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长沙理工大学食品感官评价考试试题 长沙理工大学考试试卷 《食品感官评价》 一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？ 5、视觉对感官评定有何影响？ 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 7、应怎样选择食品感官评定试验方案？ 8、分析型评价员应具备哪些条件? 9、常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？ 10、食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？ 11、差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的特点。 二、综合分析题（本题总分45分） 1、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？（10分） 2、味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？（10分） 3、某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加了某种除味剂，为了了解除味效果，运用二－三点检验法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到的对照样品是未经去味的制品，另20名接受到的对照样品是经去味处理的制品，共得到40张有效答案，其中有28张回答正确。请据此分析该饮料去除异味的效果是否显著？在什么水平上有显著差异？为什么采用未经去味的制品和经去味处理的制品各为一半？试述此措施的必要性。（10分） 4、在火腿肠、片片桔、酸奶、薯片四种产品中任选一种产品确定描述分析性试验的主要评价指标、评价程序和方法？（15分） 两点差异检验法检验表 答案 数目 显著水平 答案 数目 显著水平 答案 数目 显著水平 ??5%???1%???0.1% ?5%???1%???0.1% ?5%???1%???0.1% 7 7 7 — 24 17 19 20 41 27 29 31 8 7 8 — 25 18 19 21 42 27 29 32 9 8 9 — 26 18 20 22 43 28 30 32 10 9 10 10 27 19 20 22 44 28 31 33 11 9 10 11 28 19 21 23 45 29 31 34 12 10 11 12 29 20 22 24 46 30 32 34 13 10 12 13 30 20 22 24 47 30 32 35 14 11 12 13 31 21 23 25 48 31 33 35 15 12 13 14 32 22 24 26 49 31 34 36 16 12 14 15 33 22 24 26 50 32 34 37 17 13 14 16 34 23 25 27 60 37 40 43 18 13 15 16 35 23 25 27 70 43 46 49 19 14 15 17 36 24 26 28 80 48 51 55 20 15 16 18 37 24 27 29 90 54 57 61 21 15 17 18 38 25 27 29 100 59 63 66 22 16 17 19 39 26 28 30 23 16 18 20 40 26 28 31 《食品感官评定》试卷答案 一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、?什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ （1）分析型感官评定（0.5分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分） （2）偏好型感官评定（0.5分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感