鱼丸HACCP课程设计解析.doc

 课程设计说明书 课程名称： HACCP课程设计 设计题目： 鱼丸HACCP课程设计 院 系： 食品科学学院 学生姓名： 陈礼烽 学 号： 3115816030 专业班级： 食品科学与工程（1）班、2011级 指导教师： 林晓岚副教授 2014年11月10日课 程 设 计 任 务 书 设计题目 鱼丸食品HACCP体系的应用设计 学号 3115816030 姓名 陈礼烽 同组人员：3115816032胡志阳、3115816006郑晓雷 设计要求： 1.树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。 2．根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。 3．说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。 4．绘制流程图要明确清晰、布置匀称、图面整洁。 5．设计应严格按有关设计规范进行。 6．设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。 学生应完成的工作： 1.设计说明书 2．设计 目 录 摘 要 1 关键词 1 1 设计背景 2 1.1鱼丸产品及其质量安全现状 2 1.1.1 加工前的控制：原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理 3 1.1.2 原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理? 3 1.2HACCP体系概述 3 1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用 4 2 设计方案 4 2.1鱼丸产品生产中HACCP计划的前提步骤 4 2.1.1 鱼丸产品生产中GMP 5 2.1.2 鱼丸产品生产中SSOP 11 2.2 鱼丸产品生产中HACCP计划的研究步骤 12 2.2.1 鱼丸产品生产中HACCP计划的研究步骤 12 2.2.2完成危害分析工作单 14 2.2.3完成HACCP计划表 17 3 方案实施 19 3.1组建HACCP小组 19 3.2.1组建HACCP小组 20 3.2.2鱼丸产品描述确定预期用途 20 3.2.3绘制鱼丸产品工艺流程图并进行现场确证 22 3.2.4进行危害分析并建立预防措施 23 3.2.5确定关键控制点（CCP） 26 3.2.6确定CCP的关键限值 30 3.2.7建立监控程序 30 3.2.8建立纠偏措施 31 3.2.9建立验证程序 31 3.2.10建立有效的记录管理系统 31 4 结果与结论 31 4.1鱼丸产品生产过程中危害分析工作单 32 4.2HACCP计划表 32 5 参考文献 42 6 致谢 43 7. 附件 44 鱼丸食品HACCP体系的应用设计 /us/177785658shtml /us/124167103shtml 摘 要：食品工业主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。当前中国食品工业还是以农副食品原料的初加工为主，精细加工的程度比较低，正处于成长期。食品行业为完全竞争行业，集中度较低，中小企业比例高，技术水平低，同质化严重，价格竞争激烈，利润空间狭小，随着行业整合及行业成熟度的提高，行业利润向大企业迅速集中，行业龙头企业将担当起行业资源整合的重任。鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。 Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。 现在HACCP食品安全管理体系