单冻虾仁HACCP模式解读.ppt

如何建立HACCP计划 前提（基础）计划：cGMPSSOP 前期步骤： 1、管理层的承诺（MANAGEMENT COMMITMENT）：得到公司上层官员如业主、经理或主管人员的支持，即授权HACCP小组制定、实施一个HACCP计划。 2、HACCP培训：对HACCP小组成员原则上要进行全面的HACCP培训。 前提计划 以GMP基础，SSOP 至少包括： SSOP 人员培训计划 维护保养计划 产品回收计划（Recall） 产品识别代码计划（批次管理） 预备步骤(Preliminary steps) 组成HACCP小组 产品描述 销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图 清洁消毒计划 　常用前提计划实例 结构和布局 对供应商的控制 原/辅材料规格标准 生产设备 员工卫生 培训 3、组成HACCP小组： 人员组成——应由不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，也可以包括外面的专家。 要求——受过HACCP培训或通过实践获得同等知识，熟知食品安全危害和HACCP原理。 工作任务——制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系。 以上工作包括HACCP小组名单，应记录在HACCP体系中。 建立HACCP计划的18个步骤 ——预备步骤 步骤1 一般资料 步骤2 描述产品 步骤3 描述销售和贮藏方法 步骤4 确定预期用途和预期消费者 步骤5 建立流程图 —危害分析工作单 步骤6 建立危害分析工作单 步骤7 确定与品种有关的潜在危害 步骤8 确定与加工过程有关的潜在危害 步骤9 填写危害分析工作单 步骤10 判断潜在危害 步骤11 确定潜在危害是否是显著危害 步骤12 确定关键控制点（CCP） ——HACC计划表 步骤13 填写HACCP计划表格 步骤14 建立关键限值（CL） 步骤15 建立监测程序 监测什么 怎样监测 监测频率 谁监测 步骤16 建立纠偏行动程序 步骤17 建立记录保存系统 步骤18 建立验证程序 步骤５　建立流程图 目的：提供产品从原料收购到成品销售整个加工过程及有关配料步骤的清晰、简明的描述，以便进行危害分析，建立ＨＡＣＣＰ计划。 ★要求：流程图要包括涉及加工过程的所有步骤，特别要注意包括辅料添加、贮藏等步骤。ＨＡＣＣＰ小组要在对加工过程认真考察了解的基础上，首先写出对每个加工步骤的简单概述，然后用方框图清晰、准确、完整地表示。 ★验证：流程图建立后，ＨＡＣＣＰ小组要进行现场验证，以确保流程图的准确性。 单冻虾仁HACCP模式 目 录 前言 关于建立HACCP办公室的通知 关于实施2OOO年单冻虾仁HACCP计划的发布令 第一部分：一般信息和产品描述 第二部分：SSOP计划 第三部分：工艺叙述和流程图 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表 目 录 第六部分：SSOP/HACCP记录表 第七部分：其它前提计划 A、人员培训计划 B、工厂维修保养计划 C、产品回收计划 D、产品识别代码计划 E、冻虾仁产品纠偏计划 F、HACCP计划验证程序 前 言 本HACCP手册设计于单冻虾仁的生产，单冻虾仁的原料来自于中国东海非污染海域，鲜虾原料由当地渔船捕捞，由本公司专用海上收购船在海上或公司专用码头收购。本公司的码头位于XX市专用码头，地址为XXXXXXX号。 本手册按照AFDO《危害分析和关键控制点培训教程》和FDA《水产和水产品危害控制指南》加以制定，本手册的目的是达到美国FDA强制性的海产品HACCP的法规——21CFR第123部分的要求。 HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全体系，食品企业应用HACCP体系对影响产品的各种危害进行评估，通过对产品的危害分析，确定关键控制点，实施对危害的有效控制，使食品危害预防、消除、降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性，并能用文件方式证明生产的产品是安全的。 本工厂建于XXXX年，并于1998年按照美国FDA21CFR第110部分——《食品生产的现行良好操作规范（CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING，PACKING，OR HOLDING HUMAN FOOD）》的规定进行改建。 本工厂具有操作人员XX人，其中管理人员20人。经XXXX培训和发证的HACCP人员12人。工厂建立了HACCP办公室负责对工厂的HACCP系统实施管理。 关于建立HACCP办公室的