1-食品分析绪论全解.ppt

食品分析 侯曼玲 编著 化学工业出版社 绪论 一、食品分析的任务和作用 任务：依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和国家食品卫生标准，运用现代科学技术和分析手段，对各类食品的主要成分和含量进行检测，以保证生产出质量合格的产品。 作用：作为质量监督和科学研究不可缺少的手段，在食品资源的综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人民身体健康等方面都具有十分重要的作用。 二、食品分析的内容 1. 食品营养成分分析 早期衡量标准：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分和灰分 后来认识： 微量元素的重要作用， 如各种维生素等 2. 食品中污染物质的分析 生物性污染：霉菌毒素 化学性污染： （1）农药：有机氯农药DDT和六六六 （2）重金属：汞、铅、镉和砷 （3）来源于包装材料的有毒物质： 聚氯乙烯、添加剂、包装材料上印刷油墨中的多氯联苯、包装纸中的荧光增白剂 （4） 其他化学物质：熏烤加工过程受致癌物质3，4－苯并芘的污染 3. 食品辅助材料及食品添加剂的分析 为改进食品的色、香、味和防止食品变质而加入，但品种和数量不当，影响质量。 4. 食品的感官鉴定 色泽、形状、风味和有无杂物 国内外食品分析标准介绍 制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。 标准的分类 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。 1、国际标准——由国际标准化组织制定的,在国际间通用的标准。 每年10月14日为国际标准日。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。 ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。 三、食品的种类 六、分析结果的表示与数据的处理 食品 种类 来源 加工 程度 商业 习惯 植物性 食品 矿物性 食品 动物性 食品 初加工 食品 再加工 食品 深加工 食品 粮油 食品 果蔬 … 饮食 习惯 主食 类 副食 类 嗜好 品 四、食品分析方法的分类 食品品质 营养 卫生 嗜好性 分析方法 感官分析法：视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。 理化分析法：物理、化学和仪器分析法。 微生物分析法：基于某些微生物的生长需要特定物质 而进行相应组分测定的方法。 酶分析法：利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。 五、分析中的一般规定和溶液浓度的表示方法 1、一般规定 2、溶液浓度的表示方法 ①、标准溶液的浓度用物质的量浓度表示，常 用单位为 mol·L-1。例：物质 B 的物质的量浓度，可用符号c（B）或 cB 表示。 ②、溶液的浓度以质量比、体积比或质量体积比为基础给出时，浓度分别用质量分数、体积分数或质量浓度表示，符号分别记为 ω、φ或ρ。 ③、按一定比例配制的液体组分溶液，记为 A+B+C，例如正丁醇-乙醇-水（40+11+19），是指40体积的正丁醇、11体积的乙醇和19体积的水混合而成。又如乙醇（1+3）则表示乙醇1体积和水3体积混合而成，氯化钠（1+5）则表示是氯化钠与水的质量比为1：5的氯化钠水溶液。 1、分析结果的表示方法 ①、固体物质 固体试样中待测组分的含量，一般以质量分数表示，通常使用的百分比符号“%”，即表示每百克样品中所含被测物质的克数。 当待测组分含量很低时，可采用mg·kg-1（或μg·g-1,10-6）、μg·kg-1,（ng·g-1，10-9）、pg·g-1,（10-12）来表示。 ②、液体试样 a.物质的量浓度 待测组分的物质的量除以试液的体积，常用单位mol·L-1。 * * * * * * * * * * * * ? 2000, Cisco Systems, Inc. Networkers 2607 * * * * * * * * * * * 酒肉穿肠过，祸根腹中留！ 民以食为天：而对食品中营养素的含量、有毒有害污染物及食品添加剂的种类和残留量这些指标进行准确的鉴定和检测正是食品分析的主要内容。 食品分析 的内容 食品营养成分的分析 食品中污染物质的分析 食品添加剂的分析 食品的感官特征