、食盐溶液护色 2、烫漂护色 3、SO32-液护色 作用：利用SO2的强还原性，减少氧含量，抑制酶活，既可防止酶促褐变，又可抑制非酶褐变。 常用SO32-盐： Na2SO3、NaHSO3和焦亚硫酸钠Na2S2O5等。 4、有机酸溶液护色 作用：： 降低pH值； 抑制多酚氧化酶活性； 降低O2的溶解度而兼有抗氧化作用 常用有机酸：柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸ascorbic acid 生产上多采用0.5%~1%的柠檬酸 5、抽真空护色 原理：将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。 方法：干抽法、湿抽法 一般在87~93kPa下抽5~10min 应用：组织疏松、含空气较多，如苹果、番茄 抽真空装置： 主要由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。 六、半成品的保藏 干腌：原料14%~15%的食盐，适合成熟度高含水多的原料，分层入池，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气。 湿腌：原料10%的食盐液，适合成熟度低水分少的原料，至半透明为度。 1、盐腌保藏 应用：某些蜜饯、果脯和凉果及腌菜类原料的保藏 优点： ①无须冷热处理，较好地保持原料新鲜状态和质地； ②亚硫酸用量低，价格低廉，保藏方法简便经济； ③SO2易挥发，去硫方便，不致于过量残留。 ２、亚硫酸（盐）保藏 缺点： ①可使含花青素的果蔬褪色； ②不能抑制果胶酶解，果实硬度会下降。 ①强还原剂，可减少氧含量，使微生物缺氧窒息。 1）保藏机理 ②抑制氧化酶活性，防止果蔬中的Vc损失。 ③SO2能抑菌（霉菌和细菌）、防虫杀虫 ④SO2能与酶的某些基团作用，从而破坏酶活，使微生物代谢受阻。 2）影响因素： ①pH值 影响亚硫酸的保藏效果，一般需低pH条件 ②原料的性质 原料的化学成分会影响亚硫酸保藏效果。 ③温度和容器的密封状况 3）处理方法： ①熏蒸法 熏硫适宜程度：果肉色泽变淡，核窝内有水滴，果肉SO2含量达0.1%左右。 ②浸渍法 处理程度：一般果品内SO2含量达0.15%~0.2%。 亚硫酸和SO2对人体有毒 亚硫酸由于会解离成SO2，与马口铁发生作用，生成硫化铁 亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫 4、浆状半成品的无菌