果蔬加工分子美食解析.ppt

果蔬加工新技术与应用 ——分子美食 目录 定义 发展历史 分子美食技术 中国的分子美食 营养价值及安全性 定义 分子美食，是世界先锋的美食料理，通过科学的方式利用食材分子的物理或化学变化原理，将食物进行创造。大厨把食材的味道、口感、质地、样貌，利用各种工具和创新手法打散分子，重新“组合”成一道新菜。简单来说，把固体的食材变成液体、甚至气体食用，或者把一种食材的颜色、形状进行改变，使食物看起来更像另一种食材。 发展历史 1987年，分子技术应用到食物中的概念诞生 1992年，Nicolas Kurti和Herve This发起国际分子美食交流会议 1995年，Herve This在巴黎的法国学院成立了美食科学研究所 2003年，米其林三星餐厅的EL Bulli掌勺大厨Ferran Adria首次将meloncaviar（甜瓜仿鱼子酱）放进餐单中，分子美食技术开始成熟 2008年，郑州分子美食与西班牙法国合作，研发分子厨艺在中餐上的应用及技巧 2009年，中国出现分子美食与中餐的结合菜品 猜猜这是哪儿？ 分子料理技术 食品分解技术 泡沫技术 球化技术 液氮技术 分子料理 芒果饺子 甜瓜鱼子酱 泡沫技术 用来制作各种有色有味的泡沫。如鳕鱼上的一缕白色泡沫，看着宛如奶油泡，吃起来是香梨的味道，看似啤酒的一杯饮品，喝起来却是番茄味。 泡沫技术 青柠泡沫 花椒冰激凌 球化技术 球化技术多应用在胶囊鱼子和蛋黄技术中，煎蛋咬开有爆破感，是橙子的味道；针管里滴出来的液体变成了鱼籽状，将食材做成汁装入针筒内，滴在特殊调制的液体里，成了颗颗小球。经过清水，宛若鱼籽一般，口感清新。 球化技术 苹果鱼子番茄蛊 荔枝质地的玫瑰水球和荔枝汤 液氮技术 液氮技术应用到分子厨艺中，把黑芝麻糊灌入真空罐里，注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压细；或者把有香槟酒味的柠檬放入液氮中，凝结成类似小号法式甜饼状。 液氮技术 食品分解技术 通过速冻、真空慢煮等方式来将食物的形态改变，得到食材核心味道。 中国的分子料理 将原本固态颗粒状的蔗糖通过高温加热、离心力作用、遇冷凝固等过程制作成极其纤细的糖丝，形如一团绵软而雪白的棉花。