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第一章 绪论 1.生物分子之间的作用力有哪些？ 2.分子识别？ 1、范德华力、氢键、盐键、疏水作用力、芳环堆积作用、卤键都属于次级键（又称分子间弱相互作用 2、分子识别是指分子选择性的相互作用，例如抗原与抗原之间、酶与底物之间、激素与受体之间。分子识别是通过两分子各自的结合部位来实现的。 识别要求：要求两分子各自的结合部位结构互补；要求两个结合部位有相应的基因，相互作用之间能够产生足够的作用力，是两个分子能够结合在一起。糖链、蛋白质、核酸、脂质之间相互之间都存在分子识别。 第二章 糖类化学 1.是不是所有的糖都有变旋现象？为什么？ 2.是否一切糖都是还原糖？什么样的糖是还原糖？ 3.举出几例重要单糖衍生物及生理作用？ 4．淀粉、糖原组成及结构特点？二者的异同点？ 5．环糊精的结构特点及应用？ 6.淀粉糊化？淀粉凝沉？变性淀粉？变性淀粉在纺织工业上的应用。 1：不是，糖分子当中必须有游离的醛基和酮基或者游离的半缩醛羟基. 所有寡糖都有旋光性，但是并非所有寡糖都有变旋性，蔗糖由于分子中不存在半缩醛羟基，因此不具有变旋性，除二羟基丙酮外，单糖都，是旋光性物质 2：不是，糖里面含有醛基和酮基的具有还原性。单糖都是还原糖 3：（1）取代单糖----氨基糖决定血型和细菌的细胞壁；（2）糖醇和糖酸：重要的工业产品；糖苷：多种中药的有效成分，糖醇（常见的有甘露醇和山梨醇）：可防止龋齿的发生，可抑制血糖的发生，；抗坏血酸（山梨醇制造）：可以保护蛋白质中的半胱氨酸。 山梨醇： 甜味剂、保湿剂、防冻剂、防腐剂等使用，同时具有多元醇的营养优势，即低热值、低糖、防龋齿等 甘露醇：利尿剂，降低颅内压、眼内压及治疗肾药、脱水剂、食糖代用品，无吸湿性，干燥快，化学稳定性好，爽口的甜味，用于麦芽糖、口香糖、年糕等食品的防粘，以及用作一般糕点的防粘粉。 4：淀粉是由许多a-D-葡萄糖分子以糖苷键连接而成，天然淀粉（淀粉粒状存在）有两种类别一种是溶于水的直链淀粉，一种是不溶于水的支链。 直链淀粉是由a-D-葡萄糖分子通过1--4糖苷键连接而成；支链淀粉是一种带支链的多糖，组成它的葡萄糖残基之间以a(1--4)糖苷键连接，支链和主链之间由a(1--6)糖苷键连接。 一个直链淀粉有一个还原端（存在一个游离的半缩醛羟基）和一个非还原端；支链淀粉有一个还原端和n+1个非还原端。 由于直链淀粉和支链淀粉的分子形状不同，他们对有机化合物的吸附作用也不同，直链淀粉易于含极性的基团有机化合物通过氢键结合，失去水溶性而结晶析出，利用这种特性可以分离直链淀粉和支链淀粉。 糖原由a-D-葡萄糖组成，基本结构与支链淀粉结构类似，主链以a(1--4)糖苷键连接，支链和主链之间由a(1--6)苷键连接，糖原无还原性，遇碘变红，具有右旋型 异同：淀粉存在于植物的种子根茎果实中，直链淀粉遇碘变蓝。直链淀粉遇碘变红； 糖原主要存在于动物的肝脏中，在一些低等植物如真菌、酵母、细菌中，也存于糖原类似物，糖原无还原性，遇碘变红，具有右旋型。 5:在环糊精糖基转移酶作用下，由淀粉(主要是支链淀粉)所生成的α-1,4-糖苷键连接、首尾相连、由6～12个葡萄糖单位组成的寡糖。(α-环糊精，β-，γ-) 略呈锥形的圆环。结构特点：分子具有刚性。抗酸、碱、酶、热 是非还原糖,无变旋现象，无甜味。无毒副作用。外缘亲水而内腔疏水； 应用：可以作用包裹体，可以作为疏水的载体，还可以利用环糊精进行修饰，来形成人工模拟酶，。 在食品、医药、环保、日化和农业等领域用做稳定剂、包结材料、增溶剂/乳化剂和抗氧化剂。 在染色工艺中，使用环糊精能够显著降低染料的初始上染速率，提高匀染性及纤维的着色量 6：变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉 如预糊化淀粉、酸变性淀粉、氧化淀粉、醋脂淀粉、交联淀粉磷酸淀粉、羧烷基淀粉等。是经过二次加工的淀粉衍生物的总称。 淀粉糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性。淀粉糊化实际上是淀粉的不完全水解 淀粉凝沉：糊化淀粉冷却，分子重新聚集后成不再溶于热水的淀粉 第三章　脂类及生物膜化学 1.必需多不饱和脂肪酸？哪些脂肪酸属于必需多不饱和脂肪酸？ 2．生物膜的主要组成和结构特点；研究生物膜的重要性？ 1：凡是体内不能合成，必须由食物供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸。 →→→例如：亚