【2017年整理】公共营养师基础部分第六章复习提示6.docVIP

第六章 食品卫生基础 考核要点 基础知识考核范围 考 核 要 点 重要程度 食品污染及其预防 1.食品污染概念、原因、分类 熟悉 2.食品的腐败变质及其防治 掌握 3.细菌性污染及其防治 掌握 4.霉菌与霉菌毒素污染及其防治 掌握 5.农药污染及其防治 掌握 6.有毒金属污染及其防治 掌握 7.N—亚硝基化合物污染及其防治 掌握 8.多环芳烃类化合物污染及其防治 掌握 9.食品物理性污染及其防治 掌握 各类食品的卫生要求 1.粮豆类卫生问题和卫生要求 熟悉 2.蔬菜和水果卫生问题和卫生要求 掌握 3.畜禽肉、水产品、蛋类、奶及奶制品、冷饮食品、罐头食品主要卫生问题和卫生要求 掌握 食物中毒及其预防和管理 1.食物中毒的概念、特点及分类 掌握 2.细菌性食物中毒 掌握 3.沙门菌食物中毒发病特点、中毒表现、预防措施 掌握 4.葡萄球菌肠毒素食物中毒发病特点、表现、预防 掌握 5.肉毒梭菌毒素食物中毒发病特点、中毒表现、预防 掌握 6.O157：H7大肠杆菌食物中毒发病特点、中毒表现、预防 熟悉 7.其他细菌性食物中毒 熟悉 8.有毒动植物中毒 掌握 9.河豚鱼中毒毒性物质、中毒表现、预防 掌握 10.鱼类引起的组胺中毒表现、预防 掌握 11.毒蕈中毒类型、表现、预防 熟悉 12.化学性食物中毒 掌握 13.真菌毒素和霉变食物中毒 掌握 14.食物中毒的调查与处理 掌握 重点复习提示 一、食品污染及其预防 食品污染概念、原因、分类 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质污染。 食品污染的原因 人类的生产或生活导致环境污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染。 食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 食品污染的分类 食品污染分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。 2食品的腐败变质及其防治 食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起的食品成分及感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 腐败变质的原因 食品本身组成和性质，如动植物食品本身中含有的各种酶类、新鲜肉和鱼的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等；环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等；微生物的作用，如细菌、酵母、霉菌及酶。 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 包括食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的酸败、食品中碳水化合物的分解。 食品腐败变质的卫生学意义 食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，水仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。再者，腐败变质的食品一般都有微生物的性疾病和食物中毒。至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中毒的报告却越来越多。 食品腐败变质的控制措施 低温、高温灭菌防腐（了解巴氏消毒法）、脱水和干燥、提高渗透压（腌渍）、提高氢离子浓度添加化学防腐剂、辐照。 细菌性污染及其防治 常见的细菌性污染的菌属及其危害 致病菌（引起人畜共患传染病）；条件致病菌（通常不致病，一定特殊条件下引起食物中毒）；非致病菌（引起食物的腐败变质）。 细菌性污染防治要点 加强食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售及食用前各环节保持卫生，防止细菌对食品的污染；合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖；采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学检测（常监测指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌）。 霉菌与霉菌毒素污染及其防治 黄曲霉毒素 毒性最强的是AFB1、其次AFG1、AFM1，粮油中AFB1最常见，作为污染指标，黄由霉毒素不溶于水、耐热、加氢氧化钠易水解破坏，易污染食品包括玉米、花生、大米、水麦、面粉较轻，豆类几乎不受污染。 黄曲霉毒素属剧毒物质，毒性是氰化钾的10倍，可引起急性中毒，主要为肝脏毒，慢性中毒为生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤；致癌性；黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。 防治要点：防霉（防植株倒伏、控制粮食安全水分是防霉的关键）；去毒（挑选霉粒、研磨加工、加碱破坏、吸附去毒）；加强检测、制定食物中黄由霉毒素B1的允许量标准。 单端孢霉烯族化合物 某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物，耐热、难溶于水、烹调不易破坏，有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。 1）主要毒素。T—2毒素（引起食物中毒性白细胞缺乏症）；脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，也叫致呕毒素，是赤霉病麦中毒的主要病原物质。） 2）防治措施。同黄曲霉毒素（去毒方法：病麦制成油煎薄饼，温度高可略微减少毒素的量；病麦发酵制醋或酱油，可较好地去除毒素）。 5.农药污染及其防治 （1）农药残留 施用农药后，在食品表面或食品内部残存的农药及