绪论碳水化合物20120924教材分析.ppt

薛晚利  西安交通大学医学院预防医学系 营养与食品卫生学教研室 xuewl@mail.xjtu.edu.cn  我国建国以来进行过四次大规模的全国性营养调查 2002年全国营养健康调查报告看来，我国居民面临“营养缺乏和营养结构失衡”的双重挑战。 营养失衡导致相关疾病呈高发状态。 食物的基本成分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质（无机盐） 水 食物、营养与人体健康的关系 食物、营养与人体健康的关系 几个基本概念 营养与食品卫生学（nutrition and food hygiene ） 从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科。 特点：具有很强的科学性、社会性和应用性。 意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。 几个基本概念 营养（nutrition） 人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。 宏量营养素 Water Protein Lipid/Fat Carbohydrate Minerals 必需营养素（Essential Nutrients） 指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不能满足人体需要，必须从食物中获取的营养素。 人体的必需营养素有46种，包括9种氨基酸、两种必需脂肪酸、7种矿物质、8种微量元素和14种维生素。 非营养素（Nonnutrients） 植物化学物（phytochemicals） 膳食纤维（fibre） 几个基本概念 营养价值（nutritional values） 通常指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低取决于食物中所含营养素的种类、数量及比例。 几个基本概念 合理营养（rational nutrition） 指每日膳食中包括了人体所需的足够的热量及必要的营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以利于它们吸收与利用。 食品安全 食品安全 狭义：指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或者潜在疾病的危险性。 广义：指除了食品本身对消费人群的安全性，还涉及到 一些食品安全事件 碳水化合物 （carbonhydrates） 一、概述 碳水化合物又称糖类，是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。 碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源。 二、分类 二、分类 糖 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 糖醇：葡萄糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露醇 寡糖：由3～9个单糖构成的一类小分子多糖。较重要的寡糖：棉籽糖（蜜三糖）、水苏糖。 棉籽糖和水苏糖 不能被肠道消化酶消化吸收。 可被肠道有益细菌所利用，促进这类菌群的增加。 可被肠道细菌代谢，产生气体和其它产物，造成胀气。 多糖：淀粉、糊精和糖原；淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉； 一类可以被人体消化吸收与利用的多糖（为必需营养素）； 另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需成分)，如膳食纤维、果胶等。 能被消化吸收的多糖 淀粉：占膳食中碳水化合物的绝大部分，葡萄糖聚合而成。在人的消化道分解为麦芽糖与葡萄糖。 糊精：是淀粉的降解产物，含少数葡萄糖单位；易吸收利用、甜度不高、甜度低于葡萄糖，因甜度不高且易吸收利用，可以用于临床病人食用。 糖原（动物性淀粉） 主要储于动物肝脏和肌肉 量小 由3000-60000个葡萄糖单位构成 有许多支链 具水溶性 在酶的作用下分解为葡萄糖 不能消化吸收的多糖：在营养学上属于膳食纤维的范畴。 纤维素 植物的支架，结构与淀粉相似，只是β-1,4糖苷键连接，不能被人类消化； 草食动物能分解纤维素； 人的大肠中也有少量细菌 能发酵纤维素。 半纤维素 与纤维素往往共存。常见的 包括戊聚糖、木聚塘、阿拉 伯聚糖等，它在结肠可被 微生物作用而分解。 木质素 使植物木质化的物质，它不属于多糖而是芳香族苯丙烷化合物聚合体。人和动物均不能消化。 果胶类物质 不是纤维状，而是无定形的物质，存在于果蔬的软组织中。可在热溶液中溶解。 果胶分解后可以形成甲醇和果胶酸。这就是为什么过熟或腐烂的水果中、各类果酒中甲醇含量较多的原因。 在食品加工中，常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱、色拉调料、冰淇淋等。 三、消化和吸收 三、生理功能 主要的能量营养素：来源广、价格便宜、安全、供能快 改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维 食物纤维