纳豆的家庭做法教材分析.docVIP

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纳豆的家庭做法 一、使用器皿和材料   大豆500g纳豆菌0.3g或纳豆半盒(25g)高压锅不锈钢盆泡沫饭 盒等浅容器泡沫箱子2立升长方形塑料瓶子或暖水袋温度计二、蒸大豆   大豆充分洗净后,加入3倍量的水浸泡一夜后,倒掉水放进高压锅内蒸到大 豆用手捏碎的程度,大约45分钟。如没有高压锅煮也行,但煮时水一次不要放得 太多。为了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。   三、接种纳豆菌   纳豆菌在适宜的温度下,30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆,纳豆 菌的使用量只需0.3g。把它用50ml热水溶解后,均匀地加入到热大豆中,迅速 搅拌均匀,分装在7个泡沫饭盒里,厚度大约2cm,上面苫上纱布或者在饭盒与饭 盒盖之间架上一双筷子,使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌,接触空气是很 重要的。但发酵好以后,要盖好盖,用胶带封住口。   如用纳豆制做,则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆,把它冷冻起来,做为 菌种使用。500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒(一盒50g)。把它加入到热的大 豆中,方法同上。   四、在恒温下发酵14—15小时   在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50热水的长方形塑料瓶子,把已接种上 纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。箱内理想温度是42。如箱内温度降到37时, 瓶内重新换入50的热水。如此反复更换瓶内热水,发酵14—15小时,大豆表面 产生了白膜,有粘丝出现后,大豆就变成了纳豆。盖严盖,放入冰箱冷藏室低温 保存。   如没有泡沫箱子,也可使用大纸盒,四周包上棉被和电褥子,或者箱内插入 一只45的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。   五、后熟   在40—42℃的恒温下发酵14—15小时,然后放在冰箱内低温熟成数小时后 ,做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后,先放入冰箱 内低温熟成数小时以后再食用。   六、纳豆菌的保存   粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定,只要放在阴凉干燥处就能长期保存。 但开封后一定要放在冰箱内低温保存。七、制作关键   注意保持40—42℃的恒温。   纳豆菌要接种到热热的大豆中。   八、注意事项   心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时,Vk2能使新香豆素失去 药效,所以不要食用纳豆。   科学的食用方法   纳豆虽然有很高的药用价值,但因它特有的臭味及粘丝,使一部分人对它敬 而远之。那么怎样吃,臭味消失粘丝减少呢?   对于讨厌纳豆臭味的人,可以用一些香味大的食品如:圆葱、大葱、虾皮、 小鱼等来中和纳豆的臭味,同时还能提高抗酸化能力。   讨厌纳豆粘丝的人,可以把纳豆加水稀释1—2倍后,再加入酱油等调料一起 吃。还可以把纳豆切碎后,加入到凉汤中一起喝。   纳豆的最佳科学组合:   1.纳豆+圆葱   2.纳豆+大白萝卜末   3.纳豆+朝鲜辣白菜   4.纳豆+生蛋黄   5.纳豆+海带   6.纳豆+芝麻+蜂蜜   怎样提高纳豆的保健效果   1.晚餐吃纳豆效果最好。   通过实验,须见洋行教授认为:食用纳豆1小时至12小时之间纳豆致活酶发 挥溶解血栓的功能。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病,发病时间多为清 晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。   2.尽可能不加热吃。   纳豆致活酶不耐热,加热到70活性就消失了。所以生吃效果最好。   3.必须坚持每天吃。   纳豆致活酶进入体内后,其活性维持半天左右。所以尽可能每天吃30g,100g 最理想。   4.保质期稍过也能吃。   纳豆的保质期为一周,它在冰箱内低温保存过程中,还在进行着缓慢的低温 熟成发酵,纳豆致活酶和Vk2也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃,只是纳 豆菌为了生存不断分解蛋白质,其结果臭味逐渐增加。   在什么地方可以买到纳豆菌   纳豆(natto),学名枯草菌。它是煮熟的大豆与稻草偶然接触而产生的。 日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用稻草做成的器皿里,利用稻草上附着 的纳豆菌自然发酵而做成的。用这种方法做成的纳豆中,除了纳豆菌以外,还含 有其他杂菌,不仅卫生不过关,而且质量也不好。   1921年半泽博士培养分离出了纯纳豆菌,使纳豆菌商品化了。在日本以下地 方可以买到纳豆菌。   成濑发酵化学研究所   (邮编)176—0001   地址:东京都练马区练马2丁目18—7,电话:03—3994—3939   传真号:03—3991—1788   价钱:4g包装,(60kg大豆用量)含消费税一袋620日元。   高桥佑藏研究所   邮编:990—8691   地址:山形中央邮便局私书箱34号、山形县山形市八日町2—1—

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