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酿酒科技2015年10期出版 论浓香型白酒酿造的丰产 张志刚1，2 ，向双全1，2，陈菊1，2 甘肃省固态发酵工程技术研究中心 甘肃 徽县 742308；2.金徽酒股份有限公司技术中心 甘肃 徽县 742308） 摘要：作者通过连续6年对浓香型白酒生产数据统计分析，初步解析了浓香型白酒酿造丰产丰收的规律。通过连续6年的入窖糟醅控制要素[1]：酸、水、淀、以及入窖温度；出窖糟醅的酸、水、淀、残糖；基础酒的色谱骨架成分；粮、糠、曲的消耗的统计对比，结合生产工艺的精细化管理，经过反复的科学试验和结果验证，总结出浓香型老窖白酒酿造连续6年出酒率、优质品率逐年稳步提升的丰产丰收规律。 关键词：浓香型白酒酿造；老窖；生产要素；因时、因地；微生物；出酒率；优质品率 Discussion High Yield of Brewing Nongxiang Base Liquor ZHANG Zhigang1,2,XIANG Shuangquan1,2CHEN Ju1,2 Gansu Province solid state fermentation engineering technology research center,Hui county 742308,China; 2.Jinhui Liquor CO.,LTD of provincial technology center,Hui county 742308,China) Abstract:The 6 consecutive years of Luzhou flavor liquor production data for statistical analysis, and preliminary analysis of Luzhou flavor liquor brewing good harvest rules. By 6 consecutive years of pit entry bad grains control elements [1]: acid, water, starch, and pit entry temperature; pit lees grains of acid, water, starch, residual sugar; base liquor chromatograph skeleton components; statistical comparisons between the consumption of grain, bran, song, combined with the meticulous management of the production process, after repeated scientific experiments and the results verify, summed up the Luzhou Laojiao liquor brewing for six consecutive years out of liquor yield and quality product rate has steadily improved yield harvest of rules. Key words:Brewing Nongxiang Base Liquor;Laojiao;Production factors;Due to time; Microorganism;Liquor yield;Quality product rate 传统浓香型白酒酿造是采用“边糖化，边发酵；固态发酵，固态蒸馏”的开发式生产模式。主要体现配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的前置控制条件，一旦糟醅封窖开始发酵后，无法再对其窖内发酵情况施加任何干预，直到发酵期结束，这也是传统固态发酵的主要特征。所以对发酵控制条件的调整是整个传统固态白酒生产环节中核心所在，只有把控好控制条件，才能。酸度是酿酒生产要素的中心，是衡量糟醅质量的主要参数之一，也是所有控制条件的中心参数。在传统固态白酒酿造过程中只有把控好酸度才能使白酒生产进入良性循环，产出优质基酒。恰恰酸度控制又是生产中的一个重点和难点。必须围绕酿酒微生物的需求，以酸度要素为中心，协调平衡其他生产要素，才能保证实现良好的入窖条件。糟醅中适当的酸度可以抑制部分杂菌的生长繁殖，同时为有益微生物提供生长繁殖的有利环境；酸（生酸期）是主发酵期和生香期之间的纽带，参与酯化过程，促进呈香呈味物质的生成；酸还具有水解淀粉和纤维素的能力，有利于糊化和糖化作用。过高的酸度会抑制酵母和其它有益菌的生长和繁殖，前期升温缓慢或者不升温的情况，使出窖糟醅残糖、残淀高，影响