食品工艺学_课件4解析.ppt

原料选择→清洗→去皮、去核→切片→油炸→脱油→着味→包装→成品 三、工艺流程 中国农业大学 / 天地农大BBS 原料选择：原料要新鲜，最好是八成熟 清洗 去皮、核：旋皮机；去核机 切片：切片机切成 2-4mm 油炸:真空油炸锅，真空度0.06MPa；后期维持75-85℃/15-40min 脱油:离心甩干机，1000-1500r/min，10 min 着味：拌合法或表面喷涂调味料 包装：铝箔复合袋 四、工艺要点 中国农业大学 / 天地农大BBS 感官指标： 外形：整齐，厚度均匀 色泽：淡黄色或灰白色 风味：基本保持果蔬原有的风味； 口感：松脆可口 理化指标：含水量小于3%；含油量18-25% 五、产品技术要求 中国农业大学 / 天地农大BBS 第四章 果蔬汁饮料 果汁加工基本工艺 饮料用水 果汁饮料加工技术 中国农业大学 / 天地农大BBS 第一节　果汁加工基本工艺 原料→预处理（分级、清洗、挑选、破碎、加热处理和酶处理） →打浆→榨汁或浸提→澄清→过滤→调整和混合→均质→脱气→{浓缩→芳香物回收} →成分调整→包装和杀菌→冷却成品 固体饮料需进行脱水干制 中国农业大学 / 天地农大BBS 一、 原料的选择和洗涤 苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤 柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式洗涤或手工漂洗。 去除农药方法： 盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清水漂洗。 高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液中，几分钟后用清水漂洗。 漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分钟，用清水漂洗。 中国农业大学 / 天地农大BBS 二、 制取果汁 （一）果汁提取 压榨法 破碎：提高出汁率 预煮：破坏细胞膜结构，使果肉软化，果胶水解，抑制酶活等 榨汁：冷榨法和热榨法 中国农业大学 / 天地农大BBS 一、 原料的选别、分级 1.原料的选别、分级 目的：剔除不合乎加工的果蔬，以及混入的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序等的进行 分级的方法：大小分级、成熟度和色泽等 豆类：盐水浮选法 比重 1.04, 1.07 中国农业大学 / 天地农大BBS 手工分级：分级板和分级尺等 机械分级： 滚筒式；振动筛；分离输送机等 颜色分级：机器视频技术 糖度分级：近红外无损检测技术 专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄等 中国农业大学 / 天地农大BBS 二、原料的清洗 目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、残留的化学农药等 农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂，单甘油酸酯等 清洗方法：手工清洗；机械清洗 机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、压气式、桨叶式清洗机 中国农业大学 / 天地农大BBS 三、果蔬的去皮 1.手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等 2.碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠 碱液的浓度、温度和时间等 适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等 碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗，至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸浸泡 方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋于输送带上的果品上） 中国农业大学 / 天地农大BBS 3.热力去皮 果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等 蒸汽或热水中烫一定时间 中国农业大学 / 天地农大BBS 4.酶法去皮 桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的 中国农业大学 / 天地农大BBS 5.冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等 质量好，费用高，仍处于试验室阶段 中国农业大学 / 天地农大BBS 6.真空 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 中国农业大学 / 天地农大BBS 综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。 许多方法可以结合在一起使用，如原料预先进行热处理，再碱处理。 中国农业大学 / 天地农大BBS 四、原料的切分、去心、修整、破碎 切分：果蔬罐藏、 干制、加工果脯、蜜饯和腌制蔬菜时，多功能切片机 破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品，破碎打浆机 核果类：去核；仁果类：去心 划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工蜜饯时 中国农业大学 / 天地农大BBS 五、烫漂--预煮 烫漂 主要目的： 1.钝化酶 2.软化或改进组织结构 3.稳定或改进色泽