(植物动物中有毒物质及防治.doc

植物动物中的有毒物质以及预防 专业：绿色食品生产与检验 班级：食品112班 成员：第四小组 指导老师：任国平老师 撰写时间：2011-12-30 植物动物中的天然有毒物质 主要内容：1 概述 2 动物部分 3 植物部分 对于事物，人们总希望它们是安全的。遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的事物。 动植物是人类最重要的事物资源。动植物性毒素的人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。 一 概述 动植物天然有毒物质：指动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮放方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 天然毒素:指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种生物中存在的天然有毒物质毒成分。 食物过敏：是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见是食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。 动物类 1 河豚毒素 它主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内，是一种生物碱类天然毒素。河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部分及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。河豚鱼的有毒部分主要是卵巢和肝脏。各部分毒性：卵巢肝脏肾脏血液眼球腮皮精囊肌肉 中毒现象：首先是最初和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是低血压，可出现惊厥和心律失常。随着意识慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。通常发生在发病后4~6h以内死亡，最快的1.5h即死亡，最迟不超过8h。由于河豚毒素在体内解毒排泄较快，8h末死亡者，一般可恢复。但愈后常留下关节痛等症状。 中毒机理：河豚毒素阻抑神经核肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的离子通道，使神经末梢及神经中枢麻痹，使机体不能运动。毒素量大时，迷走神经麻痹，呼吸减慢至停止，迅速死亡。 由于河豚毒素耐热，120摄氏度加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素。所以，最有效的预防中毒措施是：将河豚集中处理，禁止出售。 2-1麻痹性贝类毒素 含有PSP最常见的生物是蛤和贻贝，偶尔也出现于布氏海菊蛤、扇贝和牡蛎。例如：石房蛤毒素。 PSP中毒机制：导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸中枢，至呼吸困难而死亡。 PSP中毒表现：是从嘴唇周围发生轻微刺痛和麻木，发展到全身麻痹并由于呼吸障碍而死亡。 轻度：嘴唇周围有刺痛感和麻木感，逐步扩大到面积和颈部，手指尖和脚趾的针刺感觉，可有头痛、眩晕和恶心；中度：语无伦次，刺痛感发展至手臂和腿，四肢强直和肢体失调，全身衰弱和眩晕，轻度呼吸困难，脉搏 ；重度：肌肉麻痹，明显地呼吸困难，窒息感，在没有呼吸机护理的条件下可能死亡。 2-2腹泻性贝类毒素：被DPS毒化的贝类与当地海洋污染，与赤潮密切相关。被毒化的贝类主要有：贻贝、文贝、扇贝、杂色蛤、赤贝、牡蛎等。 中毒机制与表现：大田软海绵酸（OA）直接作用于平滑肌，可使人、豚鼠、家兔平滑肌系统持续性收缩。临床症状以腹泻为主，日本确诊的1300例中，症状出现率：腹泻为92%、恶心为80%、呕吐为79%、腹部疼痛为53%、寒战为10%。 2-3 神经性贝类毒素：与海洋赤潮带来的短裸甲藻有关。 NPS的中毒机制：动物试验显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通道，抑制快速 3 青皮红肉鱼：海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是，这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。这已被试验证明。 青皮红肉鱼，用变形杆菌或无色杆菌 27℃ 96 h培养，无一例外地产生大量组胺（1.6～3.2 mg/g）。而皮青白肉的鱼类（鲈鱼、鲑鱼等）只能产生约0.2 mg/g的组胺，皮不青肉不红的鱼类（比目鱼、家鲫鱼、竹麦鱼等）不产生组胺。 一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5 mg/kg体重。但与个体对组胺的过敏性关系很大。 此种中毒发病快、潜伏期一般为 0.5～1 h，长者可至 4 h。主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复快、死亡者较少。 由于其高组胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止鱼类腐败。而且腐败鱼类产生腐败胺类，通过它们与组胺的协同