各类食品的营养解读.ppt

各类食物的营养 食物的分类 动物性食物： 畜禽肉、水产品、奶、蛋 植物性食物： 谷类、豆类、蔬菜、水果 食品制品： 糖、酒、油、罐头、糕点、各种小食品 食物的营养价值 营养价值： 食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 营养价值取决于： 食品中营养素种类、数量、相互配比 食物所含营养素分布、含量不均衡，各有特点； 储存、加工、烹调方法影响食品营养素含量； 天然食物存在一些抗营养因素或毒性物质，适当的加工将其破坏或清除。 营养质量指数（INQ） =营养素密度/热能密度 应用： 选择食物、配膳、食谱、食品制品、测定食物种营养素的含量，需掌握各类食品的营养特点。 第一节 植物性食物的营养价值 谷类 谷类食物的结构和营养素分布特点 1．谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。 蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质 2．糊粉层：纤维素 较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中富营养的部分。 3．胚乳：约占83% 大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质 4．胚芽：占2.5%，加工时易损失 丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E 加工的影响：不同出粉率与出米率 豆类及其制品 分类： 大豆： 黄、黑、青 其它豆类： 蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。 豆制品：由豆类制作的半成品食品 豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （一）大豆类 大豆类营养特点 蛋白质：含量高， 35%，黑豆36%。 限制AA：含硫AA（蛋氨酸、胱氨酸） 与谷类互补 脂类：含量中等， 15%～20%，不饱和脂肪酸85% 其中油酸32-36%，亚油酸51-57%，亚麻酸2-10% ，磷脂1.64% 碳水化合物：含量较低，20%～30%，纤维素和低聚糖，几乎不含淀粉 矿物质：4-6% K、P、Ca、Mg，（Ca、Ｐ比不平衡） 　钙191mg，磷395～500mg/100g 维生素： 丰富的VitB1、B2、尼克酸 胡萝卜素、维生素E 无Vit C，发芽成豆芽后，含量增高 绿豆芽Vit C高于黄豆芽，发芽后第6-7天含量最高 大豆及其制品的合理利用 不利的物质： 胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶 植物红细胞凝集素：使RBC凝集 加热煮透 特殊成分： 大豆异黄酮 ----降血脂、胆固醇，雌激素样作用，抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质的排出。 多种微量挥发成分：大豆特有气味 多种色素：7种黄酮 类胡萝卜素1-2mg% 豆制品： 豆浆，豆腐，豆腐皮 营养素种类变化不大 营养素相对含量 ? (?水分?) 消化吸收率明显??(抗胰蛋白酶破坏、纤维素去除) 豆芽：VitC? 大豆经过发酵：酱油、腐乳等 大豆油：不饱和脂肪酸，VE 其他豆类 蛋白质含量中等： 20-25%，完全蛋白质，赖AA多，蛋AA少 脂肪：1% 碳水化合物： 55% 维生素、矿物质丰富 小豆 small bean 蔬菜 叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类 维生素、无机盐、膳食纤维 含有机酸、芳香物质和色素等，良好的感官性状 菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、VBs等 加工、烹调对蔬菜营养价值的影响 叶菜类 维生素C、胡萝卜素、维生素B2、无机盐、膳食纤维、叶酸、胆碱 维生素C---小白菜、菠菜 钙---芹菜、油菜、雪里蕻 菠菜、苋菜---草酸 根茎类 营养不如叶菜 植物面包----马铃薯、芋头、藕、甘薯等 膳食纤维较叶菜低 胡萝卜----胡萝卜素、木质素（防癌、降压） 硒----大蒜、芋头、洋葱 瓜茄类 营养素含量相对较低 维生素C---辣椒、苦瓜 胡萝卜素---辣椒、南瓜、西红柿 西红柿---酸性，保护维生素C不被破坏 辣椒---硒、铁、锌 鲜豆类 毛豆、四季豆、豌豆、扁豆等 蛋白质的量合质量均高于谷类， 铁易被吸收 皂素---未煮熟的豆类 蔬菜中影响钙与铁吸收的物质： 蔬菜的合理利用 合理选择 维生素C--叶部根茎，嫩叶枯叶，深色浅色 合理加工与烹调 先洗后切，忌长时间浸泡 急火快炒 加少