项目九火腿制品加工技术解析.ppt

任务二、中式火腿加工 一.火腿的种类 (一）根据地域分类 根据地域分为长江以南地区的南腿，长江以北地区的北腿，云贵地区的云腿。 任务二、中式火腿加工 （二）根据火腿产地分类 根据火腿产地分为浙江省的金华火腿、浙江火腿，江西省安福县的安福火腿，江苏省如皋县的如皋火腿，云南省宣威县的宣威火腿、鹤庆县的鹤庆圆腿，四川省冕宁县的 冕宁火腿、达县的达县火腿，湖北省恩施火腿，贵州省威宁地区的威宁火腿等。 任务二、中式火腿加工 (三）根据火腿成品的外形分类 根据火腿成品的外形分为竹叶形的竹叶腿、琵琶形的琵琶腿、圆形的圆腿、方盘形 的盘腿。 (四）根据加工腌制时的季节分类 根据加工腌制时的季节分为腌制于初冬季节的早冬腿，腌制于隆冬季节的正冬腿， 腌制于立春后季节的早春腿，腌制于春分以后节气的晚春腿。其中以正冬腿品质最佳。 任务二、中式火腿加工 (五）根据所选原料、所加辅料及腌制加工方法分类 根据所选原料、所加辅料及腌制加工方法分为用特殊方法加工的金华火腿称为特制 金华蒋腿（雪舫蒋腿）、用白糖腌制的糖腿，用甜酱腌制的酱腿，用凉挂阴干的方法加工的风冬腿，以猪前腿为原料割去肋骨修整成月圆形的圆腿，以猪前腿修整成长方形的 风腿，味淡而香用以品茗的茶腿。 中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江苏)等。 中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序加工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩，爪细，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏。 西班牙的伊比利亚火腿（Iberian Ham）和Serrano火腿（Serrano Ham） 意大利的帕尔玛火腿（Parma Ham）和San Danielle火腿（San Danielle Ham） 法国的巴约纳火腿（Bayonne Ham）和科西嘉火腿（Corsica Ham） 中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿 美国的乡村火腿（Country-style Ham） 金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工，当时，这些县均属金华府管辖，故而得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上曾被列为贡品，故又有“贡腿”之称。 中国火腿以金华火腿最负盛名。其特点：皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。相传金华火腿定名于宋朝，早在公元1100年间的唐朝时期，距今900多年前民间已有生产，它是一种具有独特风味的传统肉制品。 鲜腿收购 修 坯 腌 制 摊 凉 晒 腿 洗 腿 覆五盐 出水盐 上大盐 覆三盐 覆四盐 浸 腿 洗 腿 漂 洗 去蹄壳 盖印章 整 形 燎 毛 发酵成熟 堆叠后熟 成 品 修干刀 控温湿 防虫害 刷 霉 擦 油 分 级 堆 叠 包 装 金华火腿加工工艺流程图 传统金华火腿加工在自然条件下进行，金华火腿的优秀品质除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外，加工地区独特的地理和气候条件是其形成的重要原因。 中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。 该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下降，气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入后熟期。 从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。 金华两头乌猪或其杂交后代的后腿，公猪、母猪、病猪、死猪和黄膘猪的后腿不能加工金华火腿，并且要求屠宰时不能伤及后腿，不能打气。 原料腿要新鲜，皮薄、骨细，无伤无破、无断骨无脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘较薄而洁白；大小适当，经修坯后重量以5.5～7.5kg为宜。 原料腿在腌制前应充分冷却，在修坯前或修坯后应摊开或悬挂自然冷却至少18h。 修坯包括削骨、开面、修腿边和挤淤血四个主要步骤。 削骨：用削骨刀将突出肉面的耻骨和髂骨部分削去，使其与肉面平行，然后从尾骨和荐骨结合处劈开，割去尾骨，斩去多余的腰椎（视原料腿大小保留1～1.5节腰椎），最后斩去突出肉面的腰椎和荐椎部分，使肉面平整。 开面：用割皮刀于胫骨上方肉皮与肉面结合处将肉皮切开成月牙形，割去皮层和肉面脂肪及筋膜，但不能割破肌肉。 修腿边：用割皮刀刀锋向外在腿两边沿弧形各划一刀，割去多余肥膘和皮层。 挤淤血：挤出肌肉深层大血管中的淤血，以保证卫生安全。 原料腿修割 腌制为关键的环节，控制不好可导致腿坯变质。腌制库的温度和湿度对腌制效果影响很大。 温度低于0℃则食盐不能渗入肌肉内部，而高于15℃则难以控制微生物繁殖，腿坯容易变质。 相对湿度低