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第二章果蔬加工工艺学 第一节原料基础 一　果蔬原料的基本特征： 1 生物学特征 2 化学特性 二果蔬原料基地的建立 ⒈规划性和目的性　⒉重视选育、引进和良种化发展⒊品种的适应性⒋品种的独特性 三果蔬加工对原料的要求 四影响果蔬品质的因素 果蔬生产的特点及防腐保鲜的重要性 v果蔬生产是农业产业结构中的重要组成部分 v果品生产中存在问题 v果蔬生产的特点 季节性强；区域性强；易腐性强；商品性强 w水果生产不可能只在产地供应，否则水果生产将受到极大限制。 w水果作为商品销售，要求数量充足，品种丰富，新鲜优质，均衡上市和价格低廉。 w应根据水果商品的特点，迅速及时地对水果进行商品化处理，才能保持水果的新鲜优质，减少腐烂损失，满足不同消费者的需求，并取得相应的商品价值。 w科学的贮藏保鲜，能显著地延迟水果的贮藏寿命，但又不能一味地追求长期贮藏。水果的贮藏期限应服从预期的经济利益。 种类多样 w果蔬产品栽培的种类极多，而且即使是同一种类，也还有许多品种。? 一水果分类：仁果类：苹果、梨、山楂 核果类：杏、李、桃 坚果类：核桃、胡桃 浆果类：葡萄、弥猴桃 柑橘类：柠檬、柚 其他类：荔枝、龙眼、菠萝 二蔬菜类：根菜类：胡萝卜 茎菜类：莴笋、马铃薯 叶菜类：白菜、菠菜 花菜类：花椰菜 果菜类：西瓜、黄瓜、豆类 食用菌：白木耳、香菇 三品种简介 水果总产量占世界的10%,蔬菜占25%。苹果、梨、柑橘、芒果。美国的蔬菜排名（花椰菜、西红柿、马铃薯为一级蔬菜)。 第二节 果蔬原料的组织结构 一构造 （一）原生质层（有生命） （二）无生命的细胞壁与液泡 1细胞壁：全通透性，主要由纤维素与果胶组成，不利于加工。 2液泡：对植物起膨压作用；储存养分；包含不同的生物碱，（色泽、风味等） 二植物组织的种类 1、分生组织：细胞显著分裂，如，根、茎。 2、薄壁组织：细胞与细胞结合松弛，如，果肉。 3、保护组织：加工中被去除 4、机械组织：石细胞 5、辅导组织：根、茎中，可食部分，为加工所利用。 果蔬的食用价值取决于薄壁组织的比例。 重点：果蔬的主要化学成分和加工特性 解决办法：通过反复讲解与答疑，见习的方式让学生加深理解。 一　糖类：葡萄糖（G　）、果糖（F　）、蔗糖（S　） ㈠　存在：仁果类－－F　　核果类－－S　　浆果类－－G、 F　　柑橘类－－S＞G＞F ㈡　加工特性 ⒈　甜度：蔗糖　100　，　果糖　173，　葡萄糖　74，　 　转化糖 130 ⒉ 种类不同，甜度不同，蔗糖﹢水　＝　果糖﹢葡萄糖（转化糖），食品工业常常利用此反应，如， ⒊　构型不同，甜度不同。固体葡萄糖，???,　果糖，??? ⒋　吸湿性：蔗糖最小，果糖最大，工艺上利用这点选择蔗糖。 ⒌　晶析：65%的蔗糖，10°C以下，一定结晶。糖液浓度降低，微生物更易生长。 ⒍　对色泽的影响：焦糖化反应 ⒎作为发酵制品的低物，如酸奶 二　淀粉 ㈠存在：水果早期，土豆、地瓜 ㈡加工特性： ⒈溶解性：50°～60°C开始吸水膨胀，如， ⒉糊化与老化：T60°C T-20°C 水分活度 10%，不易老化 ⒊与糖的转化，在淀粉酶的作用下，温度越低，越易转化成糖。如， ⒋可以判别其成熟度，如， 　三　纤维素 保护组织的作用与健康因素 四　果胶　pectins ⒈存在：果实、果皮、茎、根，含量较丰富的有，苹果、山楂、柑橘等。桔子外皮含30% ，苹果含约 15%, 甜菜浆汁含 25%。存在形式有三种⑴原果胶，⑵果胶⑶果胶酸 商品果胶分为高甲氧基果胶（HMP),DE50%,-OCH37%。低甲氧基果胶(LMP),DE45%, OCH37%. ⒉加工特性：⑴制取，原料　　　预处理　　　水解萃取　　　分离　　　脱色　　　浓缩　　　冷却　　　沉淀　　　洗涤　　　烘干　　　粉碎　　　产品 ⑵凝冻性：其基本结构是以甲酯化状态存在的。而是否是胶体或水溶性取决于聚合度（DP　）和甲酯化程度.。 A 凝胶形成的条件：PH=2.0～3.5 果胶含量=0.3～0.7%　蔗糖含量=60～65% B　机制，糖，脱水；酸，中和果胶上的净电荷。 ⑶果胶分类（以甲酯化程度的差异） A 全甲酯化果胶，100%甲酯化，只要脱水剂，如糖即可形成凝胶。 B 速凝凝胶，70%甲酯化，(rather甲氧基含量11.4%)以上，需糖、酸，PH3.0～3.4,较高T下凝胶。 C慢凝凝胶，50%～70%甲酯化,(rather甲氧基含量8.2%～11.4%)需糖、酸，PH2.8～3.2后较低T下凝胶 D LMP,50%甲酯化,(rather甲氧基含量7%)，与糖、酸难于形成凝胶，对酸不敏感，但即使无糖存在，与多价离子（Ca 2+ 、 Al3+)作用也可形成凝胶。 五　有机酸 ⒈存在形式：苹果酸：仁果类，爽口