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论客家饮食文化 客家菜客家饮食的特色用四个字来概括就是素、野、粗、杂（1）。四堡漾豆腐，四堡是我们这边一个清朝时以印刷业闻名中外的地方，印刷场的工人日夜劳作很辛苦工作三班倒，所以经常熬夜内分泌失调，火气上升，不能吃荤的免的影响身体健康，一定要吃些清心润肺的东西，所以他们的家人就专门制作了漾豆腐，这道菜是什么样的？就是把猪肉或牛肉混合香菇、葱等剁烂成馅。肉馅塞窟隆豆腐块。锅中油煎热后将豆腐放，添入新鲜鸡汤、撒少许乌豆豉，微焖至熟时揭开锅盖，只见锅内豆腐微黄见白，文火中似摇似动。此时撒少许胡椒粉、小葱花，趁热品尝。整块嫩豆腐和泥鳅，炖，泥鳅躲藏，汤全部在豆腐做法： 1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥 ，洗干净2、葱切段、姜拍松；；、锅内放入冷水，开小火，将豆腐放在锅中间，把泥鳅放在周围，待锅中的水慢慢加热，泥鳅就会往豆腐里钻； 、在泥鳅全部钻进豆腐后，将豆腐取出，放在汤碗中，灌上高汤，放入盐、胡椒粉、姜、葱、味精，蒸15分钟即可。200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克 那么以上就是吃豆腐宴我们会吃到的三道菜 （2）吃野。客家人向有吃粗和吃杂的文化传统。以粮食而言，稻米是主食，其他包括番薯和芋都归为杂粮之属。客家人尤其喜欢吃内杂，即禽畜的内脏，即使是充满腥气，人们不屑一顾的牛的内脏，也不例外。这里所说的“野”，住要指野菜、野果、野味。“野”的一个重要特点是新鲜无污染，客家，野生动植物资源非常丰富。食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。这都为客家人提供了得天独厚的条件。，菜肴实惠量足，多用盆、钵、大碗，有古民遗风；客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法那么客家有什么出名的菜呢，用野味做的话宴席有什么呢，第一个全猪套餐 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。第二【全牛套餐】　　是全牛套餐里面一定要有的一道菜，涮九品 俗称“涮九门头”，是连城一道可以当做食疗的菜，已列入全国名菜谱。涮九品，系选用牛身上最精华的九个部位，经过精细刀功，辅以佐料、米酒和数味中草药烹制，可以有健胃补肾、祛寒去湿。因食用牛身上九个部位的肉，故又有“一餐吃了一头牛”之说。 出名的菜： 　 　　麒麟脱胎 　　取刚出生10到15天、重约一斤半、尚未开目的小狗一只，宰好去内脏，卷成一团。再选一中等大小新鲜猪肚，洗涤干净，一端切开小口，把小狗放入猪肚内，再投入五片老生姜、少量食盐和米黄酒。然后，用小绳线缠住切开的猪肚口，将整个猪肚放入陶钵内，加盖封密，置钵于锅中，盖紧锅盖，隔水文火炖1小时即成。开席时，把陶钵放在桌上，揭开封盖，立刻一股浓香夺钵而出。宾客趁热品尝，味厚而不腻，香浓而不燥，昔称“麒麟脱胎”，为客家地区珍品菜肴之一 011 凤投胎 材料： 新鲜猪肚，嫩鸡各一只。 做法： ●材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。 ●把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。 ●用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。 ●把这个团，晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。 附注： 这是古老做法，又喊“猪肚包鸡乱”。现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。 梅菜扣肉 　　永定名菜。用三层肉或少量瘦肉，先炸或煎后，加蒜仁再放点糯米酒、酱油后，将永定菜干倒进锅，（永定菜干分甜菜干和酸菜干两种。甜菜干制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒”。 　　有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。 　　制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。黄中透红，味道清香甜美，质地松软，营养丰富，远销东南亚和北美洲等国家和地区。 　　连城白鹜鸭： 连城白鹜鸭出产于福建省龙岩市连城县，嘴黑、脚乌、全身羽毛洁白。清代《十药神书》记载，连城白鹜鸭治咯血、虚痨等病症，是多种疾病的辅助治疗食品，中医和民间对鸭均认为具有清热解毒、滋阴降火、宁心安神、开胃健脾功效，广泛用于治疗小儿麻疹、肝火、无名低热高烧和血痢，对癌症患者具有缓解病痛、辅助治疗作用。清朝道光年间被列为珍品、贡品。，又名：“连城白鸭”，是“全国唯一药用鸭”。连城是中国白鹜鸭之乡。 　　捆板：亦称米粉板、卷板，是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。连城南部地区，几乎家家会做，人人爱吃，街头小吃摊上也