紫薯酒发酵条件的优化教材分析.pptVIP

紫薯酒发酵条件的优化设计 院 系：食品工程与生物技术学院 专 业：食品科学 题目 一、紫薯简介 二、 研究现状及意义 五、 前景与展望 目录 六、 参考文献 三、 生产工艺及工艺优化 四、 存在问题及解决方案 一、紫薯简介 紫薯是一类薯皮呈紫黑色，肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种。紫薯富含花青素类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素、矿物质等多种营养成分。20世纪90年代，我国红薯研究人员从日本成功引进紫薯品种。 紫薯营养功效 花青素 活性微量元素 膳食纤维 除自由基、抗氧化、抗肿瘤、预防心血管疾病、抑菌 富含硒，人体抗疲劳、抗衰老、补血、增强免疫力、防癌、抗癌 质地细腻、不伤肠胃、改善消化道环境、防便秘 据美国农产品检测中心分析，紫薯中赖氨酸、锰、钾、锌的含量是普通红薯的5-8倍，硒、碘的含量高达20倍以上。 日本癌症预防研究所公布了20种抗癌蔬菜“排行榜”，其中紫甘薯排第一位。 二、紫薯酒的研究现状 我国对紫薯的研究始于1995年，但主要是是在品种改良、色素提取、色素的性质及抗氧化功能等方面的研究，很少有开发紫薯新型产品的报道。近年有一些紫薯酒工艺的研究，国内也有紫薯发酵酒的研究，但对对发酵条件的研究不多。 研究意义 1、研究开发具有保健功能的新型食品是食品与营养学研究领域的热点。紫薯制品作为高保健价值食品受到了越来越多的关注。 2、紫薯酒是一种发酵酒，紫薯的营养成分基本都能保留在酒中。紫薯酒的开发能为紫薯深加工找到新出路，这不仅能解决紫薯农卖薯难和因不耐储存而造成经济损失的问题，提高紫薯利用价值，且能丰富果酒品种。 3、有关紫薯酒酿造工艺方面的研究很少，且大多停留在实验室阶段，通过对紫薯酒生产条件的优化，可为以后紫薯酒的连续生产提供理论依据。 三、紫薯酒的生产工艺 紫薯蒸煮糊化 打浆 液化 糖化 过滤 灭菌 接种 发酵 成品 淀粉酶 糖化酶 酵母菌 生产工艺的优化设计 影响紫薯酒发酵的因素 酵母菌的接种量 发酵温度 pH值 氧气含量 紫薯的品质 通过单因素和响应面试验对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化，进而确定最佳发酵条件 优化方法 1、单因素试验 每个因素确定5个水平，以酒精度作为试验指标，绘制曲线，分别确定三个因素下紫薯酒发酵的最佳条件。 2、响应面试验 根据单因素试验所得的最佳条件，进行3因素3水平的响应面试验设计，确定三种因素下发酵紫薯酒的最佳条件。 3、验证试验 根据响应面试验所得的最佳发酵条件，进行紫薯酒发酵，验证理论值与实际值的差别。 四、紫薯酒生产中存在的问题 紫薯酒在加工过程中会出现浑浊、沉淀等现象，严重影响了紫薯酒的感官质量和品质，所以紫薯酒生产中的澄清技术是紫薯酒酒生产的关键工艺之一， 澄清效果直接影响着紫薯酒的颜色、透明度和风味。 酒液浑浊原因 非生物性浑浊：酒液含有蛋白质、果胶、纤维素、多糖类大分子等，这些物质在酒中以胶体状态存在而形成浑浊。 生物性浑浊：酒液中含有酵母菌、乳酸菌等嗜酸菌，它们能迅速繁殖，导致生物性浑浊 解决方案 非生物性浑浊 1、自然澄清法 2、使用澄清剂澄清法 3、冷热处理澄清法 4、超滤技术 生物性浑浊 1、加强酿酒环境、设备的冲洗、消毒 2、严格要求操作人员的个人卫生 3、贮酒容器进行严格的清洗消毒 4、果酒装瓶后及时杀菌处理 五、前景与展望 我国是一个拥有丰富紫薯资源的国家，目前对紫薯的活性成分提取、色素提取及其抗氧化功能的研究较多，但有关紫薯的功能性食品开发还不多。因此，在认识紫薯功能成分的过程中，应积极开发出更环保、更健康的高附加值产品，这对增加农民收入，发展农村经济等方面具有重要意义。