小麦加工工艺与设备复习题.doc

角质胚乳：胚乳细胞被蛋白质和淀粉粒所充实；结构紧密，断面呈透明状—硬卖 粉质胚乳：胚乳细胞中有空隙，疏松；断面呈白色而不透明—软麦 HI：在规定条件下粉碎小麦样品，留存在规定筛网上的样品占试样的质量分数 不完善粒：小麦籽粒中有缺陷或受损仍有使用价值的籽粒 包括未成熟粒，虫蚀粒，生霉粒，冻伤粒等 皮磨系统 ：主要提取麦心和带麸皮的麦心 清粉系统 ：利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心 (渣)分开，并将部分麸屑吸出 渣磨系统 ：把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研， 刮去麸皮的麦心送往心磨系统， 带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。 心磨系统：把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和 粗粉磨成面粉，并去除细麸皮 小麦的容重：单位容积中小麦的质量，单位g/L，一般680~820，溶重视衡量小麦质量的重要指标，一般情况下，容重高小麦胚乳含量高，出粉率较高。 小麦的千粒重：17~47克 散落行：粮油籽粒群体自然下落至平面时，向四面流散并形成以圆锥体的性质 自动分级：粮食在移动或受到振动时，同类型粮粒或同类型的杂质在粮堆中聚集，使粮堆组成成分发生重新分布，这种现象称之为自动分级。 小麦制粉工艺过程：将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)，循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。 小麦清理的意义与工艺（1）保护生产的正常运行（2）保证产品的纯度与质量 在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子，土块等杂质会混入小麦中，石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道，灰土沙石会使面粉牙碜；在贮存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入，会影响面粉的质量和气味。因此在制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生产的目的。 杂质的危害：危害人体健康，影响产品质量，影响安全生产 小麦加工前处理的基本方法：风选发，利用空气动力学特性的不同。筛选法，利用宽度与厚度的不同。精选法，利用形状与长度的不同；比重分选法，利用比重的不同；磁宣发，利用磁性的不同；撞击法，利用强度的不同；色选法，利用颜色的不同 筛孔的形状：圆形，长方形，三角形 杂质的分类 按物理性质分 ①按颗粒大小分： 大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质：通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5～ 小杂质：通过直径1.5～ ②按比重（或密度）的大小分： 重杂质：指比重大于小麦的杂质； 轻杂质：指比重小于小麦的杂质。 按化学成份分 无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、玻璃碎块、金属物及其它矿物质。 有机杂质（粮食杂质）：混杂在小麦中的根、茎、叶、颖壳，野生植物种子，异种粮食，鼠雀粪便，虫蛹、虫尸及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。 方法：风选法 设备：风选器或风选装置 根据比重不同：依据：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。 设备：干法重力分选常用的设备有比重去石机、重力分级机等；湿法清理常用的设备有去石洗麦机。 根据磁电性质的不同：根据磁性的不同 依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。方法:磁选法设备：永久磁铁、永磁滚筒根据电性的不同依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离方法：静电分选法设备：静电分选机 水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与润麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水；着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦 水分调节的目的： （1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。 （2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。 （3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。 （4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。 （5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。 水分调节的方法室温水分调节方法 （1）在室温条件下，将小麦着水后，再在仓内存放一定时间的水分调节方法，称为室温水分调节 （2）加温水分调节 将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节不但可以加快水分调节的速度，并可在一定程度上改善面粉的焙烤性质。 着水设备：MOZK型三轴着水机，MOZL型双轴着水机，自动着水机，喷雾着水机 润麦仓的结构： 润麦仓一般都是采用钢筋水泥或木板制成。 钢筋水泥仓比较坚固，可防火及避