精选课件果蔬采后品质.ppt

第三节 营养物质 果蔬是人体所需维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源，有些果蔬中还含有淀粉、糖、蛋白质等维持人体正常生命活动必需的营养物质。 一、维生素 维生素是人体维持正常生理机能、不可缺少的一类微量有机物质，果蔬富含多种维生素。在贮运过程中，果蔬的各种维生素，以Vc的变化最为明显。 果蔬组织中的Vc常在抗坏血酸酶的作用下，氧化成为脱氢抗坏血酸，并进一步氧化成为无生理活性的二酮唐古洛酸，导致Vc的损失。 如浆果类含大量的Vc氧化酶， 在20℃条件下1～2d，Vc可损失30％～40％。维生素C容易氧化，低温、低氧可有效防止果蔬贮藏中维生素C的损耗。 维生素A和胡萝卜素比较稳定，但由于其分子的高度不饱和性，在果蔬加工中容易被氧化，加入抗氧化剂可以得到保护。在果蔬贮运时，冷藏、避免日光照射有利于减少胡萝卜素的损失。 二、矿物质 矿物质在果蔬中的分布非常广泛，有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的1%～5%，尤其在叶菜中的含量可达10%～15%。 果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。矿物质是产生和保持人体组织生命功能必不可少的营养物质，是其它食品难以相比的。 在果蔬中，矿物质影响果蔬的质地及贮藏效果。如钙是植物细胞壁和细胞膜的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面有重要意义，可以保护细胞膜结构不易被破坏，能够提高果蔬本身的抗性，预防贮藏期间生理病害的发生。 钙在延缓果蔬采后的成熟衰老过程中的重要性，研究主要涉及苹果、梨、草莓、葡萄、柑橘、、香蕉、芒果等果实。钙、钾含量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化进度慢，耐贮藏。矿物质较稳定，在贮藏中不易损失。 三、淀粉 淀粉为多糖类，是人体获取膳食能量的渠道之一。主要存在于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜中。 淀粉作为一种贮藏物质，采收后的变化与果蔬的风味有关。在未成熟的果实中含量较多，随着成熟、后熟，在酶的作用下，淀粉可转化为糖，含量逐渐降低，使甜味增加。 淀粉影响果蔬的耐贮性。以淀粉形态作为贮存物质的种类大都具有休眠的特性，有利于贮藏。 第四节 果蔬的质地 主要体现为脆、绵、硬、软、柔嫩、粗糙、致密、疏松等。在生长发育、成熟、衰老、贮藏的过程中，果蔬的质地会发生很大变化。这种变化既可以作为判断果蔬成熟度、确定采收期的重要依据，又会影响到它的食用品质及贮藏寿命。 果蔬的质地主要决定于下面三种因素: 细胞间的结合力：果蔬组织中细胞间的结合力与果胶物质的质量和数量有密切的关系。 细胞壁构成物的机械强度：细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素(含水纤维素、多角质或木质化)和果胶等物质组成。 细胞的大小形状和紧张度：细胞壁的机械强度及细胞间的结合力，是以韧性和硬度表现出来，而另一种质地特征即“脆”，则与细胞的紧张度关系最大。另一方面，细胞的大小和形状也是影响质地的因素。 一、水分 水分是果蔬中含量最高的化学成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水量为70%～90%，蔬菜含水量为75%～95%，少数蔬菜，如黄瓜、番茄、西瓜的含水量高达96%，甚至98%。 水分影响果蔬的新鲜度、脆度的重要成分，与果蔬的风味也密切相关。含水量高的果蔬细胞膨压大，使果蔬具有饱满挺拔、色泽鲜亮的外观，口感脆嫩的质地。含水量高的果蔬生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，极易衰老败坏；同时，含水量高也给微生物、酶的活动创造了条件，使得果蔬容易腐烂变质。 采后的果蔬，随着贮藏时间的延长会发生不同程度的失水，表现疲软、萎蔫，造成新鲜度下降，使商品价值受到影响。 进行果蔬贮藏时必须考虑到水分的存在和影响，既要采用高湿、薄膜包装等措施防止果蔬失水，又需要配合低温、气调、防腐、保鲜等措施降低自身衰老，抑制病原微生物的侵害。 二、果胶物质 果蔬的种类不同，果胶的含量和性质也不同。水果中的果胶一般是高甲氧基果胶，蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶。 果胶物质存在于果蔬细胞的初生壁和中胶层，它的形态、含量的变化，使果蔬具有了不同的质地。在果蔬组织中的果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。 随着果蔬的成熟， 原果胶在酶的作用下，逐渐分解为可溶性果胶与纤维素，存在于细胞汁液中，相邻细胞间彼此分离，组织软化。但可溶性果胶仍具有一定的粘结性，故成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。 成熟的果蔬向过熟期变化时，在果胶酶的作用下，果胶分解为果胶酸和甲醇，果胶酸无粘结性，相邻细胞失去粘结性，组织就变的松软无力，弹性消失，使果蔬呈软烂状态。所以果胶物质从原果胶→果胶→果胶酸的转变，是导致果蔬的硬度下降的主要原因。在生产中硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素，同时也是评价它们贮藏