食堂管理标准化流程(全)解析.doc

食堂管理标准化流程（草案） 食堂管理规章制度 总则 为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，吃上放心饭、健康饭，特制定本规定。 本规定适用于食堂主管部门、食堂工作人员、在食堂就餐的员工。 办公室对食堂进行管理，接受并处理公司就餐职工的投诉，接受督查。 食堂工作管理制度 食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及从业人员的管理要求，都必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设置洗手装置。 食堂人员必须持证上岗，从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可从事该职业，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。食堂必须建立健康档案。 从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服，戴好工作帽，洗净双手后方可进入操作间，外出不得穿工作服。非食堂工作人员不得随意进入工作间。 随时保持室内卫生，操作台、各种物表及地面，每日必须进行常规清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时立即消毒。 操作间以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应分布均匀。每天上班前后用紫外线消毒30分钟。 餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保洁柜内。 食品加工必须做到清洁、无毒、严格执行“四分开”。必须注意凉菜加工环节的管理，防止食源性疾病的发生。 食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备及服务等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。由公司办公司专人负责监督落实。 食堂工作人员负责为就餐员工及时提供健康可口的一日三餐。 食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者分量不够。 食堂一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净、无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。 烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。 餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蚊器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷洒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。 餐椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗、扶手干净，地面干净、无烟蒂。 餐具使用后清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。 食堂工作人员要待领导、员工全部用餐完毕，清理好餐桌，打扫好卫生后方可离开。 采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。 每月验收员将验收单与会计对账，要求数目清楚，如有错账、漏数由验收员负责。 每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价、要求货比三家，做到物美价廉。 发现验收、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和仓库工作。 就餐管理 第二十六条 在职工食堂搭伙的所有员工要缴纳搭伙费，具体收费标准由总裁办会议研究决定。 第二十七条 各处室如有来客需在职工食堂搭伙的，3人（含）以下当天向办公室申请，3人以上必须提前一天申请。 第二十八条 办公室受理搭伙申请，并负责通知食堂工作人员。 第二十九条 才要标准原则上为两荤一素一汤以下。职工要文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。 第三十条 食堂内不得随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。 奖惩 第三十一条 食堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第二章所列要求为准，具体评分标准由办公室制定。 第三十二条 考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。办公室要有员工意见填写表，受理员工意见和投诉等。 第三十三条 考核实行百分制，每月考评一次。评分满90分以上（含）为优秀，80分以上（含）为良好，60分以上（含）为及格，60分以下为不及格。 第三十四条 连续三次为不及格者，通报批评，直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。 食堂卫生制度及卫生标准规定 食堂卫生管理制度 良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁卫生舒适的就餐