纳豆的家庭做法教材分析.docVIP

纳豆的家庭做法 一、使用器皿和材料 　　大豆500g纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）高压锅不锈钢盆泡沫饭 盒等浅容器泡沫箱子2立升长方形塑料瓶子或暖水袋温度计二、蒸大豆 　　大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大 豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅煮也行，但煮时水一次不要放得 太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。 　　三、接种纳豆菌 　　纳豆菌在适宜的温度下，30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆，纳豆 菌的使用量只需0．3g。把它用50ml热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速 搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭 盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很 重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口。 　　如用纳豆制做，则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆，把它冷冻起来，做为 菌种使用。500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。把它加入到热的大 豆中，方法同上。 　　四、在恒温下发酵14—15小时 　　在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50热水的长方形塑料瓶子，把已接种上 纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。箱内理想温度是42。如箱内温度降到37时， 瓶内重新换入50的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14—15小时，大豆表面 产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。盖严盖，放入冰箱冷藏室低温 保存。 　　如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入 一只45的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。 　　五、后熟 　　在40—42℃的恒温下发酵14—15小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后 ，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱 内低温熟成数小时以后再食用。 　　六、纳豆菌的保存 　　粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。 但开封后一定要放在冰箱内低温保存。七、制作关键 　　注意保持40—42℃的恒温。 　　纳豆菌要接种到热热的大豆中。 　　八、注意事项 　　心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，Vk2能使新香豆素失去 药效，所以不要食用纳豆。 　　科学的食用方法 　　纳豆虽然有很高的药用价值，但因它特有的臭味及粘丝，使一部分人对它敬 而远之。那么怎样吃，臭味消失粘丝减少呢？ 　　对于讨厌纳豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圆葱、大葱、虾皮、 小鱼等来中和纳豆的臭味，同时还能提高抗酸化能力。 　　讨厌纳豆粘丝的人，可以把纳豆加水稀释1—2倍后，再加入酱油等调料一起 吃。还可以把纳豆切碎后，加入到凉汤中一起喝。 　　纳豆的最佳科学组合： 　　1．纳豆＋圆葱 　　2．纳豆＋大白萝卜末 　　3．纳豆＋朝鲜辣白菜 　　4．纳豆＋生蛋黄 　　5．纳豆＋海带 　　6．纳豆＋芝麻＋蜂蜜 　　怎样提高纳豆的保健效果 　　1．晚餐吃纳豆效果最好。 　　通过实验，须见洋行教授认为：食用纳豆1小时至12小时之间纳豆致活酶发 挥溶解血栓的功能。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病，发病时间多为清 晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。 　　2．尽可能不加热吃。 　　纳豆致活酶不耐热，加热到70活性就消失了。所以生吃效果最好。 　　3．必须坚持每天吃。 　　纳豆致活酶进入体内后，其活性维持半天左右。所以尽可能每天吃30g，100g 最理想。 　　4．保质期稍过也能吃。 　　纳豆的保质期为一周，它在冰箱内低温保存过程中，还在进行着缓慢的低温 熟成发酵，纳豆致活酶和Vk2也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃，只是纳 豆菌为了生存不断分解蛋白质，其结果臭味逐渐增加。 　　在什么地方可以买到纳豆菌 　　纳豆（natto），学名枯草菌。它是煮熟的大豆与稻草偶然接触而产生的。 日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用稻草做成的器皿里，利用稻草上附着 的纳豆菌自然发酵而做成的。用这种方法做成的纳豆中，除了纳豆菌以外，还含 有其他杂菌，不仅卫生不过关，而且质量也不好。 　　1921年半泽博士培养分离出了纯纳豆菌，使纳豆菌商品化了。在日本以下地 方可以买到纳豆菌。 　　成濑发酵化学研究所 　　（邮编）176—0001 　　地址：东京都练马区练马2丁目18—7，电话：03—3994—3939 　　传真号：03—3991—1788 　　价钱：4g包装，（60kg大豆用量）含消费税一袋620日元。 　　高桥佑藏研究所 　　邮编：990—8691 　　地址：山形中央邮便局私书箱34号、山形县山形市八日町2—1—