水产食品学-6低温保鲜解读.ppt

第二章 水产品低温保鲜与加工 教学目的与要求 1、掌握水产品低温保鲜的原理和方法 2、了解水产冷冻食品的生产技术和冻结装置 3、了解常见的冷冻水产品的加工工艺 水产食品低温保鲜的意义 任何食品加工都离不开低温保鲜 保鲜只是几天时间，要长期保持食品品质，就得采用冷冻保鲜 原料－半成品－成品：都需要冷冻 近几年国际社会对冷冻食品的要求提高，温度不断降低 第一节 水产品低温保鲜原理与方法 原理： 酶：最适作用温度区间，低温无法使酶完全失活，但能有效地降低其活性。 微生物：温度降低，细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变和不可逆的蛋白质凝固等，也都会对微生物造成严重的损害，使其丧失活性。尤其当温度降到冰点以下时，鱼体中水分被束缚，降低了水分活度，且冰晶体的形成还会使微生物细胞的原生质或胶体脱水，并造成其细胞的机械性破坏。 降低温度可降低非酶反应速率 保藏温度与鱼体腐败的关系1. 30 ℃ 、2. 20 ℃ 、3. 10 ℃ 、4. 4 ℃ 鱼获后的冷却与鱼的鲜度 低温保鲜方法 冰藏保鲜 冷海水保鲜 冰温保鲜 微冻保鲜 冻结保鲜 第二节 水产品的冷却保鲜1、冰藏保鲜 什么是冰藏保鲜：0 ℃—－2 ℃ 冰：天然冰、机制冰 冰藏机理 操作方法 用冰量 计算公式： 鱼类保鲜时间与用冰量的关系 冰藏保鲜工艺的注意点 2、冷海水保鲜 什么是冷海水保鲜：0 ℃—－1 ℃冷海水 冷海水保鲜操作方法和设备 冷海水保鲜装置及设备 冷海水保鲜工艺 1．预先向鱼舱中装入所需的海水量，并用制冷机组冷却至－1℃左右； 2．渔获时，边向冷海水舱中装鱼，边加入已拌好的冰盐，直到满舱为止； 3．加舱盖，然后注入海水，使之充满舱间空隙； 4．开动循环泵，使冷海水循环流动，促进冰盐溶化和鱼体的冷却； 5．当冰盐全部溶化，海水温度达－1℃后，即停止海水循环泵； 6．随时检查舱中的水温，根据水沮回升情况，开动制冷机组和循环泵，保持－1℃左右； 7．海水中血污多时，应排出部分血污诲水，补充新的冷海水。 冷海水保鲜的缺点及国外的技术 冷海水中浸泡鱼体，渗盐吸水使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味，表面稍有变色，肌肉蛋白也易流失，以后会加快腐败。 国外技术： 在冷海水中通入CO2，降低pH值，抑制细菌生长。 3、冰温保鲜 定义：将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法。 有缺点 实验情况 第三节 水产品的微冻保鲜  定义：将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。 原理: 微冻温度－2℃— －3℃ 方法 ——加冰或冰盐微冻 ——吹风冷却微冻 ——低温盐水微冻 加冰或冰盐微冻 鱼和冰的质量比为3—2.5：1。 方法 ：分类－清洗－入舱－加冰－制冷 如：鱼体－入舱－温度升到-1 ℃一-2℃，以后再由制冷装置使它降温至-6一-7 ℃ 。鱼体周围的冰吸热融化使鱼得到冷却；当鱼体表面的温度接近舱温时，融化后的水重新结冰，使鱼体 表面包冰。返航时舱温保持在-2 ℃ ，保藏23—24d微冻鱼的质量良好。 吹风冷却微冻 方法：鱼类装箱，让冷风吹过鱼箱的周围使鱼体冷却至－2℃，然后在-3 ℃的舱温下进行保藏。保藏24d的微冻鱼质量良好，但鱼体表面干燥。 吹风冷却的时间与空气温度、鱼体大小和品种有关 低温盐水微冻 方法： 在船舱内预制浓度为10％-12％的盐水，用制冷装置降温至-5℃。渔获物经冲洗后装入放在盐水舱内的网袋中进行微冻，当盐水温度回升后又降至-5℃时，鱼体中心温度约为-1.5一-2℃，此时微冻完毕。将微冻鱼移入保温鱼舱散装堆放，并由冷风机吹风保冷，舱温保持-3℃±1℃，微冻鱼的保藏期达20d以上。 微冻与冰藏效果比较1 微冻与冰藏效果比较2 微冻保鲜存在的问题 吹风冷却微冻：表面干燥 低温盐水微冻：鱼体会退色、盐分增加 微冻温度难以控制：过低会缓慢冻结、解冻汁液流失 －3℃是最大冰晶生成区的温度，易引起冻害 微冻会引起蛋白质变性 微冻会引起蛋白质变性的另一说法 第四节 水产品的冻结保鲜 定义：冻结保鲜是利用低温将鱼贝类的中心温度降至-15 ℃以下，体内组织的水分绝大部分冻结，然后在-18 ℃以下进行贮藏和流通的低温保鲜方法。 单纯的冻结处理不是一种保藏方法，而是冻结保藏前的准备措施。 冻结保鲜 快速冻结：细胞内外生成的冰晶微细、数量多、分布均匀，对组织结构无明显损伤，冻品质量好。 在贮藏流通过程中——恒定的低温，数月至1年内，有效地抑制微生物和酶类引起的腐败变质，使鱼贝类能长时间较好地保持其原有的色香味和