(已复印中国农业大学食品化学教学大纲.docVIP

课程中文名称：食品化学II 课程英文名称：Food Chemistry 课程总学时：54，其中讲授40学时，实验16学时?? 一 课堂讲授部分 （一）各章节要点及分章节的授课时数 ? 绪论(1学时) 绪论是一门课程的入门介绍，对学生了解课程的大致内容、讲授方式及学习方法十分重要，也能够唤起学生对课程学习的热情和兴趣。绪论课的内容包括几个方面： 1、食品化学的定义、性质与任务 2、食品化学的发展历程 3、食品化学与其他学科的关系 4、食品化学的研究方法与学习方法 5、介绍本课程的安排与要求 在本章中，要求学生了解食品化学的研究内容和主要任务，在食品科学中的重要地位以及与相关学科之间的关系，初步地了解本课的学习方法。 ? 第一章 水分(4学时) 第一节 水与溶质的相互作用(1学时) 1. 水的物理性质及其在生命活动中的作用 简介水的物理性质与其他分子量相似化合物的差别，介绍水在生命活动中的重要作用。 2. 水与冰的性质与结构 简介水的结构、分子之间氢键的形成，与水独特的物理性质相联系。介绍冰的晶体结构及物理性质。 3. 水与溶质之间的相互作用 详述水与离子化合物、极性化合物、非极性化合物之间的相互作用。通过图示使学生理解这些相互作用都是对水自然结构的打扰。使学生掌握化合水、单分子层吸附水和多分子层吸附水的意义与其结合牢固性的不同。 ? 第二节 水分活度与食品稳定性(2学时) 1. 水分活度 引出水分活度概念，从拉乌尔定律推导出水分活度计算公式。要求学生重点掌握水分活度的概念和意义。 2. 等温吸湿曲线 介绍等温吸湿曲线的定义和意义，等温吸湿曲线的分区，各区的水分存在状态。要求学生重点掌握食品中水分存在的几种微观状态，掌握束缚水和自由水的性质差别。 3. 水分活度与食品稳定性的关系 详细分析水分活度对酶促反应、非酶褐变、脂肪氧化、微生物繁殖等的影响，介绍随着水分活度的变化反应速度变化的趋势，了解食品长期保藏所需的条件。特别应注意在低水分活度下脂肪氧化反应加速。 ? 第三节 冰冻对食品品质的影响(1学时) 1. 冰冻对食品的双重影响 使学生了解冰冻条件降低反应速度而提高保藏性，但会提高未冻结部分的水分活度而使品质劣变加速。 2. 冻结速度与食品品质的关系 介绍冻结速度快时形成细小冰晶，对保持食品的品质、改善冷冻食品口感有利。 3 冻结与分子移动性 介绍冻结降低分子移动性而提高食品储藏稳定性的基本概念。 ? 第二章 碳水化合物(6学时) 第一节 碳水化合物的分类与结构(1学时) 1、碳水化合物的分类 根据其能否水解、水解后生成何种物质分类；根据可消化性分类，根据组成分类等。一般了解。 2、碳水化合物的结构 介绍单糖、糖甙、低聚糖、多糖、糖醇的基本结构，简述单糖在水溶液中的构象及其稳定性。 第二节 碳水化合物的化学反应(1学时) 主要讲述水解反应、缩合反应、异构化反应、脱水与降解反应、焦糖化反应等，重点讲述非酶褐变反应的机理，各影响因素，以及控制非酶褐变的方法。 第三节 食品中小分子糖的功能(1学时) 简介各种小分子糖的甜度、溶解度、吸湿性与保湿性、结晶性、对粘度和质地的贡献等，举例说明其在改善食品加工品质地和口感中的贡献。 ? 第四节 淀粉和淀粉粒(1.5学时) 1、淀粉分子的结构与性质 淀粉分子的结构和连接方式，淀粉分子的化学性质。重点掌握直链淀粉、支链淀粉的结构与性质差异，淀粉与碘的反应和形成包合物的特性。 2、淀粉粒的结构 示淀粉粒的形状与内部结构，以及淀粉粒的双折光性。 3、淀粉和糊化与老化 淀粉糊化的微观动态，粘度的变化，双折光性的丧失；影响糊化的因素；淀粉老化的原因，影响老化的因素。重点掌握糊化和老化的微观意义及影响因素。 4、改性淀粉 改性淀粉的定义，重要品种及其特点，以及在食品中的意义和应用。 ? 第五节 大分子碳水化合物结构与功能的关系（0.5学时） 说明大分子结构与功能的关系，包括大分子碳水化合物的分子移动性、水合性、粘度、凝胶性等与其结构的关系等。 ? 第六节 膳食纤维(2学时) 1、纤维素、半纤维素及其衍生物 纤维素的结构，半纤维素的结构与在食品中的存在，主要的纤维素衍生物及其在食品中的应用。 2、果胶物质 重点掌握果胶的代表结构，在植物成熟过程中的变化，凝胶机理，酯化度与胶凝特性的关系。 3、其他植物胶 简介植物分泌胶－－阿拉伯胶、