糕点生产工艺-王颖.ppt

主要内容 糕点的概述 西、中式糕点分类 中西式糕点的区别 糕点生产工艺 糕点存放中的品质问题 糕点的概念和发展历史 1、概念 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。 糕点的概念和发展历史 2发展历史 西式（略） 中式：我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼-天宫》提到“饵”，为糕饵和饼饵的总称，初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。 屈原在《楚辞-招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇舍”，其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。 糕点的概念和发展历史 晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“粘米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。 到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释名》中说“胡饼之作，胡麻著上”。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。 糕点的国家标准 GB/T20977-2007《糕点通则》 取代了十项行业标准 糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求 GB/T12140-2007《糕点术语》 糕点通用术语 西式糕点分类 西式糕点 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等 西式糕点 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 西式糕点 蛋白点心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼 西式糕点 水点心（裱花蛋糕） 这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。 中式糕点的分类 酥类 松酥类 松脆类 酥层类 酥皮类 水油皮类 糖浆皮类 松酥皮类 硬酥皮类 发酵类 烘糕类 烤蛋糕类 中式糕点 酥皮 酥层 中式糕点 水调皮（热） 中式糕点 中西式糕点的区别 中西式糕点的区别 （3）口味 中点：香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名 糕点生产工艺 原辅料处理 面团调制 馅料加工 糖膏和油膏的调制 包馅与成型 糕点熟制 熬浆与挂浆 糕点装饰 冷却与包装 原辅料处理 1、面粉 强力粉适宜制作点心面包、松饼； 中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼； 薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点 一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉 原辅料处理 2、大米粉（日本，我国南方多用） （1）大米商业分类 籼米：支链淀粉少 粳米：支链淀粉83% 糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大 （2）大米中的工艺性能成分 含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉） 含量7-9%的蛋白质无面筋性 原辅料处理 （3）常用的大米粉 粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，稍硬---萝卜糕 糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其是重糖重油 熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖 原辅料处理 3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。 红豆、绿豆多制馅 绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→ 豆沙→加油 、 糖炒制 原辅料处理 4、油脂 （1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油 （2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心 （3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理后制成起酥油、人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加乳化剂得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜饰料 （4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化油、乳化油、人造奶油等。 原辅料处理 5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用 中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂：用途广泛，易溶