肉制品工艺学(新)教材分析.ppt

隧道式连续烟熏装置 （二）灌制品的分类 1. 中国肠类制品的分类 中国香肠类 发酵肠类 乳化肠类 肉类粉肠 2.美国和日本香肠的分类 生鲜香肠 烟熏香肠 熟香肠 干香肠 半干香肠 1. 中国肠类制品 发酵肠类 肉经绞碎或斩成粒料，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，以自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填后经烟熏、干燥和长期发酵制成的一类生肠制品。 质地紧密，切片性好。分为干（水分35%)或半干发酵香肠。 发酵早期亚硝和食盐抑菌，发酵香肠中防腐剂随时间的推移作用减弱，乳酸菌的生长导致pH抑菌增强；随后乳酸菌逐减，Aw始终呈下降态势，aw成为保证可贮性的决定因子。 乳化香肠--肉的乳化技术 熟肠制品，如法兰克福香肠、哈尔滨大红肠等。 产品弹性高、切片性好，质地细腻，保水和脂肪能力都高于其他类香肠。 提取盐溶性蛋白质或添加动植物蛋白质等乳化剂进行乳化。 所谓乳化原指在一种液体中，另一种液体以粒子状分散而形成乳状现象。香肠乳化是指瘦肉、脂肪及冰水在斩拌中被混合的状态. 在制作香肠时，最大限度地使肉中的盐溶蛋白析出，形成良好的乳化状态。经加热，使蛋白质完全热凝固后，乳化就会被固定。肉尽可能地斩碎，对盐溶蛋白的析出是很重要的。 区别 香肠 灌肠 原料肉 以猪肉为主 除猪肉外还有牛、兔、鱼肉 原料肉的处理 瘦肉、肥肉切丁 瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅 辅料调料 加酱油、不加淀粉 不加酱油，加淀粉 日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、熏烟 联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或 其它材料的一种肉食品。 表4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系 2.西式灌肠制品（红肠） 灌肠生产的主要设备 绞肉机、搅拌机、斩拌机、灌肠机、烤箱、蒸煮室、 烟熏室 瘦肉 肥膘 淀粉 味素 胡椒粉 桂皮 亚硝 精盐 磷酸盐 74k 18k 8k 160g 150g 100g 15g 0k 400g b. 工艺流程 原料肉整理→腌制→绞碎、斩拌→ 灌制→烘烤→煮制→烟熏→成品 灌肠制品的加工工艺 a. 配方：以100kg 原料为例 c.工艺要点 原料的选择和整理 腌制 食盐2-3%,亚硝0.015%;4-10℃ 48-72h 绞肉和斩拌不超过10 ℃；在斩拌后期加入其它辅料 灌制 烘烤 70-90 ℃，25-60min 煮制 肠内温度达到68-70 ℃ 烟熏 成品 广式一级腊肠的配方 猪瘦肉 70kg 猪肥肉 30kg 白糖 9-10kg 一级酱油 2-3kg 精盐2.5-3.0kg 55°汾酒 3-4kg 硝酸盐 50g 工艺流程及要点 切肉 1-1.2cm 拌馅 灌入肠衣 羊小肠 日晒和挂晾 日晒2-3天；风干 3-4天 成品 色、形、香、味 中式香肠 第十节　酱卤制品及烧鸡的加工 特点：熟制品，产品酥润，有的带汁，不易包装和贮藏 烧鸡的配方（以50kg原料计） 白条鸡 50kg 食盐 1.8-2.2kg 白糖0.5kg 三萘 35g 小茴 25g 姜 35g 砂仁 10g 肉蔻 25g 白芷 40g 桂皮10g 陈皮 10g 花椒 5g 广香10g 草果25g 硝酸钠 10g 烧鸡的加工工艺(1) 鸡的宰杀 浸烫和褪毛水温65℃；3min以上 开膛和造型 上色油炸蜂蜜涂抹，油温150-180℃至柿黄色 烧鸡的加工工艺(2) 煮制 用纱布包好香辛料，幼鸡2 h，老鸡 4-5 h 成品 成品的感官评定 颜色 香气 滋味 造型 肉质 （一）罐藏容器 （二）生产原理 （三）罐藏制品的加工技术 第十一节　罐藏制品 镀锡薄钢板 玻璃罐 复合薄膜袋 （一）罐藏容器 微生物的耐热性 （二）肉罐头生产原理 分类 低酸性食品 中酸性食品 酸性食品 高酸性食品 临界pH 热力杀菌要求 105~121℃ 沸水或100℃以下介质 3.7 4.6 5.0 热力致死速率曲线：加热时间-残存菌数的半对数坐标轴上，为一直线。 D值：一定致死温度下每杀死90%杂菌总数所需时间。 Z值：温度的影响；D值降低一个对数期时加热温度的变化。 F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间。指121℃时对象菌的热力致死时间。 杀菌时的传热 影响因素 食品的物理性质，食品初温，容器，杀菌设备及其他 传热曲线：图解法 杀菌加热时间的推算 一般法或推算法；公式法，列线图 计算法 （三）罐藏制品的加工技术 1. 工艺流程 空罐清洗、消毒 原料验收→ 预处理→ 装罐→ 排气、密封→ 杀菌→ 冷却→ 保温检验→ 成品 2. 罐头