1-2腐乳的制作解剖.ppt

腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制... 那么腐乳是如何制作的呢？ 1.了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 1.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 2.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。 激发同学们的爱国热情，感悟我国传统传统发酵技术的应用。 ? 知识与技能 ? 过程与方法 ? 情感态度与价值观 学习目标 ? ? 重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 学习重、难点 自主学习 1.现代科学研究表明，多种微生物参与豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。该微生物是一种 状 菌，生长迅速，具有发达的白色 。 2.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 可将脂肪水解为 和 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐可转变成风味独特的腐乳。 3.腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉 密封腌制。 毛霉 丝 真 菌丝 蛋白酶 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 加盐腌制 加卤汤装瓶 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 腐乳制作的原理 小练习 实例1:现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 讲解： 酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。 C 小练习 实例2:毛霉的代谢类型( ) A.自养需氧 B.异养需氧 C.异养厌氧 D．异养兼性厌氧 讲解： 毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。 B 腐乳制作的实验流程 [让豆腐上长出毛霉]→[加盐腌制]→[加卤汤装瓶]→[密封腌制] 『资料一』前期发酵毛霉的生长： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在 15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开 始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满 菌丝。 腐乳制作的实验流程 [让豆腐上长出毛霉]→[加盐腌制]→[加卤汤装瓶]→[密封腌制] 『资料二』后期发酵 ①加盐腌制： 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 ②配制卤汤： 配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种 给予不同配料. 题目： 腐乳制作 实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。 试验材料与用具：豆腐块、小刀、白瓷盘、电热干燥箱、干粽叶(或干稻草)、培养皿、保鲜膜、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)，酒精灯、腐乳瓶 合作探究：设计腐乳制作操作步骤 [让豆腐上长出毛霉]→[加盐腌制]→[加卤汤装瓶]→[密封腌制] 操作步骤: 1）将豆腐切成3cm×