纳豆芽孢杆菌的开发与利用教材分析.docVIP

纳豆芽孢杆菌的开发与利用 摘要 介绍了纳豆芽孢杆菌的起源和特点 , 重点阐述了纳豆及纳豆芽孢杆菌的生理功效及其在食品加工 、 微生态制剂和纳豆激酶 、 抗菌素等方面的应用现状 ,并对今后的发展趋势进行了展望 。 关键词 : 纳豆芽孢杆菌 ; 纳豆激酶 ; 生理功效 ; 天然防腐剂 ; 应用纳豆芽孢杆菌 ( B aci l l us nat t o) 是从日本传统食品中分离出来的菌种 ,其原始菌株与枯草芽孢杆菌相同 ,是枯草芽孢杆菌的一个亚种 学生姓名 王晓东 班 级 1301 专业名称 生物化工工艺 系部名称 制药工程 指导教师 孔卫娜 提交日期 答辩日期 河北化工医药职业技术学院 年 月 目录 1纳豆芽孢杆菌简介与起源 1 1 1简介 1 1 2纳豆的起源 2 2 　 纳豆及纳豆菌的生理功效 2 2 1 1 　 防止骨质疏松症 2 2 1 2 　 抗癌作用 3 2 1 3 　 抗氧化及延缓衰老作用 3 2 1 4 　 预防和治疗高血压的作用 3 2 1 5 　 降低胆固醇的作用 4 2 1 6 　 血栓溶解作用 4 2 1 7 　 整肠功效及促消化作用 4 2 1 8 　 抗菌作用 4 3 　 应用 5 3 1 1 　 调味料 5 3 1 2 　 天然防腐剂 5 3 1 3 　 心血管药物 5 3 1 4 　 饲料添加剂 6 1纳豆芽孢杆菌简介与起源 1 1简介 [ 1 ] 纳豆芽孢杆菌常称纳豆菌 ,不仅具有分解蛋白质、 碳水化合物、 脂肪等大分子物质的性能 ,使发酵产品中富含氨基酸、 有机酸、 寡聚糖等多种易被人体吸收的成分 ,而且在纳豆菌发酵纳豆的过程中在其中还发现了一些生理活性物质而使纳豆具有多种保健功能 ,如抗肿瘤、 降血压、 抗菌等作用 ,还可预防骨质疏松、 提高蛋白质的消化率、 抗氧化等 [ 2 - 6 ]纳豆菌能产生具有溶栓活性的纳豆激酶 ,其芽孢能耐酸碱、 耐高温 ( 100 ℃ ) 及耐挤压 ,在酸性胃环境中能保持高度的稳定性 ; 纳豆菌在肠道中不增殖 ,只在肠道上段迅速发育转变成代谢活跃的营养型细胞 [ 7 ]增强以厌氧菌为优势菌群的肠道正常菌群的生长 ,促进对营养物质的吸收 ,增强机体的免疫功能 [ 8 ]近年来 , 世界上许多国家掀起了研究纳豆菌的热潮 。除了开发纳豆等多种保健食品外 , 对其代谢产物纳豆激 酶的 研究 也已成 为当 前重 要的 研究课题 。本文着 重阐 述了 其生 理功效 及应 用前 景 等 内容 。 1 2纳豆的起源 1 　 纳豆、 纳 豆 芽 孢 杆 菌 的 起源、 种 类 及 特 点传统制作纳豆是采用稻草作为发酵菌剂的来源 ,将煮熟的黄豆冷却后用稻草包裹后于温湿度比较高的地方自然发酵 1～2 天 ,等黄豆表面出现一种白色的黏液状物质即可 。 目前在日本 , 纳豆食品生产基本实现了工业化 、 连续化和商品化 。1905 年东京大学的村教授是第一个将纳豆中筛选出的杆菌命名纳豆杆菌 ( B aci l l us n at t o S a w a m u r a)的研究学者 , Mut o 后来研究发现纳豆杆菌属于枯草芽孢杆菌属 ,为需氧型革兰氏阳性菌 。 自从 1934 年北海道大学农学部半洵教授首次成功地将分离的纯种纳豆苗 ( B aci l l us n at t o N o . 1) 使用于纳豆的工业化生产后 ,至今已知与纳豆生产相关的主要纯菌种枯草芽孢菌属的重要特点是能够分泌各种胞外酶 ,包括蛋白酶 、 淀粉酶 、 谷氨酸转肽酶 ( GT P) 、 脂肪酶 、 果聚糖蔗糖酶和植酸酶 ,而纳豆菌分泌的酶比其他枯草芽孢杆菌分泌同样活性的酶高几十倍 。 纳豆菌具有芽孢 ,因而能耐盐耐碱 、 耐高温 ( 100 ℃ ) 及耐挤压 ,在酸性胃环境中均能保持高度的稳定性 , 在肠胃道中不增殖 ,只在肠道上段迅速发育转变成具有新陈代谢作用的营养型细胞 。纳豆菌的营养要求不高 , 可以在人体肠道中定殖 ,对人 14 体肠道中微生态的平衡具有很重要的作用 。 2 　 纳豆及纳豆菌的生理功效 2 1 1 　 防止骨质疏松症 纳豆含有相当多的维生素 K 2 , 可生成骨蛋白质 ,与 Ca 有协同作用 , 并共同生成骨质 , 增加骨密度 , 防止骨折 。 日本曾对 6 万名 6