- 1、本文档共19页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
关于举办第七届全国烹饪技能竞赛的通知(18页)
附件
2014年自治区餐饮行业职业技能
竞赛实施方案
一、竞赛项目
1.中式烹调师:选手现场制作规定菜肴作品(熘鸡丝)、规定主料作品(牛肉)、自选新疆特色作品(自带原料)各1款,时间为90分钟。每款作品必须附带菜点登记表及一份1人量品尝碟。
中式面点:选手现场制作规定面点作品(提褶包子,馅料现场加工)、规定主料作品(红薯)、自选作品(自带原料)各1款,时间为90分钟。每款作品必须附带菜点登记表及一份1人量品尝碟。
西式烹调:选手现场制作头盘(自带原料)、规定主菜(法式牛排)、与主菜相适宜的餐后甜品(布丁,原料及特殊工具自带)各1款,时间为90分钟。
西式面点:选手现场制作裱花蛋糕(蛋糕胚自带(单层10寸))、规定西点(棋格饼干)、自选餐后甜品(原料及特殊工具自带)各1款,时间为90分钟。
餐厅服务员:参赛选手可根据自身条件选择“中餐主题宴会设计”或“西餐主题宴会设计”中的一个项目。
中餐主题宴会设计项目说明:每名选手设计并摆放8人中式餐台,包括餐台设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花、斟酒,时间为45分钟;并进行相关的解说和答辩,时间为3分钟。
西餐主题宴会设计项目说明:每名选手设计并摆放6人西式餐台,包括餐台设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花、斟酒,时间为45分钟;并进行相关的解说和答辩,时间为3分钟。
客房服务员:比赛项目以中式铺床、会议布置和会议插花三部分内容组成。中式铺床时间为3分钟,会议布置时间为6分钟,会议插花时间为10分钟(品种自选,花材、花器和花泥自备)。
新疆特色菜品:统一使用组委会所提供的食材,选手在90分钟内,制作大盘鸡、丸子汤、炒烤肉三款具有地域特色。每款作品须附菜点登记表及一份1人量品尝碟。
新疆特色面食:统一使用组委会所提供的食材,选手在90分钟内,制作过油肉拌面、素抓饭、薄皮包子三款有地域特色的风味小吃。每款作品须附菜点登记表及一份1人量品尝碟。
注:在中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点制作中,不能出现使用清真禁忌的原材食料。
(一)中式烹调
1.现场操作表现评判内容:按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
⑴切配加工过程规范有序,动作协调适当,刀工娴熟,刀法准确。
⑵烹调制作操作程序合理,烹调方法运用恰当,勺功熟练协调,调味准确快捷。
⑶操作符合行业实际,在水、电、燃气使用方面注重节能减耗,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象。
⑷个人卫生符合要求,操作过程安全,现场整洁有序,原料存放安全卫生,器具干净卫生。
⑸遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。
2.作品评判内容:按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。
⑴成型美观,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘协调。
⑵味型恰当,口味纯正,主味突出,调味适当,无焦煳、腥膻等异味。
⑶火候得当,质感鲜明,符合应有的口感特点。
⑷作品清洁卫生,生熟分开,点缀装饰恰当,营养保持合理。
⑸可食性高,实用性强,有一定的市场推广价值,数量符合规定要求。
3.计分方式:规定菜肴作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩;作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
(二)中式面点
1.现场操作表现评判内容:按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
⑴成形过程规范有序,动作协调娴熟,器具使用适当。
⑵熟制过程流程合理,烹调方法运用恰当,器具使用合适,火候掌控娴熟。
⑶操作符合行业实际,在水、电、燃气使用方面注重节能减耗,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象。
⑷个人卫生符合要求,操作过程安全,现场整洁有序,原料存放安全卫生,器具干净卫生。
⑸遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。
2.作品评判内容:按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。
⑴成型美观,规格整齐,色泽自然,装盘协调。
⑵味型恰当,口味纯正,主味突出,调味适当,无焦煳、腥膻等异味。
⑶火候得当,质感鲜明,符合应有的口感特点。
⑷作品清洁卫生,生熟分开,点缀装饰恰当,营养保持合理。
⑸可食性高,实用性强,有一定的市场推广价值,数量符合规定要求。
3.计分方式:规定面点作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩;作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。
(三)西式烹调
1.现场操作表现评判内容:按切配加工、烹调制作、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。
⑴切配加工过程规范有序,动作协调适当,技法娴熟准确。
⑵烹调制作操作程序合理,烹调方法运用恰当,动作熟练协调,调味准确快捷。
⑶操作符合行业实际,在水、电、燃气使用方面注重节能减耗,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象。
⑷个人卫生符合要求
您可能关注的文档
- 北京市职业技能鉴定理论试孔版制版工题库(32页).doc
- 北京市既有农村住宅建筑综合改造实施(54页).doc
- 北京卫视养生堂节目名医名方汇总(15页).doc
- 北京邮电大学现代远程教育(18页).doc
- 北京语言大学网络教育学院(15页).doc
- 参考文献识别标准(29页).doc
- 常用线规号码与线径对照表下一页(7页).doc
- 出口蛋禽备案养殖场更新名单(截至2007年4月9日)(1页).doc
- 初定专业技术职务任职资格表(8页).doc
- 出版专业理论与实务(总复习)(24页).doc
- 22压缩仿写核弹头公开课.ppt
- (人教新课标)四年级品德与社会下册课件-从电视机的变化说起.ppt
- 中考语文作文专题训练省公开课一等奖百校联赛赛课微课获奖课件.pptx
- 中考历史总复习突破第七讲中华人民共和国的成立和现固省公开课一等奖百校联赛赛课微课获奖课件.pptx
- 七年级历史下册第11课宋元时期的都市生活与文化发展省公开课一等奖新课获奖课件.pptx
- 二年级语文上册第1课国旗和太阳一同升起全国公开课一等奖百校联赛微课赛课特等奖课件.pptx
- 化学实验复习资料省公开课一等奖全国示范课微课金奖课件.pptx
- 矩形的判定公开课.pptx
- 精选清新简约小学生新学期六年级家长会课件模板.pptx
- 人教版数学一年级下册-04100以内数的认识-02数数-数的组成-课件03.ppt
最近下载
- 2024年湖南石油化工职业技术学院单招职业适应性测试题库各版本.docx
- 长期护理保险信息安全管理制度.docx VIP
- 2024年江西婺源茶业职业学院单招职业技能测试题库精编.docx VIP
- 2022年山东司法警官职业学院单招综合素质考试试题及答案解析.docx
- 心理健康补充剂,全球前21强厂商排名及市场份额.pdf
- 华鑫证券-汽车行业智能驾驶系列研究(二):Robotaxi的商业模式前景展望-240919.pdf VIP
- 2021年煤矿特种作业人员(煤矿瓦斯检查作业)考试题库(完整版).docx
- 生物柴油可行性研究报告.pdf
- 1《长征胜利万岁》公开课一等奖创新教案统编版高中语文选择性必修上册.docx VIP
- 开学第一课主题班会ppt课件 哪吒2:勇战困难,伴梦前行,点亮成长之路.pptx VIP
文档评论(0)