关于面包的基本质量分析..docVIP

一.面包介绍： 4 二.面包的质量要素分析： 5 (一).面包原材料--面粉： 5 (二).面包生产工艺： 5 (三).面包的质量控制： 5 (四).面包的包装： 5 (五).面包的运输和仓储： 7 三.面包的分类： 7 ㈠按加工和配料特点的分类介绍 7 ㈡按面包的柔软度分类 9 ㈢按质量档次和用途分类 9 ㈣按成形方法分类 9 ㈤按用料不同分类 9 ㈥我国台湾面包分类 9 ㈦我国内地面包分类 9 四.面包的营养价值和功能： 10 (一).面包的功效与作用 10 (二).面包的营养价值 10 五.面包的养护： 10 一.面包介绍： ?? ??面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。 二.面包的质量要素分析： (二).面包生产工艺： 原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）——称量——搅拌（酵母、乳化剂、防腐剂等）——面团静置——面团发酵、分块、搓圆、醒发——烘烤——冷却——包装——成品 发酵方法主要有： 1.直接发酵法（StraIght Process，一次发酵法） 是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法。 2. 中种发酵法(Sponge?process)? ?先将面粉的一部分?(55-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵,然后再加入其余原辅材料,进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工工序。 3．液种面团法（Pre-Ferment and Dough Method） 4. 冷冻面团法 在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻,再分运到各零售点的冷库中,各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备,按 内销售情况随时烤出新鲜面包。 (三).面包的质量控制： 甜味主食面包：高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白脱香精30g、香兰素16g。 (四).面包的包装： 面包表皮水分一般在12%-16%，如果温度适宜，容易感染霉菌而变质。在不同包装条件下面包的保质期参照下面。包装材料可以采取pt/pe或者opp/pe复合膜，opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料，其耐油性和阻气性能好，印刷效果也甚理想。 面包早不同包装条件下的保质期 面包温度相对湿度丙酸钙（%）包装材料贮藏期（d） 样品132-3590%2.5pt/pe14 样品232-3590%2.5pt/pe7 样品332-3590%--2 (五).面包的运输和仓储： 面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。老化后口味变劣，组织变硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也会降低。从热力学的角度分析，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。???? 延缓其老化的措施有以下几点：? ??1：使用适当的添加剂。目前国内使用的延缓面包老化的添加剂一般称为“改良剂”，不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用，还可以延缓其老化的作用。改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙（CSL）、硬酯酰乳酸钠（SSL）、硬酯酰延胡索酸钠（SSF）等抗老化剂可延缓面包老化的作用。乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的0.3%——0.5%。? ?2：原材料的影响因素。小麦粉的质量对面包的老化有一定的影响；蔗糖的含量也是影响其老化的另一因素；食盐的添加量、油脂和水分的含量都会构成其老化的直接影响材料。?? ?3：适宜的加工条件和工艺。环境卫生是影响面包老化和霉变的一个因素；提高面团吸水率使面包更柔软，不仅能改善口感更能延缓老化；搅拌要充分，面筋的充分扩展亦能延缓老化；发酵成熟，尽量采用二次发酵法，因为发酵时间短或发酵时间不足也会加快面包老化。??? 4：防霉。1、严格选料。坚决不用霉变、生虫、酸败的原料2、严把烘烤关。烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉